食品生物化學術語解釋:水分活度、澱粉糊化

水分活度是指食物中自由水含量所占的比例。食物中有兩種水:結合水和自由水。

遊離水可以被微生物利用。

糊化是指澱粉水溶液受熱時，澱粉發生壹定程度的水解。此時澱粉的晶體結構被破壞，溶液變成糊狀。

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