雖然山藥豆發芽後並沒有像土豆壹樣產生茄堿之類的有毒物質，但這說明山藥開始了新的生命過程。壹旦發芽，山藥豆將開始生根。在這個過程中，黃姜的營養成分在生長激素的作用下開始發生物質轉化，並伴隨著對動物包括人有毒的物質的形成。因此，山藥豆發芽後應盡量避免食用。