做腐乳時加的鹽會殺死毛黴嗎？

是的，毛黴用鹽腌制後死亡，停止生長，而鹽有抑制雜菌的作用。

因此，在制作腐乳的過程中，需要先“搓模”，再用鹽將覆蓋有毛黴的豆腐塊腌制，即將豆腐塊表面的毛黴搓平，貼在豆腐塊表面，形成“皮”。“搓模”處理的目的是防止毛黴直立的菌絲粘在壹起，同時有利於腐乳的形成。