如果水燒開後把魚和骨頭放出來，原料表面的蛋白質會迅速凝固變性，細胞毛孔急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性溫度，內外變性速度相差太大。當內部達到變性溫度時，表面已經凝固變性，而封閉毛孔的蛋白質等物質會阻礙這些內部風味物質的溶解，湯的鮮度會明顯降低。