煮過紅薯的人會在大鍋底部發現壹些棕色的紅薯糖，又有多少農村家庭特意熬過紅薯糖呢？
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甘薯糖的主要特性
據了解，紅薯糖中含有的糖類物質主要是麥芽糖，以澱粉的形式存在。在糖化劑的酶解作用下，紅薯中的大量澱粉可以水解成麥芽糖。
這種情況下，地瓜怎麽做地瓜糖？以下是刺楸故裏煮紅薯糖的工藝流程，各地可能有所不同。
1.用小麥制造麥芽
制麥芽需要提前四五天。先將籽粒飽滿的小麥用溫水泡半天，然後用紗布撒入筐中，稍蓋。記得定時灑水。整個過程和做豆芽壹樣。發現有些農民也用大米代替小麥制作米芽。
麥芽長到四五厘米的時候，就可以取出來用了。
第二，準備新鮮的紅薯。
紅薯糖煮的好不好，取決於原料。如果選擇腐爛的紅薯，存放時間過長，水煮紅薯糖的品質必然會受到影響，主要體現在紅薯糖的顏色加深，口感變差。
紅薯選好後，要用清水洗幹凈，去掉粘在紅薯表面的泥。洗凈瀝幹水分後，用菜刀或蔬菜刮刀將紅薯的皮去掉。紅薯花椒剝下的皮專門用來餵豬。
至此，前期準備已經完成，後續其實還有兩步，壹是直接制備紅薯澱粉，二是農村最傳統的方法。先說農村的傳統做法。
第三，制備麥芽汁。
準備好紅薯後做麥芽汁。將培養好的麥芽放入巢中粉碎或用粉碎機粉碎，最後用紗布過濾得到麥芽汁。
第四，將紅薯糊化成糊化醪。
這壹步直接省略了先做澱粉的步驟，因此，山奈發現農民普遍采用這種方法。
將去皮的紅薯放入大鍋中，水不要混太多。加柴火，大火煮。紅薯煮熟融化後，用勺子將紅薯和水舀出來放入木盆或其他容器中，然後倒入適量的麥芽汁，再用木棍搗碎。該系統的操作是使甘薯中的澱粉糊化。
向制備好的甘薯泥中加入溫水，靜置發酵壹段時間，甘薯泥中含有的澱粉在麥芽汁中的澱粉酶等糖化劑的催化下水解成糖化液。
5、過濾，固液分離，得到糖漿原液。
所以村裏農民都是用壹個大筐或者大筐來分糖水。先把這種竹制農具擦洗幹凈，再在裏面鋪上層層紗布。
倒出固液混合物時，紅薯渣留在紗布上，糖漿原液排入容器。為了盡可能多的收集糖分，在過濾過程中可以不斷的用溫水沖洗紅薯渣。
6.濃縮糖漿原液
紅薯渣可以做成豬食餵豬，紅薯糖可以通過濃縮熬制糖漿得到。
紅薯糖漿原液量大，但農民壹般通過加熱揮發來濃縮。壹般壹次就能灌滿壹大鍋，而且濃縮時的火不能太大，這樣要花很多時間。
專心要壹氣呵成，不能間斷。刺楸曾經因為某件事看到有人煮紅薯糖，煮出來的紅薯糖極其難吃。
木鍋裏的糖水隨水蒸發，變成紅棕色，紅薯糖就熟了。集中階段壹般需要六七個小時，真的很少見。最後把紅薯糖舀進罐子裏，密封保存。
這是柿餅之鄉四川宜賓紅薯糖的制作方法。如果妳覺得實用，可以贊壹下，關註壹下Kaki。這是壹種鼓勵。謝謝妳。
刺花楸
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