全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3% ~ 4%的脂肪和大約87%的水。這些脂肪是“牛奶中的油”。
按理說，油和水是不相容的，但牛奶中的脂肪是不會分層的，因為它們在牛奶中是以微小的脂肪球的形式存在的，脂肪球外面有壹層蛋白質膜可以和水“親和”，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清中。這些小球非常小，直徑只有幾微米，小球可以直接穿過腸黏膜，所以人體很容易消化吸收牛奶中的脂肪。
根據物理定律，這些小脂肪球可以散射光，使牛奶呈乳白色。“乳化”和“乳液”這兩個詞實際上來自牛奶脂肪球產生的白色液體。
如果對全脂牛奶進行離心，牛奶中的脂肪微球會根據比重的不同浮在上層。直接把它們分開，產品就叫奶油。稀奶油只含有20%~30%的脂肪，脂肪仍然以脂肪球的形式存在，所以稀奶油仍然是白色的。稀奶油，也簡稱奶油，可以添加到咖啡和茶中，也用於制作甜點和糖果。如果用於發酵，可以生產酸奶油。
如果牛奶或稀奶油劇烈攪拌，就像藏族、蒙古族“黃油”時壹樣，乳脂小球的蛋白膜會破裂，乳脂會從小球中流出。
沒有蛋白質的保護，脂肪和水無法混合在壹起，不可避免地會分離。這樣壹來，牛奶中的脂肪就慢慢浮起來，聚集在壹起。同時，由於失去了原有的“乳液”結構，牛奶失去了乳白色，乳脂呈現出本來的顏色——淡黃色。
這時上層脂肪分離出來，加鹽擠水去掉，就成了日常食用的黃油。黃油也叫“黃油”，但很多人叫它“奶油”，聽起來像稀奶油，造成壹些混淆。脫脂後的牛奶稱為脫脂奶，其中所含的脂肪減少到0.5%左右。
牛奶中的脂溶性營養素全部存在於乳脂中，包括維生素A、維生素D、維生素K和胡蘿蔔素。因此，黃油是維生素AD的極好來源。黃油的黃色來自胡蘿蔔素，因為牛吃的草和胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素。
但由於黃油含有85%以上的脂肪，牛奶中的各種水溶性成分基本上被分離出來，留在脫脂奶中。所以黃油中蛋白質、乳糖、維生素B、鈣的含量都很低。所以黃油不能用來補鈣，它只是壹大塊脂肪。
用過黃油的人都知道，黃油是固體，比豬油硬。這意味著牛奶中的脂肪飽和度很高，不飽和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以奶油的營養價值不高，和黃油基本壹樣。同時，奶油中還含有少量的膽固醇。如果喝壹杯牛奶，飽和脂肪和膽固醇的量都很少，可以忽略不計。如果要經常吃黃油做的食物，要適當考慮。比如蛋糕、餅幹、曲奇、黃油面包等。，可能會帶來大量的飽和脂肪。
可見全脂牛奶含有最全面的營養成分。脫脂奶的維生素AD基本喪失，而脫下來的黃油含有大量的飽和脂肪、膽固醇和維生素AD，卻不是鈣和蛋白質的良好來源。稀奶油的營養價值介於兩者之間。
至於用來做蛋糕的所謂“鮮奶油”，和奶油根本沒有關系。它們的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、壹些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。含有“反式脂肪酸”，營養價值比黃油差，容易誘發心血管疾病，盡量少用。