食用香椿的註意事項:
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，遠遠高於壹般蔬菜。但香椿的蛋白質含量高於普通蔬菜，存在亞硝胺的風險。因此，食用香椿存在安全隱患，應遵循以下原則:壹、選擇最嫩的香椿芽研究發現，不同地區、品種、生長期的香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同。最重要的是，香椿發芽初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在不斷上升。4月中旬以後，大部分地區香椿芽中硝酸鹽含量超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以後儲存時產生的亞硝酸鹽也就越少。第二個選擇，最新鮮的香椿芽的測定，也顯示4月中旬以後，香椿芽中硝酸鹽含量雖然有所增加，但亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，是不會引起亞硝酸鹽中毒的問題的。但采收後，在常溫儲存過程中，會有大量硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這個原因。也就是說，從樹上摘下來的新鮮香椿芽，直接食用是安全的，而從市場上買來的香椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大大增加。如果是樹葉壹碰就掉的時候，必然會產生大量的亞硝酸鹽。第三次熱燙去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣還在，扔掉可惜，不妨焯壹下。沸水燙漂約1分鐘，可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，也能較好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炒香椿魚，不妨先焯壹下，這樣可以大大提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自精油，不溶於水，熱燙不會明顯影響菜肴的風味。第四，速凍前也要把香椿焯壹下。香椿是時令蔬菜，很多人喜歡把它冷凍起來，壹年四季都可以吃。但香椿在速凍前要焯水。研究數據表明，冷凍保存前熱燙50秒，不僅安全性大大提高，而且維生素C保存得更好。冷凍2個月，燙香椿中維生素C的含量相當於新鮮香椿的765，438+0%，而燙香椿只有35%。同時，無論是色澤還是風味，先焯壹下再冷凍更理想。熱燙後放入密封塑料袋中，放入冰箱速凍間，可保存1個月以上，保持其淡綠色、清香的特性。第五，香椿芽腌制時間較長。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是很不安全的習慣。因為腌制後亞硝酸鹽的含量會迅速上升，三四天後達到峰值(含鹽量10%~20%)，含量遠遠超過允許標準。燙漂後再腌制可以大大降低硝酸鹽含量，降低腌制香椿的風險，但最安全的做法是將燙漂後的香椿腌制壹周，待亞硝酸鹽含量降低後再食用。加入維生素C、茶葉等配料，可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。最後，和富含維生素C的食物壹起吃香椿，香椿中維生素C的含量比壹般的蔬菜水果要高。如果能吃新鮮的香椿，維生素C有助於阻斷致癌物質亞硝胺的形成。如果香椿不夠新鮮，不妨和其他新鮮蔬菜水果壹起食用，避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，維生素C與亞硝酸鹽的摩爾比為2: 1時，可以很好地阻斷亞硝胺類致癌物的合成。