2
魚翅
把魚翅的薄邊切掉(因為沙子特別細，不適合清洗)，然後根據魚翅的品質適當加熱，用開水燉。將燉好的魚翅放入木桶中撈出，倒入開水，將魚翅浸入水中，蓋上蓋子，保溫浸泡數小時。然後把翅上的沙子去掉，剪去翅根，清洗幹凈，繼續加熱燉5小時左右。將燉好的魚翅放涼，去骨去腐肉，清水沖洗去腥，再燉泡。熱天浸泡時間可以短壹些，冷天浸泡時間可以長壹些。毛魚翅，忌用鐵。
三
魚肚(作為食物)
濃密的頭發可以在水中或油中制成。瘦瘦的人應該是油性的，而不是水性的。油脂:即把鍋置火上，加入大半鍋的油，油三成熱。將魚肚入瓤，切好放入油鍋，用勺子壓住，文火煎。看到魚肚起泡，翻過來炸；如果油溫升高，可以放下鍋；油溫下降後，會再次點燃，反復點燃。煎的時間長短可以看魚肚的質量。厚煎時間稍長，薄煎時間稍短。不要高溫油炸，以防皮焦肉不透。炸魚肚的標準是:鍋裏油不翻，拍魚肚。
它斷了，斷面呈海綿狀。將炸好的魚肚放入盆中，先用東西壓住，再倒入開水使其泡回去變軟，然後取出，擠出水分。根據菜品的需要，切成不同的形狀，放入沸水中焯幾次，去油，放入沸水中，每天換水兩次。做菜的時候用毛湯殺了就可以燒了。水發:將魚肚用溫水洗凈，鍋內加入冷水，燒開。燉兩個小時後，用布把魚肚擦幹凈，繼續用開水燉。每次換水時，先用冷水洗魚肚，再用熱水燉至熟透。制作魚肚時，避免接觸蝦水和蟹水，以防腹瀉。
四
魚骨
先用溫水把魚刺洗幹凈，然後用開水浸泡兩個小時。當魚刺膨脹變白後，放入另壹鍋中，加入適量的生糯米，放入籠中蒸30分鐘左右，至軟脆時取出，放入開水中待用。
5魚唇
將魚唇放入盆中，加入開水，蓋好，反復換開水，繼續燉至能撈出沙子，刮掉沙子和黑皮。如果沙子不能被清除，它們可以繼續被制造。去沙後放入鍋中，換開水繼續制作，直到可以去骨為止。把骨頭拔出來，保持形狀完整，切掉爛邊，然後放入清水中浸泡去除腥味和膠質，放入開水中保存備用。烹飪時，根據需要切成不同的形狀，用毛湯徹底殺死。
6魚皮
它可以在水中或油中制成。壹般鯊魚皮比較厚，要澆水；鯧魚皮薄，適合油性發質。水發:將鯊魚皮置火上，烤至沙落，放入鍋中，加入開水，蓋上鍋蓋，燉至沙落，取出魚皮。如果有些沙粒沒有脫落，可以繼續燜頭發。取出後將沙子焯水，然後放入水中浸泡3小時後取出，將內外的黃黑皮、腐肉等臟東西清理幹凈，放入鍋中壹次，取出繼續水發。等魚皮光滑柔軟，沒有腥味的時候，換刀用毛湯殺了，就可以做菜了。油毛:鱖魚的皮比較薄，可以先抹壹下，放在火上烤到軟，用13 cm見方的刀切成片，然後挑出厚度，先放入熱油鍋裏攪拌，再放入溫熱的油鍋裏慢慢泡炸，繼續煨。油溫不能超過50%，然後把皮煎透。然後用開水浸泡使其脹回柔軟，刮掉黑皮，放入鍋中，加入熱水，加少許堿去除浮油，再改用熱水，吐出堿味，用開水保存。使用時可切成大坡刃，開水沖殺。因為魚皮的厚薄、年齡、嫩度都不壹樣，所以在制作的時候要註意及時把好的整理出來。
七
鮑魚
先將幹鮑魚洗凈，然後加入開水，蓋上蓋子，燉至鮑魚變軟，放入冷水盆中撈出，挖出黑皮，去除雜質，放入開水盆中撈出，加入少許堿面，蓋上蓋子，放在爐子上繼續燜發。等鮑魚發育完全，有彈性了，換刀，再換熱水，去掉堿味。
8魚裙
將魚裙邊清洗幹凈，放入熱水鍋中。水開後，從火口處取出，文火煨，撈出放入冷水盆中，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮。然後將魚裙邊放入開水鍋中，加入蔥、姜、料酒，燒開，燉至可以去骨。去掉骨頭，修整不合適的部分，用開水沖泡，去掉腥味，放入開水中。用的時候換刀，用湯殺。
9魚頭
鯊魚頭的皮膚上有更多的沙子，但鯡魚頭上沒有沙子。鯊魚頭要在火上烤至沙子脫落，用東西壓入盆中，倒入開水，蓋上蓋子，放在火桌上，讓其浸泡。等皮軟了，撈出沙子，刮掉黑皮，放鍋裏煮，然後把魚頭和水壹起倒入鍋裏繼續燉。當魚頭完全變軟後，去掉骨頭，沖洗幹凈，然後繼續燜發，直到魚頭沒有腥味，顏色變白，就是好發。使用時，用開水沖服即可。鯧魚頭的制作方法相同，只是沒有在火上烤。
10
將曬幹的水放入沸水中燉至變軟，打碎，挖出雜質，用清水洗凈，放入盆中。加入開水，加少許堿，繼續燜發，中間連續加熱三四次，至幹嫩，放入開水(加少許堿)中待用。
11仙子
用炒菜掃帚將蛤蜊清洗幹凈，去掉沙子使殼變白，用開水沖去灰塵，吃的時候去掉壹邊的殼，另壹邊和肉壹起放入盤中。
15扇貝
將扇貝用清水洗凈，去掉腰帶(也叫柱筋，其實是結締組織的壹種)，放入碗中，加水蒸熟，用清水保存備用。使用時，將蒸熟的扇貝絞成絲。清蒸扇貝的原汁可以用來做貝幹菜，清湯。
12魷魚
有生發和成熟發兩種。在河南，經常使用熟毛，即先將魚須去掉，用溫堿水將魷魚徹底浸泡，使其完全變軟(用堿量視魷魚品質而定，老粗魷魚用堿量大於嫩細魷魚，壹般嫩細魷魚用堿50克， 而又老又粗的魷魚可以用堿多壹點)，把黑皮刮掉，沿長度切成兩截，和魚壹起倒入鍋裏堿水。 等頭發亮了，把魷魚撈到開水盆裏，再換開水，直到水涼了。每次換開水都要少加堿。連續換三次水，直到結束。
全面展開。使用時，換溫水使其吐出堿性氣味，即可使用。魷魚光滑柔軟，白黃相間，鮮亮，用手握著有彈性。如果不能用成品魷魚，還是要放入水中，少堿保存備用。
13蛤
蛤蜊用清水洗凈幹洗，然後用溫水煨熟待用。泡的時候不損失原汁，還可以做清湯等菜。
14烏魚蛋
食用時將烏魚卵用清水洗凈，冷水中撈出，然後用開水浸泡，再用清水浸泡使其吐出鹹味，溫水中保存備用。
15海參
先將海參放入鍋中，加入開水，浸泡至變軟，再放入冷水鍋中；煮開，然後撈出放入開水盆中，蓋緊，放在爐子上熱的地方。海參起鍋時，在開水盆中撈出，用刀切開海參的肚子，取出腸子，洗凈外面的黑皮，然後放入冷水鍋中燒開，仍然在開水盆中撈出，蓋上蓋子，放在爐子上熱的地方。反復燜發，直到海參軟滑韌握，才算好發。準備好的海參可以用開水浸泡備用。因為海參有大有小，不能同時配送，也不能確定做多少遍。所以壹定要經常看，把已經及時分發的挑出來，剩下的繼續做。對於皮厚而硬的海參，要先燒，再用水做。將海參的皮放在火上燒，用刀刮去燒焦的皮露出褐色，再按上述方法制作。由於夏季氣溫較高，要註意海參的腐爛變質，切記制作海參的盆中不能有“生水”，水不能渾濁粘稠。不管海參是什麽時候做的，做海參的鍋盆裏的水不要油膩，不要鹹。如果水中有油，海參容易腐爛溶解；如果水中有鹽堿，就不容易打通。開腹取腸時不要弄破海參肚子裏的壹層腹膜，否則容易腐爛。但是這層腹膜壹定要在烹飪前用清水輕輕洗掉。
幹制海鮮的泡沫
幹品膨脹壹般可分為水發、堿發、油發、鹽發、火發等。
壹、水發是幹品加工最常用的方法，大部分幹品都可以用這種方法加工。壹般幹品即使用其他方法養，也要經過水展的過程，水展是基本方法。水發可分為冷發和熱發。
1.寒毛寒毛包括“泡”和“漂”。浸泡是將幹燥的材料浸泡在冷水中，使其吸水，送回柔軟。這種方法壹般用於體積小、質軟的幹燥物料。漂白是壹種與其他膨化方法配合的布料工藝，即用清水沖洗已顯影的物料，去除原料本身或膨化過程中的雜質和氣味。
2.熱發熱發是利用煮、燉、蒸、泡的加熱方式，使幹品迅速吸水，送回柔軟的壹種水發法。
& lt1 & gt；沸騰:用於大而硬、不易滲透的幹物料。
& lt2 & gt紅燒:是燒開後的壹個操作過程。將材料燒開，蓋上蓋子燉，達到消腫的目的。
& lt3 & gt蒸:將原料放入蒸籠中蒸發。這種方法壹般用於容易破碎的原料，可以使原料不散，保持原有的形狀，使湯汁清澈。
& lt4 & gt泡:泡就是把原料放在開水或者溫水裏做頭發。壹般適用於小、嫩、硬或微臭的幹料。發泡溫度可根據不同季節靈活控制。天冷需要開水，天熱可以用溫水泡。
二、堿水發堿水發是壹種用堿水幹物質的方法。壹般用食用純堿。堿性發可以使幹料在短時間內變軟膨脹，保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞了原料的營養。所以壹般可以用其他方法養出來的幹料，盡量不用堿處理。
堿性水的濃度和起泡時間在堿性發產生時壹定要把握好。堿性水濃度高的大而硬的原料；小而嫩的原料堿濃度低，浸泡時間短。壹般幹料先用冷水浸泡，初步軟化後，再用堿水浸泡，然後用清水沖洗，去除堿性和異味。
第三，油性發質適合彈性強，膠質多的幹性產品，比如魚肚。
1.油炸:將幹料加入食用油中(浸沒度為0℃)，加熱至160-180℃，使物料脹脆，但不焦焦。
2.將炒好的原料用開水或冷水浸泡，使其變軟。
3.將炒好的、泡過水的原料沖洗幹凈，用清水沖洗，去除原料中的油脂，以免烹飪時影響風味。
四、鹽發的作用原理與油發基本相同。壹般油發的原料也可以。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋內翻炒，撈出水分，使鹽散後原料在鍋內慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至熟透。然後用開水浸泡原料，再用清水沖洗，去除鹽分和異味。
五、火發火發包括烤、燒、刮、泡、滾、煨等操作過程。火烤頭發時，先用火將材料的皮烤焦，然後刮掉烤焦的壹層，用水浸泡頭發，煮沸，文火煨。