直面團:
直接法是面包制作中最常用的方法。大多數軟面包都使用這種方法。是指將所有原料按投料順序壹次揉制的方法，配方中的部分或全部面粉不需要經過前發酵步驟。
優點:時間最短，配料簡單的配方更容易突出面粉本身的香味。
常用於制作:點心面包和少量主食面包。
缺點:由於它的面團面筋大部分是由外力(機械拍打或手工揉捏)形成的，發酵時間相對較短，各種發酵過程中的化學反應和酶的變化都是倉促進行的，所以與間接面團相比，它的延展性稍差，面包的熟化時間也更快。這在添加多糖油的點心面包中不明顯，但在添加低糖油的主食面包中更強烈。
小貼士:
1.制作面團時，用機器將配料豐富、含糖量和含油量較高的點心面包的面團進行攪打，比用其他制作方法花費的時間稍長，以外力增加面團的面筋。使面團具有良好的保氣性，成品柔軟。
2.用這種方法制作主食面包時，由於面團含糖量和含油量較少，為了達到成品松軟濕潤的目的，需要增加面團的含水量，比點心面包面團更細膩。然後面團的打漿度需要控制，比如三明治面包，法式面包，這些都是主食。面團打好後需要翻面發酵，多次折疊，自然增強其面筋。或者使用相對較低的溫度(例如在5-10度的冰箱中)對主食的面包進行發酵，以延長主發酵時間，增加面團的風味。
佩特受精ee:
優點:經過長時間的發酵，中型面團的各種酶促化學反應更加徹底，面團的發酵成熟(面團的成熟程度影響成品的顏色、高度、硬度)比直接法更完全，面團的延展性更好，成品面包更大、更軟、色澤更好、老化更慢。
常用於制作:面包、吐司等主食。例如，100%的基斯中等生長的北海道吐司，港式包裝等等。
缺點:中等大小的面團制作時間長，中等大小的面團不好控制。比如中等大小的面團因為酵母用量大，冰箱溫度高，發酵時間長，也會過度發酵，產生強烈的酸味或酒味，影響主面團的風味和膨脹力。由於中種法發酵時間長，中種法用粉量超過面粉總量的50%，發酵氣味會蓋過面粉本身的香氣。
中間種子法適合已經熟悉發酵原理的朋友。壹般省略了中間籽法制作的主面團的主發酵，重復主面團的松弛和醒發過程。
小貼士:
1.培養基種子法是前發酵法的壹種。通常先將配方中50%以上的面粉、部分水和少量酵母攪打成面團(考慮到酵母的滲透壓，在中生面團中盡可能不放糖、鹽、奶粉等材料，使面團更好地吸水和水合)，待面團大小達到3.5-4倍、表面即將塌陷後，將發酵好的面團切成小塊，與其他材料進行第二次攪打，制成主面團。
2.培養基種子可以在20度以上的室溫或發酵箱中發酵，也可以在冰箱中發酵。我喜歡用中國種子法做的各種吐司面包。我前壹天晚上做了中國的種子面團，放在冰箱裏(5度到10度的溫度比較合適)冷藏發酵，第二天再拿出來加溫，然後做面包。這種成品體積更大，顏色更漂亮，更柔軟，保質期更長。
湯種方法():
湯種法，來自日本，是指在配方中取出壹部分面粉，加水混合，攪拌加熱成65-85度的光滑面糊(類似於我小時候的糊法)，完全冷卻後，與配方中的其他材料壹起加工成面包面團的方法。湯種法的目的是先糊化壹部分面粉，使糊化後的面粉吸水率增加，成品口感濕潤。
優點:成品更柔軟更有彈性，可以延長老化時間。
常用於制作:各種軟面包、吐司。
缺點:制作時間比直接法長，因為要等湯種完全冷卻後才能使用，冷藏後的湯種效果更好。
啟動器(啟動器)
發酵劑方法也是壹種預發酵方法。有兩種典型的發酵劑類型:波蘭發酵劑(池式/液體發酵劑)和意大利發酵劑(Biga//固體發酵劑)。
優點:成品非常蓬松柔軟，潤濕老化時間慢。例如，日本的伊凡面包就是用波蘭的發酵法制作的。成品不僅高，而且極其柔軟滋潤。常用於制作:各種法式面包、法棍、主食吐司等。缺點:制作時間長，酵母頭不好控制，長時間發酵會影響面包的風味。
波蘭面酵，壹種面包制作方法，19世紀上半葉來自波蘭，後來經維也納傳到巴黎。19世紀下半葉至20世紀上半葉，成為法式面包和法棍的主要方法。是指將水和粉以1:1的比例與少量酵母混合，經過長時間的前發酵後再與其他物料混合的壹種做法。波蘭開胃菜制作簡單。因制作精良的波蘭酵頭呈海綿狀，過濕不易結塊，故又叫液體種子或發泡酵頭。
意大利發酵劑(Biga)是壹種固體發酵劑，非常接近中等大小的面團，即由面粉、水和酵母組成。只是和主面團混合的時候，用量不壹樣。也可以是上次法式面包制作剩下的壹小塊面團(也就是我們常說的老面)。意大利發酵粉和波蘭發酵粉可以相互轉換。
提示:壹般來說，液體種子中面粉的用量是面粉總量的20-40%。發酵時間不能超過24小時，否則發酵產生的雜質會更多，影響面包的風味。
對比以上四種常用的不同做法，我們來做個總結:
直接法相對簡單快速。但在制作壹些主食面包或雜面包時，由於添加了較多的雜糧或蛋白質含量較低，整個面團的面筋不足，然後直接的方法會影響面團的發酵過程和膨脹率，從而導致成品的緊實度和硬度。這時的前發酵法(除直接法外，其他統稱為前發酵法)會大大提高成品的質量。同樣，在含油量或含鹽量較高的面團中，由於大量的鹽和油會影響酵母的滲透壓，使面團不夠柔軟，從而影響成品的品質，預發酵法也會使發酵過程順利進行，成品更好。