蛋白質和氨基酸。黑小麥的蛋白質含量基本在17-20%之間，且黑小麥的蛋白質品質更好，氨基酸種類更齊全，比例模式明顯優於普通小麥。同時，其總氨基酸含量和必需氨基酸含量均高於普通小麥。人體所需的八種必需氨基酸中，黑小麥遠遠高於普通小麥，最低高出30%左右，而最高接近165433。