澱粉和蔗糖屬於非還原糖，在澱粉酶的催化下可水解成還原糖，還原糖可與灼燒試劑發生氧化還原反應，生成磚紅色氧化亞銅沈澱。在實驗過程中，過酸或過堿都會影響澱粉酶的活性。
澱粉酶是水解澱粉和糖原的酶的總稱，通常通過澱粉酶催化織物上澱粉漿的水解。