燉酸菜魚，下鍋順序不能錯！否則魚肉不鮮嫩不入味，湯也不酸爽！
酸菜魚其實和燉魚差不多，很多燉過魚的朋友都說燉好的魚腥味大，那是方法不對！今天我把大廚伯伯做魚的方法分享給大家，沒有任何行為，魚肉鮮嫩美味，特別好吃。
大廚伯伯說，燉魚之前魚肉要處理壹下，很多人都是用生姜和料酒腌制壹會兒，這樣做去腥效果並不好，伯伯說應該用淘米水浸泡魚肉，泡過的魚肉沒壹點腥味。很多人都沒做這壹步，所以燉好的魚才腥味大。酸菜魚要好吃，就是要有酸菜味才行！很多人做酸菜魚時，都是直接把酸菜丟進鍋裏，和魚肉壹同燉煮，這麽做並不能激發出酸菜的香味。正確做法是先把酸菜放進過裏炒壹炒再燉，酸菜味才重才好吃，很多人的順序都做錯了。
燉酸菜魚，下鍋順序千萬別做錯，否則魚肉就不鮮嫩不入味，魚湯也不酸爽，壹起來看看我是怎麽做酸菜魚火鍋的吧。壹條草魚宰殺幹凈，內臟和魚鰓都要摘掉，魚腹內的黑膜要撕掉，從魚尾處把用刀把兩側的魚肉片下來，剩下的魚骨用刀剁成段，魚頭也剁開，別忘記把牙齒弄掉，魚骨裝入碗中。片下來的魚肉放在案板上，斜刀切片，刀和案板的夾角要盡量小，才能片得更薄，在3mm左右最好。
魚片切好後裝入碗中，加壹勺食鹽，用手將魚片抓拌至便粘滑，然後放進淘米水裏浸泡5分鐘，輕輕搓洗，再撈出用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。淘米水的去腥效果非常好，魚肉洗凈後再加壹勺鹽、壹勺胡椒粉，用筷子攪拌均勻，然後加壹個蛋清、壹勺食用油，攪拌均勻後再用手抓壹抓，放壹旁腌制壹會兒。魚頭和魚骨也用淘米水浸泡和搓洗，再用清水沖幹凈，壹定要瀝幹水。向魚骨中加壹勺鹽，加蔥段、姜片腌制半小時。
包裝好的酸菜拆開後先用清水沖洗壹遍，用手擠幹水後用刀切成段，記住不要切碎！幹紅辣椒用刀切段，蒜瓣切片，壹把幹花椒。鍋裏倒入油燒熱，把腌好的魚頭和魚骨放進鍋裏煎至表面焦黃，煎過後魚湯才會色白如奶。然後倒入適量的開水，千萬別倒涼水！酸菜用熱油炒出香味後倒入魚湯裏，加幾個泡椒，蓋上鍋蓋燉煮5分鐘，魚湯顏色變成奶白色，把魚骨和酸菜撈出來，放入盆中，別扔了！
魚湯燒開後轉小火，把魚片用筷子夾入鍋中，用鏟子輕輕攪拌，不要大力翻動，魚片會爛！用大火煮壹分鐘，魚片從透明變成白色，就可以關火了。把鍋裏的魚肉和魚湯都倒進裝魚骨和酸菜的大盆裏，撒上適量蔥花和香菜，擺上幹辣椒段和蒜末、花椒，燒壹勺熱油澆在上面，激發出香味，香辣酸爽的酸菜魚就做好了。魚肉嫩滑入味，酸菜味十足，開胃下飯，聞著味就流口水。每次壹端上桌，就遭到壹家老小的瘋搶，真的是太好吃了。
酸菜魚好吃，處理非常重要！魚肉和魚骨都要用淘米水浸泡，去除腥味。然後魚肉要片薄壹點，用食鹽和雞蛋清、油腌制壹會兒，才會嫩滑入味。魚骨也要下鍋煎至焦黃，魚湯才會變成奶白色。酸菜不能直接下鍋和魚骨壹起煮，而是要先炒出香味，然後再下鍋煮，這樣魚湯就會十分酸爽。魚片下鍋後不要大力翻動，防止碎爛。最後還要澆上熱油，激發出大蒜的香、辣椒的辣和花椒的麻，壹鍋又香又麻又辣又酸的酸菜魚才好吃呢，快試試吧！