傳說在舊社會，廣州小吃攤上賣的炒粉是經過捶打處理的，也就是我們所說的“濕炒”。
這時候，壹個部隊的客人來到了壹個叫徐斌的老板做口吃炒粉的攤位。正好當時檔口的豆粉用完了，不可能蜇人。
為了不得失客，徐斌只好燒紅鐵鍋炒洋蔥，然後直接炒米線和油浸半熟的牛肉來對付食客。
不曾想，這道不加醬料的炒牛河別有風味，徐斌做的幹炒牛河竟然留在了粵菜裏。
原來是“先濕炒，後幹炒”。不知道現在有多少貓知道這個傳說？
而這條“期待”的濕炸牛肉河，妳知道嗎？
如果把濕炸牛肉河當做壹個典範，那麽它有米粉、蔬菜、牛肉三個部分。
沒錯，濕炸牛肉河全是青菜，常見的有羽衣甘藍和青菜。
葉子很嫩，莖很老。細心的師傅會在莖上切壹刀，讓蔬菜受熱更均勻。然後用水煮蔬菜，就可以撈起備用了。
米粉下鍋前壹定要加熱，溫度要夠熱，保證炒出來的米粉不會粘底。
炒米粉要大火炒，但是不要“動很多”，因為翻太多會把米粉炒出來，這樣的炒米粉絕對不合格。
炒至近透明，可以加入芽菜、洋蔥等配菜，炒好後即可出鍋。
要想讓牛肉好吃，就要提前做好腌制的過程。牛肉逆著紋理切片，烹飪前用糖、料酒、生粉按摩。
與炒粉不同的是，用冷油大火的火鍋烹飪，更容易突出牛肉的鮮嫩口感。當肉片表面變色時，這部分牛肉就做好了。
幹炒牛河用鍋氣誘惑人，濕炒牛河用濕潤的醬滿足味蕾。而這個打呼嚕的動作恰恰是“幹濕”的最大區別。
有的師傅會加入沙茶醬勾芡，為濕炸牛肉河增添了壹份潮汕風味。
與幹炸牛肉河不同的是，濕炸牛肉河的每壹部分都是“分開準備，互不幹擾”。
當所有的部分完成後，在底部鋪上河粉和帶菜的蔬菜，將帶醬的炸牛肉均勻地澆在上面，便“形成”了壹條完整的濕炸牛肉河。
“吃貨”的人在下單的時候會要求“亂”，就是讓師傅幫忙把粉、肉、汁混合均勻，讓鋪在底層的河粉也能被肉汁浸潤，每壹口都能嘗到真正的濕炸牛肉河的味道。
雖然都是炒牛，但是“幹炒”和“濕炒”的地位似乎不壹樣。因為對時間和烹飪時間的要求很高，幹炒牛河壹直被視為考驗粵菜廚師功力的菜品之壹。
至於濕炸牛肉河，不熟悉的人可能會簡單地把它當成幹炸牛肉河的“親戚”，甚至認為“濕炸牛肉河”的難度不值壹提。
然而，在任何壹種食物上做到精致，從來都不是壹件困難的事情。
濕炸牛肉河各部分“互不幹擾”，所以保持牛肉的鮮嫩，蔬菜的嫩脆，米粉的爽滑，是濕炸牛肉河的靈魂。三種口味不會互相搶風頭，讓食客有層次感。
這麽多層次的口味要求，怎麽能不考驗師傅的功力呢？
只是現在大部分人更喜歡幹炒牛河，在食品界的名氣也大於濕炒牛河。餐館應該迎合顧客的喜好。僅在廣州，能吃到“濕炒”的地方，大多是專做潮汕牛肉料理的餐廳。
如果不是刻意去了解，人們可能不知道幹炸牛河的背後還有壹條濕炸牛河。
如果妳連什麽是濕炸牛肉河，什麽是好的濕炸牛肉河都不知道，怎麽判斷廣州哪裏有好吃的濕炸牛肉河？
親愛的朋友們
妳喜歡幹炒還是濕炒牛肉河？
妳知道廣州最好吃的濕炸牛肉河在哪裏嗎？
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