在制作冬瓜糖的過程中，石灰的作用主要是硬化處理，使冬瓜條的質地更加堅實。制作冬瓜糖時，可以用食用小蘇打代替石灰。食用小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，它受熱分解會產生二氧化碳氣體，使冬瓜糖有輕微的起泡作用。這有助於冬瓜糖的質地變得更加酥脆。