黑玉米在烹飪過程中褪色是正常現象。掉色的原因主要是食物中色素的溶出造成的。尤其是那些顏色較深的食物，如紫米、黑玉米、黑豆等。黑玉米是壹種非常特殊的玉米品種。它的形狀與玉米相似，但它的顏色是黑色的，有光澤。這是黑玉米籽的角質層，已經沈澱了很多黑色素。