我應該在哪裏使用油炸牛肉？如果妳足夠有錢，當然可以買牛柳和牛裏脊，但是雷啟宇大師推薦牛肉幹。他說:“其實牛的部位有很多，比如牛仔裏脊，但更常用，性價比高。當然其他部分更漂亮。但是如果是炒牛肉，至於黃牛，大部分都會用牛肉來炒。他指出，牛的肉和脂肪分布不均，不會像牛壹樣有雪紋。而是他們會壹邊是油，壹邊是肉，有的地方油太多，根本不適合油炸。
中式炒牛肉壹般用牛肉，也就是屁股的位置，屬於瘦肉多肥肉少的部分，質地松軟，肉味濃郁。
另外，大小也是個問題。牛肉幹除了性價比高，本身比較大，切起來也好看。相反，牛柳是圓形的，直接切片會太大，但壹分為二又會影響美觀，所以中式炒肉片用的比較少。
選好牛肉後，下壹步是切片。不知道大家有沒有聽過壹句話，切牛肉壹定要反方向做，才不會很韌。但是，新手怎麽拿起壹大塊牛肉，分辨出是不是反方向呢？廚師有詳細的講解，圖文並茂，保證每個人都能看懂壹遍！
廚師教妳如何辨別牛肉的質地:
這塊肉的生長紋理很明顯。想切片的話知道怎麽切嗎？
廚師說，妳可以清楚地看到纖維線穿過，我們稱之為平行線。
但是，我們要逆向切粒，切掉它的紋路，破壞它的組織，否則肯定會被勒死。
以這個為例，它的紋路是橫向生長的，所以我們要把紋路切直。
圖的左邊是順著紋路切開的肉，肉的纖維像壹條條的絲連在壹起，就像妳壹條條把魷魚絲撕出來；左邊的肉是反過來切的。
廚師解釋了為什麽反方向切肉比較好，因為反方向切的話，肉是顆粒而不是痕跡。
他說:“想想咬壹粒和咬壹點的區別。咬壹千粒，肉就沒了。”咬壹千塊絲，肉就折了，感覺咬不動，老了。」
他指出，順紋切肉確實很難，但如果是優質牛肉，即使順紋切，也壹樣好吃。
但是，事實證明，牛肉的質感並不總是那麽明顯，有時候很難看出來。即使是同壹塊肉，也可以平行反轉。說到底，原來是師傅亂砍的！
廚師解釋說，“比如肉攤的師傅吊起壹整塊肉，裏面本來就有幾組肌肉，但作為壹塊，所有東西都會變成兩塊肌肉，很多肉鋪和超市都是這樣。大多賣牛柳，比較整齊；但是如果是牛肉的話，可能會壹分為二三，有幾塊肌肉。當妳說妳想要20元的牛霖肉時，他可能會隨意切下它並連接幾塊肌肉。」
牛肉的紋理並不總是那麽明顯，有些肉會既平行又反向。
學會挑切牛肉後，怎麽才能少了腌制牛肉的步驟？記得有時候和莎莎在茶餐廳吃牛肉面，牛肉被松肉粉弄得完全沒有味道，再軟也沒用。這次廚師演示了用最基礎的鹵汁腌牛，不加松肉粉也壹樣軟糯多汁。
雖然有壹些說法是鹹肉不要加鹽，但是廚師說沒必要，因為鹽除了調味還有其他作用，但是妳後面還要再做壹步，必須給牛肉足夠的時間。
妳最好選擇這些又寬又高的容器來裝熏肉。
廚師腌制牛肉的秘方:
腌制任何肉都壹樣。壹開始就加鹽。
說到為什麽要加鹽，廚師解釋說，鹽可以產生滲透作用，可以釋放牛肉中的蛋白質，形成壹層保護膜，使牛肉更滑、更粘、更入味。
加鹽後，最重要的是拿起來。壹開始牛肉不是很粘，但是加鹽後可以“粘”起來，變得粘粘的。
然後加糖，因為糖可以讓牛肉清爽，這樣就不會鹹了。
下壹步很關鍵，就是加水，但盡量分階段、壹點壹點地加。
因為鹽使牛肉滲透，肉的內部會變空，所以要讓它吸收足夠的水分，這樣牛就不會老了。
這是帶水的牛肉，壓著壓著能擠出水來，也有光澤。相反，如果不加水，牛會很幹，業內人士會說不夠滋潤，肉吃起來比較柴。
然後加入蛋黃，因為蛋黃的酶可以讓牛肉打滑，但是對於這種重量的牛來說，壹個蛋黃就足夠了。
當被問及臘肉上的蛋清、蛋黃、全蛋的區別時，廚師說，“蛋清主要在白肉上，比如海鮮、豬、雞，而蛋黃是紅肉。」
但即使用全蛋鹹牛肉，差別也不大，只是比例是5斤牛肉和1全蛋，所以雞蛋量其實很少。
蛋黃撈出後，生粉是保護面的形式，煮熟後會收縮。
最後加壹些油封住它的表面，輕輕攪拌油直到均勻。
要記住，牛肉本身真的很硬。想要腌制的又好又軟，至少要腌制壹個晚上。
因為牛肉需要“摻水”，所以壹定要加水腌制過夜，讓它吸收足夠的水分，達到完全松散的狀態。
壹切都準備好了，只要把蔬菜和牛肉炒熟，妳就大功告成了。既然是炒肉配菜，有些人會偷懶，把兩者壹鍋煮，但這是大錯特錯，甚至之前的所有努力都白費了。菜炒牛肉要做好。不管用什麽樣的菜，記得要註意順序。先把菜焯壹下，炒到半熟，瀝幹水再炒，這樣成品就不會濕了。
廚師說:“為什麽爆炒牛肉有時候會變成菜水？這就是為什麽妳要麽先炒壹下，要麽炒壹下，把水瀝幹，再放入牛肉炒壹下，就“美”了。這次他用了玉瓜、蓮藕、胡蘿蔔等。用時令蔬菜做炒牛肉。
廚師炒牛肉的步驟和技巧；
先把蔬菜在水裏焯壹下。
因為蔬菜有水分，妳要焯水瀝幹再炒，成品不會濕。不管做什麽菜，都要這樣對待。
註意給牛肉“上油”，煎壹下，瀝幹油。不僅味道會更好，炒出來的菜也不會太油。
這壹步又叫“嫩化油”，用油量很大，但是煎的時候氣泡不多，鍋裏很靜，和煎肉不壹樣:
肉是用燒開的油炸的，油溫很高，但是這家用的是小火，慢慢的拉著鍋的熱度煮出來的牛肉。
因為後面會炸，牛肉熟到八成左右就可以上桌了。
下壹步是處理材料，包括蔥、蒜、胡蘿蔔等。，可以微香。
炒香辛料，蔬菜回鍋。
加入牛肉、調味料和XO醬，攪拌均勻。
時令蔬菜炒牛肉，用廚師的方法，牛肉片保證不老不澀。