澱粉具有遇碘變藍的特性，這是由澱粉本身的結構特點決定的。澱粉是白色無定形的粉末，由10%～30%的直鏈澱粉和70%～90%的支鏈澱粉組成。溶於水的直鏈澱粉借助分子內的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結構的空隙處，並且借助範德華力與直鏈澱粉聯系在壹起，形成了壹種絡合物