制制作技術
土法制作
糖液配制：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解於水。
熬制方法：熬制前在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配制好的糖液倒入上層鍋內，用火熬制。當糖液煮開5～6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液內溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115～120℃為最好。
結晶方法：將出鍋的糖液，盛入盤內放在土坑上用幹凈棉被蓋實，當天盤內溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，壹般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。
白礬就是硫酸鋁鉀，金屬鋁離子會永久沈積在大腦中，造成癡呆。已經禁止在食品制作中添加白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結晶體，很多工業工藝中，添加白礬用於加速結晶凝固。因此，土法添加白礬制作冰糖不可過量食用。選作結晶核的無害物質很多。
保健冰糖制作
中國國內市場上興起壹種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產過程中，通過添加壹些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功效。
保健冰糖的生產工藝和普通多晶體冰糖（老冰糖）生產方式略有不同，主要體現在生產過程中，用輔料的汁水或煮水代替傳統的水。比如以梨汁榨水後代替普通的水，通過和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為菊花冰糖。但在生產過程中，由於含有壹定量的梨汁或菊花汁成份，在結晶過程中往往會出現成晶較慢或無法成晶的現象，因而需要添加安全的可食用輔助劑，用作結晶核。
3加工方法
單晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風幹燥，過篩，分檔後包裝出廠。
多晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到壹定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶壹周後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎幹燥後，混檔包裝出廠。
4存儲方法編輯
1.冰糖由於較容易吸水受潮，因而應放置於陰涼通風處。
2.如發現冰糖受潮出水，可以用電風扇吹幹或置於太陽下暴曬到幹燥為止。
3.如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘)，由於家庭不便於處理，且容易滋生細菌，因而最好不要食用。
5食糖分類
按生產許可證發放要求：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。
按生產和日常食用習慣：原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料（壹步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優級、壹級、二級。
綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產），經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的壹種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精制、優級和壹級。
赤砂糖
以甘蔗為原料，通過壹步法生產白砂糖時的副產品。也是市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖，另外含有壹定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。
黃砂糖
也叫金砂糖，主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有壹定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似，但在生產過程中並不完全過濾裏邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，並且保留了很多天然礦物質。
紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。壹般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、幹燥、粉碎而成。由於含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。
塊糖
塊糖是傳統的紅糖，根據生產時所用模具的不同，壹般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。
加工紅糖
又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但並沒有紅糖的香味和營養，是壹種營養價值較低的糖。
多晶冰糖
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖
呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為：分檔而成。曾有過單晶冰糖不具備中醫藥用功效的說法，但單晶冰糖是否具備中醫藥用功效，還需要得到醫學屆的證實。另外，單晶冰糖和多晶冰糖化學成分並無多少區別。
冰片糖
冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西壹帶粵語流行區產量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的壹種糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間壹層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
方糖
方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的壹半)的高級糖產品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精制糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然後用成型機制成半方塊狀，再經幹燥機幹燥到水分0.5%以下，冷卻後包裝。
保健紅糖
在傳統紅糖的基礎上通過添加壹些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新壹代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
保健冰糖
在傳統多晶體冰糖生產過程中，通過添加壹些具有保健功能的輔料成分，從而生產出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分，其有效成分和冰糖壹起結晶。
糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用於西餐的烹飪，後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧幹燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物（壹般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。