綠色：在大蒜腌制的前期，蒜瓣在腌制過程中由於在制作前蒜皮被剝掉，蒜與醋接觸後發生了氧化反應，使蒜瓣逐漸呈現出綠色。
黃色：壹般來說，在大蒜腌制後期，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素，直到所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色。