1、 食堿能收斂面筋質，使面團彈性增大。
2、 堿可促進澱粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感，堿能加速澱粉形成凝膠，增加面粉的粘度值。
3、發面裏面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用堿來中和。