梗米和糯米含支鏈澱粉較多，所以糊化時粘度高，可發酵糖含量少。
米漿發酵的原理是通過發酵源在米漿中產生大量的氣體，然後在鍋裏蒸米漿時，這些氣體會因受熱而膨脹，所以米糕會像吹氣球壹樣充滿氣孔和空洞結構，同時米漿會因蒸的熱量而成熟凝固。