香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，而且還不會影響它的營養價值和色澤。為了減少亞硝酸鹽的攝入，提醒大家的是可以選擇枝葉比較嫩的，這樣的口感好，而且含有的亞硝酸鹽比較少，而且經過開水燙了以後的亞硝酸鹽會減少很多。