1.牛奶在舒芙蕾中起到增加濕潤度和奶味的作用。雖然水也可以增加濕度，但它不能提供奶味。如果用水代替牛奶，舒芙蕾會變得幹燥，缺乏奶香味。
2.油在舒芙蕾中起到增加蛋糕的潤濕性和膨松度的作用。水不能提供油的脂肪含量和潤滑性。如果用水代替油，舒芙蕾會變得幹燥緊致。