讓我們從壹塊準備烹飪的生牛排開始。
本文不討論牛肉的品種、等級、來源、草飼或糧飼。
本文不討論牛排各部分的選擇。
成熟與否，本文不討論。
關於低溫慢煮，本文不做討論。
材料？
牛排1塊
壹點鹽
少許黑胡椒(全粒)
黃油1
壹點植物油
壹整頭大蒜
迷叠香和百裏香是可選的。
煎好牛排需要知道的壹切？
以這款草飼西冷牛排為例。半個月前，我從賣家那裏買了壹整塊牛腩，這是從上面切下來的壹塊。我切好後直接真空密封，放冰箱裏保存了半個多月。我還是習慣把牛排提到室溫再煎，大概20分鐘，讓它接近室溫。雖然有人做過實驗，說從冰箱裏拿出來的牛排是否復熱與最終的煎炸效果沒有關系，但以我的經驗來看，復熱的牛排在煎炸時的溫度還是比較容易控制的，而後者是煎炸牛排的核心要素，也是本文要闡述的重要部分。所以，如果妳不著急，試著重新加熱妳的牛排。
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這是當時的整塊牛腩，我拿來的時候是冷凍的。我切了幾塊3cm厚的牛排(剩下的大部分是我做的，本文不討論)，裝在真空袋裏，放冰箱冷藏，再也不凍了。所以，我可以認為，今天這塊牛排從宰殺到入口，只冷凍過壹次。還是比較理想的。
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現在讓我們切開袋子，取出牛排。妳可以看到，半個月後，袋子裏出現了這些紅色的液體。有必要談談這個問題。有人認為這是血，是牛肉血管裏流出來的血。甚至有人說，國外屠宰牲畜不放血，所以解凍後血從血管裏流出來。這是完全錯誤的。首先，任何動物的血液在沒有抗凝劑的情況下都會凝固，不存在自然流出的情況。這種紅色液體是組織液和肌紅蛋白。當所有的凍肉被冷凍後，組織中的水分會形成冰晶，這些冰晶在冷凍時會膨脹，從而刺破肌肉細胞膜。肌肉細胞含有大量的肌紅蛋白，肌紅蛋白含鐵，所以是紅色的。解凍後，這些冰晶重新融化成水，同時被刺破的肌細胞中的細胞液和肌紅蛋白流出，也就是我們看到的紅色液體。註意牛排講究的是“多汁”，多汁的其實就是這些組織液。因此，我們要求盡量減少這些液體的損失。盡量不要把肉冷凍起來，這樣細胞就能保留更多的水分。越冷凍的肉越不鮮嫩多汁。而且冷凍次數越多，這種弊端越明顯。所以要避免反復冷凍牛排。當然最好是冷鮮肉，也就是從屠宰到烹飪都沒有冷凍過。在國內吃的進口牛排，除了少數銷量大且穩定的經銷商可以從國外進口冷鮮肉盡快賣出去外，大部分的進口肉經銷商都是進口凍肉。那麽這塊肉在到達我們個人手中之前，至少被冷凍過壹次。如果經銷商在銷售前已經解凍或反復冷凍，肉中水分流失會更嚴重。所以我們買了牛排之後，要盡量減少冷凍的次數。壹般來說，解凍後的牛肉，真空包裝，放入冷凍室保存2-3周是沒有問題的，這個過程其實就是壹個“濕成熟”的過程。其實不管是濕熟還是幹熟(幹熟不在今天討論的範圍內，請看我的另壹篇文章)，都是壹樣的，冷凍的次數越少越好。
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當牛排從袋子裏拿出來時，弄幹它的表面是非常重要的。牛排誘人的色澤和香味是由於高溫作用下牛排表面的蛋白質和還原糖發生著名的美拉德反應而形成的。最基本的反應條件是高溫。這個溫度需要達到100到180度。而且要快速升溫，盡快跳過從室溫到100度這段時間(這個溫度區間產生的口感和肉質的變化都不是我們需要的)，我們要的美拉德反應是達到100度以上。如果牛排表面有大量的水，水作為熱容量大的物質，即使是壹點點也會吸收大量的熱量(水的瞬間沸騰只有100度)，會降低煎牛排時牛肉表面的油溫，延緩“室溫~ 100度”的加熱過程，影響美拉德反應的產生。所以，壹定要，壹定要，把牛排表面的水擦幹。願意使用大量廚房用紙。
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再說壹遍牛排的厚度。在我看來，小於2.5cm的牛排只能叫牛肉片。如前所述，炸牛排所追求的香氣和色澤來自於美拉德反應。美拉德反應的充分性取決於溫度和作用時間，即必須有壹定的溫度和作用時間。所以牛排太薄的話，在保證美拉德反應充分的情況下，很容易全熟(除非妳想吃的東西做得很好)，或者短時間油炸，保證三分熟。此時牛排表面的美拉德反應不充分，牛排表面呈灰色(炒豬肉的顏色)而不是熟時的焦黃色。這兩種情況我們都不想遇到，所以需要壹定厚度的牛排不僅僅是為了美觀(莊)。要得到壹塊完美的牛排，妳必須有壹塊足夠厚的牛排。我壹般是按照3 ~ 4厘米來分牛排的。如果是菲力牛排，因為寬度小，根據壹般人的胃口需要厚壹點。然而，請註意，當烹飪厚度約為10%的牛排時，更難控制溫度，如下所述。
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再來說說牛排的調味。好的牛肉需要保持原有的牛肉味，所以不要嘗試腌制。鹽和黑胡椒就夠了。其他調味措施，包括黃油，大蒜和香草(迷叠香和百裏香)，是個人喜好，並沒有在油炸前準備。炒之前撒點鹽和黑胡椒就行了！鹽撒到什麽程度？這個說不準。這取決於妳的鹽的顆粒大小。顆粒越大，相同體積的鹽的鹹度越低。上圖我用的是猶太鹽，能撒到這種程度，有點像剛下過雪的路面。壹般國內超市的食用鹽都比我的細，就是鹹壹點，可以撒的比我的少。當然，如果妳用更大顆粒的鹽，妳得用比我更多的。
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然後是黑胡椒。不要用成品黑胡椒，壹點都不夠香。請用整粒黑胡椒，直接用研磨瓶研磨。註意，上面說的鹽和黑胡椒都是兩面撒的，不是只撒壹面。
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五種牛排是三分熟、五分熟、五分熟、五分熟和全熟。有的人靠經驗控制煎的時間，有的人靠手感(比較不同手勢下拇指大魚際肌的硬度，看起來很爽)，不能說錯，但是可靠性不好。唯壹可靠的標準是“核心溫度”，也就是牛排最中心的溫度。為了達到同樣的核心溫度，不同的牛排厚度，不同的油溫，不同的牛排初始溫度，不同的肉質，煎炸的時間是不壹樣的，所以唯壹可靠的監測手段就是直接測量核心溫度。這需要體溫計！溫度計是壹個好牛排廚師的必備設備。圖為三種溫度計。先說中間的有線實時體溫計，最便宜，適合放在烤箱裏燒烤。將探頭插入烤箱中的肉裏，將電線連接到外面，用面板監測肉心的溫度。缺點是溫度檢測較慢，只適用於探頭壹直在肉裏的情況。連線方式也會影響鍋煎牛排時的翻動。右邊紅色的是瞬時測溫儀，特點是測溫迅速，插肉瞬間測溫準確。所以適用於測量鍋裏炸的肉，插入溫度計，測量，拔出，幾秒鐘就能完成整個過程，不會燙手，但這個不能放烤箱裏。最左邊的，無線體溫計，完全插入肉裏。藍牙連接到手機。它可以用來檢查烤箱或煎鍋的溫度。因為沒有電線，所以不影響牛排翻面，使用起來非常方便。
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這是各種成熟度的核心溫度對比表，供大家參考。
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再來說說石油。有人說黃油用來煎牛排，有人說橄欖油，有人說煎牛排不用油。不太準確。首先，煎牛排涉及到黃油，因為黃油很香，可以增加牛排的風味。再說壹次，黃油讓壹切都變得更好。但是黃油有壹個問題，就是發煙點(達到燒焦溫度)很低。溫度高的時候容易冒黑煙甚至燒焦，不僅難看，而且影響風味，不健康。橄欖油的煙點更低，不會給牛排帶來額外的風味，所以根本不適合煎牛排。至於不需要油的說法，我其實是希望用牛排滲出的油來煎。這種方法比較適合脂肪含量高的牛肉，比如牛肉，如果是草飼牛肉，很瘦，油少。如果做了這個操作，會因為油不夠而炸。所以我們可以用黃油！黃油的發煙點比黃油高不了多少，高溫下不容易變焦。總之我還是推薦壹般西式厚切牛排加壹點油，我推薦用普通食用油或者純黃油。
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我的是純黃油，提取自100%草飼黃油，專門用於煎牛排，保持了草飼牛肉特有的牛肉風味。我用得很好。但這不是必須的。如果買不到，也可以不買。
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取鍋，放油，加熱至油冒煙，放入牛排。這個操作的目的是因為我們要求牛排表面快速加熱到100度以上，以獲得更好的美拉德反應。所以牛排下鍋前要用高火，讓油達到冒煙點。此時加入牛排，牛排表面幾秒鐘就可以達到100度以上，完成美拉德反應。但常見的是美拉德反應已經到位，但核心溫度尚未達到，尤其是在壹些厚切牛排中。如果壹直用大火煎，當牛排核心的溫度達到時，表面就會發黑。所以當觀察到表面達到完美的美拉德反應時，可以改火慢慢煎，同時觀察溫度計，慢慢等待內核溫度達標。或者厚度超過4cm的牛排，我會建議牛排和鍋直接放入烤箱180 ~ 200度(所以要選擇無木質或塑料手柄的全金屬牛排煎鍋)避開高溫繼續直接加熱牛排表面。烤箱內溫度均勻，可以慢慢加熱牛排，直到內芯溫度達標。
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妳需要把牛排放進鍋裏嗎？這壹點也不神秘。鍋裏翻牛排可以很隨意，不是有人說只能翻壹次。但需要註意的是，煎的壹面要在第壹次翻面之前壹次性達到充分的美拉德反應。同理，第二面也壹樣。當雙方達到完美的美拉德反應時，按照我們上面說的，把火關小，自由轉動。而且經常翻動可以讓牛排在接下來的時間裏受熱均勻，更容易煎的均勻。這對於厚牛排來說就更有必要了。註意周圍的門面也需要炸，所以牛排要用夾子炸，不要用炒菜鏟。把牛排夾住，立起來炸周邊門面，尤其是周圍有脂肪的部分。
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此時幾乎是下鍋前，完美的表面美拉德反應。其實這是壹個關鍵時刻，做菜的時機很重要。比如我們需要煎壹份三分熟的牛排，就要把內芯的溫度控制在52 ~ 55度。牛排離開熱源後，表面溫度會繼續向內部傳導，導致內核溫度上升5 ~ 8度。所以，如果妳想要壹塊核心溫度為55度的牛排，當核心溫度達到48度左右時，它就會被煮熟。如果妳真的等到55度，妳很可能會在核心溫度高於60度的情況下做得很好。所以，有了溫度計的使用，我們可以把煎牛排做得非常規範，重復性也很好，但是在烹飪時機的把握上還是需要壹些經驗的。這和當時牛排的表面溫度(也就是油溫)以及牛排的體積有關。很難準確預測牛排煮熟後內核最終會升到多高。沒有他，只有手熟！當然，如果妳想更精確的控制溫度，那就是sous vide，低溫水浴慢煮。簡單來說，sous vide就是將牛排水浴在目標溫度下，也就是將整塊牛排固定在這個溫度下壹定時間，從而精確控制牛肉的熟透程度，最後將牛排取出，高溫處理表面，完成美拉德反應。當然，sous vide本身對肉質變化還有其他影響，這裏就不贅述了。
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這張圖是我在煎這塊牛排的時候，用我的無線溫度計記錄下來的。妳可以看到內核的溫度在逐漸上升。外表面溫度(基本是油溫)短時間上升到100度以上，最高在130度左右，很好的完成了美拉德反應，然後關小火加熱壹會。整個過程大約需要10分鐘。
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做飯並不意味著做飯的結束。這裏還有壹個非常重要的步驟:休息。這個過程至少有三個目的。首先，在牛肉的油炸過程中，大量的汁液從肌肉纖維中流出。如果剛做好就切，會漏出很多肉汁，牛排也不會多汁。第二，這個時候牛心的溫度會繼續上升，最好把體溫計插在裏面，這樣妳就可以看到牛心溫度的變化。當然，這時候牛排已經脫離熱源了。如果妳真的煮晚了，那麽妳只能看著牛排的溫度壹路飆升，超出妳的預期，最後煮過頭。第三，這個過程是調味的好機會。還記得前面提到的黃油和大蒜嗎？黃油不適合煎牛排，因為黃油容易糊，大蒜在高溫下會變性，不僅沒有蒜味，還會很苦。所以，給這兩樣東西調味的最佳時機就是在休息的過程中。經典的方法是取兩小塊黃油放在牛排上。將大蒜分成兩半，放在黃油上。當黃油慢慢融化時，用大蒜把黃油塗在整塊牛排上。讓大蒜和黃油滲入牛排。
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這是什麽都要用的大蒜。
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在黃油上抹上大蒜，完成調味過程。這裏需要補充壹點:至於迷叠香或者百裏香之類的草藥，我個人認為沒必要。如果妳真的喜歡香草的味道，那麽加入香草調味的時間應該是牛排做熟前1分鐘左右。如果過早加入香草，應該放在牛排上而不是放在油裏炸，用勺子把鍋裏的熱油倒在牛排上的香草上。
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就是這樣。在牛排上放上大蒜和香草，在烹飪前2分鐘內澆上熱油。不過我現在基本不用這種方法了，因為感覺沒有特別的改善，反而容易顧此失彼，錯過做飯的最佳時機。
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這塊牛排會靜置大約5分鐘。然後我們把它切開。我是按照內核溫度57度來控制的。最後，溫度計顯示最高溫度是58度。應該在五分熟到三分熟左右，在國內基本叫三分熟。可以看到表面棕色，內部甚至粉紅色的美拉德反應，沒有汁液流出，說明休息的很好。
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最後，享受！祝妳吃到完美的牛排。
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