紫薯中含有大量的花青素，花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿度而變色。細胞液呈酸性時呈紅色，呈堿性時呈藍色。人遇水變紫或變藍是正常的。那是因為唾液溶解了紫色色素。這種天然水溶性色素對人體無害。花青素極不穩定，酸性時呈紅色，堿性時呈藍色，中性時呈紫色。