管理:徐州城管大戰切糕的原因是城管部門對經營切糕攤的商販進行管理，包括對賣切糕的商販進行監管。城管部門將處罰和打擊非法運營和衛生不達標的行為。
衛生:徐州城管之所以打擊切餅，是因為城管部門出於公共衛生和食品安全的考慮，對切餅攤點銷售的食品進行監管。切糕攤販衛生條件不符合要求，會導致城管部門介入。