酸菜加開水是因為開水可以起到殺菌作用，有效減少亞硝酸鹽的產生量，可以制作出口味清淡的酸菜；腌制酸菜時不加水是因為大白菜在發酵過程中會分泌水分，從而產生味道很重的酸菜。
東北、西北地區壹般腌制酸菜時放水；但是在南方的壹些地方，酸菜腌制的時候壹般是沒有水的。