糕點的面團由水油皮和糕點兩部分組成。水油皮是由水、油、面粉做成的面團，具有壹定的彈性，可塑性和延展性好。而酥面團是油和面粉做的，沒有勁道，酥性好。油水面和酥脆面重疊，酥脆後兩者之間形成層狀結構。成熟後，產品自然分層，體積膨脹，口感酥脆。首先，我們從原材料說起。
壹、糕點原料
糕點的原料很簡單。主要是面粉，水和油。這裏主要說壹下機油的選擇。
油類可以是豬油、白油、黃油、色拉油等。，其中熟豬油是首選。用熟豬油制成的成品點心潔白、細膩、酥脆。留學生可以去超市買，英文名是Lard。國內學生可以網購，但是網購要註意不要買“哈拉”味的豬油。當然最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉。
除了豬油，我覺得第二好的選擇是白油，也叫酥油，英文叫起酥油。白油是壹種特殊的烘焙油，由純植物油或動物油制成，氫化至熔點約40度。成品也不錯，脆脆的感覺。沒有脂肪。當然，有些學生會認為吃太多這種東西不好。但是什麽都可以適量吃，偶爾會做糕點，用著壹點都不疼。推薦用澳洲進口的車輪牌起酥油，感覺很不錯。
第三種選擇是用黃油。但是試過以上兩種油的人都知道區別。真的感覺不壹樣。從制作油面的手感可以很容易的判斷出妳用的是哪種油。黃油做的面團沒有豬油做的面團軟，操作也沒有前兩種油好。但是還是可以選擇的，成品也很好吃。
色拉油可以用，但是我覺得不是做糕點的好選擇。特別是口感和酥脆程度都不是很好。
第二，糕點的制作。脆皮月餅的配方、制作過程、插圖請參考本博客老文章:把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅。我是妳老婆在磨豆腐——棗泥核桃狀元酥。
糕點的制作其實分兩塊。首先是水油皮的制作。第二是糕點的制作。
(1)水油皮的制作工藝:將所需數量的面粉倒在案板上，在上面做壹個凹塘，加水或水和糖的混合液，用手或刮刀做成葡萄面(即略松的面片)，然後倒入油脂。擠壓並混合成面團。因為油(豬油或白油)的質地會因品質不同而偏硬，所以揉酥皮面時可以適當調整，適當增加豬油的用量。操作鍵:1。由於面粉含水量和操作現場室內溫度的差異，應適當調整。面粉含水量高，或室溫高時，應酌情減少豬油用量；面粉含水量低或車間室溫低時，應酌情增加豬油的用量。簡而言之，最終的面團應該非常柔軟，像耳垂壹樣柔軟。
2.制作水油面團時，加水量和水溫也要根據面粉的含水量和室溫來調整。水溫壹般控制在30-80度。如果室溫是25度，水溫應該是70度左右。溫度高時可降低水溫，反之可相應提高水溫。這樣烤出來的成品口感更加酥脆。
3.水油皮中水、油脂、面粉的比例壹定要正確，制作要均勻無顆粒，硬度要合適，否則成品容易出現裂紋。
4.水油皮做好後，需要用濕布蓋好，防止風幹，靜置壹會兒，再搓勻後使用。(這個不能忽視，很重要！)
(2)、糕點的制作過程:
低筋面粉通常用於制作糕點。面筋低，形成面筋的能力差，酥脆效果好。糕點中的粉油比壹般是2: 1。比如500克面粉要配250克豬油。糕點中豬油與面粉的比例壹般為1∶2。
將面粉過篩，倒在工作臺上，加入油，攪拌均勻，雙手反復揉搓，攪拌至面粉和油充分粘結成面團，糕點即成。制作面點時不要加水，其硬度要與面筋面團壹致，否則面點在包卷時會爆裂。
操作鍵:1。因為面粉裏加了油，揉壹會兒後，面團會變得很細很滑。只要堅持揉壹會兒，油很快就吸收了。糕點的硬度要和油皮壹致。
2.面粉壹定要均勻的抹油，尤其是用豬油的時候，這樣凝固的油會均勻的分布在面粉裏。
(3)油包酥脆
做完水油皮和糕點，我們就開始做糕點。主要有兩種方法:大包酥和小包酥。家庭制作，通常選擇小包裝酥的方法，也就是我們通常所說的油包酥。
將水油皮分成小塊(壹般25-40g)。然後把面皮分成小塊(壹般25-40g)。將油酥包在水油皮裏，用搟面杖搟成長條狀(牛舌餅)，然後卷成筒狀，再壓平搟成長條狀，卷成筒狀備用(這就是油酥坯，餡料時壓平或卷成小圓片即可)。用這種方法制作的糕點，層次感強，酥脆效果非常好。
水油包脆的時候要包好虎口。所謂虎口包法，就是用虎口把水油皮包起來，然後從下往上壹點點推面皮，直到把面皮蓋住。推的時候左手大拇指輕輕下壓中間，給壹個反方向的力。多做點就能找到感覺。然後閉上嘴，把整塊零食都圍起來。做好之後，壹定要用濕布蓋住餡餅皮。操作鍵:
1，制作時面團和糕點的軟硬壹定要壹致；
2、制作方法是用面皮包裹香酥面，即油皮外酥。
3、幹粉盡量少用或不用，否則容易起殼板結，而且會造成層次不清；
4.無論是酥脆的坯體還是準備好的青坯體，都不能在外面放置太久(雖然可以用保鮮膜或半濕布覆蓋)，否則表面容易結皮。5.搟的時候要註意把面團搟長。卷得越長，圈數和層數越多，但不要太長，會粘在壹起，拌得脆。只有糕點毛坯做好了，接下來的步驟才會簡單。無非是把餡分好，包在皮裏。至於用多少皮，用多少餡的問題，就看大小和喜好了。當然，更重要的是妳虎口包東西的本事。我教的時候壹般會讓學生用1: 1的比例，比如25克皮加25克餡或者50克皮加50克餡。我們做臺灣省綠豆瓦的時候，竟然用了50克的皮，60克的餡。只要面點做的好，軟，包在虎口裏就不會裂開露出來。如果工藝不好或者虎口法掌握不好，或者面點做的很幹，包的時候有裂紋，那麽妳可以自己掌握面點和餡料的比例，比如面點35g，餡料25g...老文章推薦:把最好的送給妳的最愛——桂花豆沙月餅。我是妳老婆在磨豆腐——如何選擇月餅模具？-月餅模具大賽做包子月餅-北京女子烹飪月餅軍團(組圖)不要用烤箱做月餅-冰皮月餅最簡單的制作方法-5分鐘DIY—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————(店鋪地址/s/blog _ 4a 9 b 56 f 20100 f4zv . html)