小野寺在東京銀座的店，2013開始主要經營江戶壽司，2014開始經營鐵板燒，2015開始經營天婦羅。很年輕但影響力很大，在日本評價挺高的。
今年3月8日，18正式落戶上海外灘。得益於海外影響力，小野寺在上海的名聲也迅速傳播開來。目前上海店的壽司主廚是香港店前副廚林雅吉良。
“家裏有壹家餐館。雖然不是壽司店，但我對壽司極其熱愛，壹直從事壽司技藝。嘗了阪中先生的壽司，沒想到這麽好吃。後來，我有機會加入小野寺。”主廚Hayashi
阪本明(Akishi Sakamoto):擔任過我們小野寺東京餐廳的廚師，也在世界各地的小野寺管理壽司。阪本明誌在米其林星級劄幌的好壽司工作了10多年。
林，來自北海道，2013加入東京銀座小野寺，擁有超過20年的壽司經驗。他人高馬大，言辭雄辯。坐在棋盤前的他話不多，每次壽司都是他捏的。
幾年前他去過幾次上海，那時候他就覺得這個城市是他喜歡的。如果他有機會留在這裏就太好了。後來到了香港店，成了上海的中轉站，知道可以來上海工作，毫不猶豫的接受了機會。
“我幾乎喜歡上海的壹切，不管是人還是城市，包括這裏這麽多好吃的。住在這裏是我的夢想。目前住了半年多，從壹開始就不習慣，很享受。”主廚Hayashi
上海對這個日本男人的吸引力是雙方面的。壹方面，全世界的文化在這裏和平交匯，新事物總是渴望出現。另壹方面，上海留下了最傳統的東西，並保持原樣。
“但是壽司還是要傳統，雖然很多新的烹飪技巧不斷湧現，我也能接受。但對我和小野寺來說，目的是把最傳統的江戶壽司呈現給客人。”主廚Hayashi
店內空間在日式風格的基礎上更加簡約時尚。高價的扁柏櫃臺需要每天用溫水保養。店裏的每壹件餐具也都來自日本，漂亮到每個客人都想帶回家。
與新壽司店的米醋混舍利飯不同，小野寺壹直堅持用紅醋，所以醋飯的味道更重，顏色更深。目前上海店用的是兵庫縣的紅醋，舍利米的硬度也在調整中。江戶前的壽司舍利飯硬度較高，會增加咀嚼的頻率，以達到生魚和米粒的高度融合，達到爆炒的口感。然而，中國的食客更喜歡軟飯，林對此做了許多調整。
北海道產的海膽(bahun-uni)，因為無法進口活海膽，是小野寺用的壹種鹽漬海膽，但也是壹種高級食品。清蒸的海膽比生吃的味道更濃郁，底部拌上百合花瓣，香味更突出。
蝦馬糞海膽:日本兩種“紅白”海膽中的“紅”，白海膽就是北紫海膽。全年都有。如果是活殺，那就是超高級的成分。
與把海膽做成戰船的方法不同，林用的是古代早期的握法，把壹顆海膽放在醋飯上。捏的不好，抓到的時候會散開，但是這個海膽送到我嘴裏還是很安全的。
因為急著吃第壹口，忘記拍照了。借壹張小朋友艾瑪的照片。如果妳喜歡看英文美食評論，可以關註她。在產品生產之前，我看到林用獨特的味道調味金桔。
大竹莢魚&；小竹莢魚:在魔都的日本料理店裏，妳總會聽到大竹莢魚/小竹莢魚的說法。大竹莢魚實際上被稱為魷魚或島魷魚，而不是真正的竹莢魚。小竹莢魚就是所謂的“竹莢魚(aji)”。
這是我當時最愛吃的壽司，比調味還好吃。槍烏賊本身就很甜。林在魚上刻了漂亮的刀紋，制作前撒了壹點喜瑪拉雅鹽，榨了壹些金桔。這味道很“夏天”！
魷魚:常見食材，最好的時候是冬天。目前魷魚還處於生長期，可以直接作為壽司的材料。等我長大了，我會先把它煮熟，然後捧成壽司。在小野寺吃天婦羅，用的是泥堵魷魚，比炮魷魚高壹個等級，但卻是泥堵魷魚最佳味覺欣賞期的最後壹次。
這應該是海鱸魚的血關節，顏色比較深。林桑婭捏起飯團，把它們扔進洋蔥碗裏，然後開始捏它們。他還用了海帶，因為海鱸魚口味重，最後點了點姜。
產於大連的北極杯，過水後能呈現美麗的紅色。刀刻好後，用噴槍灸烤，變黑。這說明顏色不是很重，而且紅的比較暗，入口酥脆微甜。
北極貝&北極貝:北極貝是壹種高級食材，冬季食用品質更佳。北極貝指的是產自北美的冷凍產品。壹般本地捕撈會馬上煮熟冷凍，然後去市場流通，是很便宜的食材。
女將軍壹直強調日本料理中常用的魚目花是用鰹魚做的。林的做法和的鰹魚差不多，先灸烤魚皮，然後放姜。鰹魚沒有脂肪，但是吃起來很酸。
鰹魚:中級食材，鰹魚從春天到秋天比較好，秋天最肥，所以正是時候。以前鰹魚是烤著吃，或者做成魚幹，後來才作為壽司的材料。
這是我在上海見過的比較優質的貽貝。雖然這個壽司的刀法不是很好看，但是不影響生魚和醋飯的搭配，甜味和鮮味都很明顯。
象牙蚌:超高檔食材，又稱海蚌類；秋季到春季品質最好，但壹年四季都可以找到。象牙蚌只能用長長的前水管做壽司，所以很珍貴。
很多人說，高級日本料理店裏應該沒有三文魚。這是我第壹次在小野寺看到魔都的高級日本料理店。這道壽司三文魚是智利產的，應該叫大西洋三文魚。林說，這魚料已經沾了兩天了，味道很深。
我還特意問了林關於用三文魚做壽司配料的事。他說，“選食材的時候，我只會選我覺得好吃的。我覺得三文魚很好吃，應該呈現給客人。更重要的是，我們用的是智利出產的高級三文魚。”
多少人愛妳！！！整齊的刀線，漂亮的油花，嫩嫩的粉色，更不用說，味道可想而知自由自在！
林告訴我，這是他最喜歡的壽司:“每當我想到拿著這個壽司，我就很開心。這是我最喜歡的壽司。所以，每次都要為客人捧著。”
客人入座後，林開始裸身腌制20分鐘左右，並會頻繁觀察魚肉的變化，保證腌制質量。我確信我喜歡的東西會是最好的，我也總是光著身子拿著沾有醬油漬的壽司。
說到這個壽司，我想到了我剛進包廂時看到林切了幾片生魚，放了出來。當時心裏壹緊，空調開的那麽滿，不會把生魚弄死，也不會影響質量。
金甲魚的味道失去了水分，有點柴火的味道。仔細觀察了壹下，好像人不夠多。好處是也說明小野寺在用人上要求很高。後來，林還說，與日本客人不同，中國客人可以隔壹段時間慢慢吃壽司。中國客人比較著急，註重產品的壹致性。我覺得這也是保證用餐體驗的正確政策。
目前是小鰭魚的季節。生魚用醋腌制後用海帶制作。因為很難控制魚的味道，所以壽司店壹般不會用它來做壽司。林作為最後壹個總是以生魚壽司結束的人，也顯示了他在魚材料處理方面的紮實技巧和信心。
小芬魚的新兒子:小芬魚是壹種普通的食物，但是新出生的幼魚“馨子”價格昂貴，屬於超高檔食物。因為魚通常只有4厘米厚，所以需要4片魚片才能保持壽司的壹致性。而且新兒子只在夏天出現，供應時間很短。
每家壽司店對成本都有不同的考慮，這最終會在邵得到證實。簡單壹點的叫煎蛋，居酒屋也有。這種熟玉籽應該叫濃煎蛋。裏面的配料有蝦醬，山藥等。制作時間長，火候的掌握需要非常穩定。小野寺燒玉可見清氣孔。
文海:妳對這半年來的上海客人有什麽印象嗎？
Hayashi主廚:上海客人對美食的要求極高。我需要壹直保持水準，保證食物的質量，才能贏得他們的喜愛。
文海:妳有烹飪的原則嗎？
主廚Hayashi:我是傳統江戶壽司的堅定捍衛者，所以我們不會有太多的創新，但我們應該改進最傳統的烹飪技巧。
文海:除了壽司，妳還喜歡其他菜嗎？
Hayashi主廚:我很喜歡做菜，比如日本的苦瓜炒雞蛋。我在中國吃過很多菜，但是我最喜歡上海菜。對我的口味來說它是甜的。
在談到美食和上海的時候，這個日本男人表現出了溫柔的壹面，並且記住了那六個字:溫柔，強大。林雅紀良以堅定的實力發揚江戶前的傳統烹飪文化，卻讓溫柔的態度把握每壹份壽司，從銀座到外灘，乃至走向世界。
銀座小野寺上海店的鐵板燒由加藤浩負責，天婦羅由藤森裕負責。請等待稍後發布的具體食評。