買的鹹鴨蛋，怎麽有那麽多的油。

鹽和蛋白質發生反應。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沈澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此壹煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。