魯菜有什麽講究？

特點:魯菜講究純調味，味鮮於鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點。非常註重清湯和奶湯的調制。清湯清鮮，奶湯白醇。魯菜經過長時間的發展演變，逐漸形成了青島、以浮山幫為代表的膠東派和包括德州、泰安在內的濟南派兩大流派。並且有可以稱之為“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有點綴其間的各種地方名菜和風味小吃。膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為對蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主料是來自長山群島的鎮海鮑魚。采用魯菜傳統工藝烹制，味道鮮美，肉質細嫩，開胃。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，別具壹格。內嫩外焦的糖醋黃河鯉魚，油爆香脆的鍋豆腐，難得壹見的素菜，盡顯濟南派的功力。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖、香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來制作有所改進。將洗凈的大腸放入沸水中焯壹下後，放入油鍋中炸壹下，然後加入調料和香料進行烹制。這道菜嘗起來更美味。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。“八仙過海作羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢”。放在圓形瓷缸裏，八個方向排列，中間放羅漢雞，撒上火腿片、姜片、酸菜葉，再倒入煮好的雞湯。在過去，這道菜被端上餐桌時，是在壹出歌劇中演唱的。壹邊品嘗美食，壹邊去看歌劇，熱鬧非凡。魯菜，也叫魯菜。它歷史悠久，影響廣泛。作為中國飲食文化的重要組成部分，它已經成為中國四大菜系之壹。它以鮮、鹹、脆、嫩，風味獨特，制作精細而聞名中外。古語雲:“東方之域，天地之所生。”。魚鹽之鄉，海濱近水，其民食魚嗜鹽。壹切都安全又美味。”(《黃帝內經》。蘇文。論不同的方法》)齊魯依山傍海，物產豐富。經濟發達的美麗地區為烹飪文化的發展和魯菜的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期，齊桓公的寵臣怡雅就曾是以“善五味”著稱的名廚；南朝萊文大帥賈思勰在《齊·姚敏書》中對黃河中下遊地區的烹飪進行了系統總結，記載了許多名菜，反映了當時魯菜發展的高超技藝。到了唐代，山東臨淄人段文昌和時任宰相的穆宗，擅長吃喝，寫了50卷美食經，成為歷史佳話。到了宋代，宋代邊良寫的北菜，魯菜的別稱，已經成型。到了明清時期，已經形成了自己的菜系，從齊魯到京畿，從關內到關外，影響力已經達到黃河流域和東北地區，有著廣泛的餐飲群眾基礎。山東古為齊魯之州，地處半島，三面環海，腹地丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮、水生動物、糧油動物、蔬菜、水果、昆蟲壹應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。廚房烹飪技巧全面，用料考究，講究調味，適應性廣。其中“爆、炒、燒、塌”最具特色。正如清代袁枚所說，“用油煎加料，最好是極脆的。此北人法也。“瞬間完成，營養成分保護得很好，食物清爽不油膩；有紅燒和白烤，著名的“九轉大腸”是烹飪的代表；崩”是山東特有的烹飪方法。其主料要提前腌制成葉或塞餡，再沾粉或掛。兩面煎至金黃色。加入調料或清湯，用文火把湯瀝幹。把它浸入主料中以增加味道。豆腐菠菜在山東廣為流傳，是人們長期喜愛的傳統名菜。魯菜還擅長做湯。湯可分為“清湯”和“奶湯”。《齊姚敏書》中有制作清湯的記載，清湯是味精產生之前的壹種新鮮調料。俗稱“大廚湯，唱戲腔。“經過長期的練習，已經演變成了肥雞肥鴨。豬是主要成分。經過煮沸、微煮和“清哨”，湯汁晶瑩剔透，鮮美無比。牛奶湯是乳白色的。用“清湯”和“奶湯”制作的幾十種菜肴，大多被列為高級宴會中的佳肴。做海鮮很獨特。海鮮和小海鮮的烹飪是必須的。在山東，人參、翅、燕、貝、鱗、中、蝦、蟹都可以是當地廚師烹制的美妙美味的菜肴。只有生長在膠東沿海地區的比目魚(當地俗稱“半翅目”)，采用多種刀工加工和不同的技法，可以烹制成幾十種美味菜肴，其色、香、味、形各具特色，在壹魚中變化多端。小海鮮烹制的“油煎花”、“紅燒海螺”、“炸蠔黃”，以及海鮮制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“繡球幹貝”，都是獨具特色的海鮮珍品。魯菜擅長用洋蔥調味。在烹飪過程中，無論是炒、煎、煮、蒸餾還是煮湯，所有菜肴都用蔥絲(或大蔥)炒，即蒸、烤、炒、烤，葉子也用蔥味吊起，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“油煎蓋”，隨著歷史的演變和經濟、文化、交通的發展，魯菜逐漸形成了分別代表內陸和沿海的濟南、膠東地方風味。泉城濟南自金元以來就被定為省治，濟南的烹飪大師們利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外來經驗。結合東路福山、南路濟寧、曲阜的烹飪技藝，將當地烹飪技術推向爐火純青的境界。濟南菜的原料很廣泛，從山珍海味到瓜果蔬菜等等，很常見的有蒲菜、蕓豆、豆腐、畜禽內臟等。壹旦精心準備，它可以成為眾所周知的美味。濟南菜講究香、嫩、味純正，素有“壹菜盲從，百菜不重樣”的美譽。魯菜擅長做湯，濟南是代表。濟南的清湯和奶湯都很考究，很有特色。濟南菜系中，以煎、炸、燒、炸、塌、烤等技法烹制的名菜多達二三百種。濟南的餐飲業壹直很紅火。原有的老店，如聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等，以傳統魯菜聞名。煙臺菜屬於膠東風味，擅長烹飪海鮮。膠東菜起源於福山，已有100多年的歷史。作為烹飪之鄉，福山地區出過很多名廚。通過他們的努力，浮山菜在省內外傳播開來，為魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是壹座美麗的海濱城市，風景秀麗，魚肥美果味，被譽為‘渤海明珠’。”“燈火處處，音樂處處”是歷史上煙臺餐飲繁榮的生動寫照。風味獨特的山東海鮮。以煙臺為代表，只做海鮮的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小清新席等。，構成各種海鮮菜單。著名的風味餐廳有蓬萊泉、會賓樓、松竹杯、天鵝賓館等，都以傳統的膠東風味菜肴聞名。