無菌雞蛋可以排除被沙門氏菌感染的可能性。蛋奶沙司中包含的蛋黃越多，穩定的奶油沙司所需的澱粉就越少。例如，每添加100g蛋黃，可減少10g玉米澱粉或大米澱粉的消耗。蛋黃之所以讓奶油醬好吃，是因為卵磷脂(8%)的存在，也讓奶油醬更適合冷凍，防止分離。