袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒於此，北京豐澤園飯莊老壹代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃 ”的做法，以濃汁、濃味入其裏，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。