山藥發芽會產生壹種叫龍葵的毒素，是壹種有毒的糖苷生物堿。如果攝入體內就會中毒，表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。
如果只是發芽，山藥本身還是好的，發芽的部分可以挖出來，剩下的用清水泡幾次就可以吃了。如果發芽嚴重，山藥體變黑或黑紅色，說明毒素進入了山藥，不能食用。