1.按飲用時間分類
(1)開胃品
開胃酒適合飯前飲用，可以刺激食欲。主要有苦艾酒、苦艾酒、茴香酒三種。
開胃酒的名字來源於飯前飲用可以增進食欲的意思。開胃葡萄酒有很多種，如威士忌、Odek、杜松子酒、香檳、壹些葡萄汁酒和果酒等。，都是很好的開胃酒。開胃酒的概念很模糊。隨著飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被指以葡萄酒和壹些蒸餾酒為主要原料的混合酒，如苦艾酒、苦艾酒和茴香酒。這是開胃酒的兩種定義:前者壹般指餐前所有能增進食欲的酒精飲料，後者特指以葡萄酒或蒸餾酒為基礎的具有開胃功能的酒精飲料。
苦艾酒
苦艾酒可能是從古德語單詞“Wermut”或盎格魯-撒克遜語單詞“Wermod”演變而來，這兩個單詞都指壹種帶有苦艾的植物。
苦艾酒的主要成分是葡萄酒，約占80%，以幹白葡萄酒為酒基，另壹個主要成分是各種香料。生產商對其產品的配方非常保密，但壹般都有壹些原料，如艾蒿、金雞納樹皮、木炭提取物、鳶尾、茴香、小豆蔻、龍膽草、牛至、安息香、可可豆、生姜、蘆薈、肉桂、白芷、洋甘菊、丁香、苦橙、銀蓮花、鼠尾草、接骨木等。
不同的味美思有不同的配方。白苦艾酒需要與冰糖和蒸餾酒混合，攪拌均勻，冷藏，過濾，裝瓶。紅苦艾酒也需要焦糖色素。白苦艾酒含糖量約10~15%，色澤金黃，紅苦艾酒含糖量15%，琥珀色黃色。如果做幹苦艾酒，含糖量在4%以內，酒精度在18o左右。人們不太喜歡甜酒。
意大利著名的味美思品牌有:Cinzano(仙山路)、Martini(馬提尼)、Gancia(甘夏)、Carpano(卡帕諾)、Riccadonna。
最著名的法國苦艾酒是尚貝裏、杜瓦爾和諾利部分。
酸味葡萄酒
比特酒由古代藥酒演變而來，非常有用，滋補。咬酒有很多種，包括濃香型和濃香型。有淺色，也有深色；有酒有香精(不含酒精)。但無論是哪種啤酒，苦味和藥味都是它們* * *壹樣的特點。用來調制苦酒的香料主要是植物的苦藥草、莖、根和皮。如高山草、龍膽皮、苦橙皮、檸檬皮等。
著名的苦酒主要產於意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國家。以下是壹些著名的苦味酒:
產於意大利米蘭的金巴利(Campari)是用橘子皮和其他草藥制成的。酒呈棕紅色，藥味濃，味微苦。苦味來自金雞納霜，酒精含量26o。
產自意大利的西納爾是將薊和其他草藥浸泡在酒中制成的。薊味濃，微苦，酒精度17o。
菲奈特·布郎卡產於意大利米蘭，是意大利最著名的苦酒。它由多種植物、根莖和植物制成。味道苦澀，被譽為苦酒之王。但是藥用效果顯著。特別適合醒酒健胃。酒精40o。
產自法國的Amer Picon，主要由金雞納霜、橘皮等草本植物制成。這種酒類似糖漿，因其苦味而聞名。喝的時候只用壹點，然後和其他飲料混合，酒精含量21o。蘇澤(Suze)，產於法國，由龍膽草的根制成。白酒呈橙色，微苦微甜，含糖量20%，酒精度16o。
產於法國巴黎的杜邦尼(Dubonnet)，主要用金雞納皮，用白酒浸泡，輔以其他草藥。該酒色澤深紅，藥香突出，苦中帶甜，風格獨特。有紅、黃、幹三種，最有名的是紅都寶，酒精度16度。
產於特立尼達島的安戈斯圖拉(Angostura)，以朗姆酒為基酒，龍膽為主要原料。酒呈紅褐色，芳香宜人，微苦但非常爽口，在拉美國家深受喜愛，酒精度44度。
茴香酒
茴香酒實際上是茴香油和蒸餾酒制成的酒。茴香油含有大量苦艾酒。45%的酒精可以溶解茴香油。茴香油壹般是從八角和青茴香中提取的。八角茴香油主要用於制作開胃酒，綠茴香油主要用於制作利口酒。
法國的產品在茴香酒方面比較有名。白酒因品種不同顏色也不同，壹般光澤較好。茴香味濃郁、復雜、迷人，口感異常、厚重、刺激，酒精度25o左右。著名的法國茴香葡萄酒有:力加(Ricard)、帕斯蒂斯(Bass Taxi)、保樂得(Pino)、柏格(Perger Blanc)等。
(2)甜酒
甜酒應該配甜點，如雪利酒、葡萄酒和馬德拉葡萄酒。
甜點是西餐中的最後壹道菜，通常是甜點和水果，與之搭配的酒也是甜的，而且往往是以酒為基礎準備的。但與利口酒明顯不同，利口酒也是甜酒，但其主要的酒基壹般是蒸餾酒。甜酒的主要生產國是葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利和法國南部。
以下是壹些著名的甜酒:
波爾圖葡萄酒
波爾圖產於葡萄牙杜羅，在波爾圖港儲存和銷售。波爾圖葡萄酒是由葡萄汁葡萄酒和葡萄蒸餾酒混合而成，可分為白葡萄酒和紅葡萄酒。白波爾圖葡萄酒可分為金黃色、草黃色和淺黃色，是葡萄牙和法國人喜愛的開胃酒。波爾圖紅葡萄酒作為壹種甜酒在世界上享有很高的聲譽。紅酒有四種，分別是黑紅、深紅、寶石紅、茶紅，統稱為拓酒。紅波爾圖葡萄酒香氣濃郁馥郁，果香與酒香和諧，口感醇厚、鮮美、圓潤，有甜型、半甜型和幹型三種。最受歡迎的產品是1945，1963，1970。
波爾圖葡萄酒以三種品種在市場上銷售:Quintas(清大)、Vintages(佳釀)和L.B.V(陳年)。著名的產品有:庫克本(Cookburn)、克羅夫特(Croft)、道ˊ斯(Dawes)、豐塞卡(Fonseca)、席爾瓦(Silfa)、桑德曼(Sandeman)、沃雷斯(Wall)、泰勒(Taylor)。
雪利酒
雪利酒產於西班牙的赫雷斯。英國人稱之為雪利酒，法國人稱之為雪利酒。英國人比西班牙人更喜歡雪利酒，所以人們給它起了英文名。雪利酒是以加勒生產的葡萄酒為基礎，用當地的葡萄蒸餾酒勾兌而成，在不同的桶中逐年陳釀。15~20年陳釀時品質最好，風格最高。雪利酒分為兩大類:菲諾(Fino)和奧羅羅索(oroluso)，其他品種都是這兩類的變種。
菲諾是淡黃色，是雪利酒中最淺的顏色。它的香氣細膩淡雅，給人清新的感覺，就像剛摘下來的新蘋果的香氣。味道香甜，清新爽口。酒精含量在15.5到17O之間。芬奴不宜長期存放，最多存放兩年。當地人往往只買半瓶，喝完再買。曼紮尼拉(Manzanilla)是壹個上了年紀的菲諾。這款酒偏紅、透明、晶瑩剔透，香氣接近菲諾，但更醇厚，常有苦杏仁的香氣，讓人感覺很舒服。西班牙人最喜歡這種酒。帕爾馬雪利酒是菲奴的出口學名，分為1、2、3、4個等級。等級越高，酒越老。阿蒙提拉科(Amontillado)是菲諾的壹個變種。它的顏色非常漂亮沈穩，香氣是核桃味，口感幹淡，酒精度在15.2 ~ 22.8 O之間。
奧洛羅索不同於菲諾，是壹種風味濃郁的葡萄酒。金棕紅色，透明明亮，香氣濃郁，具有典型的核桃香味，越老越香。強勁、柔軟、酒體豐滿。酒精度18~20o，也有24o和25o，但很少。Palo Cortado是雪利酒中的珍品，市面上很少有。其風格與菲諾十分相似，被稱為“帶有菲諾香味的Orolusso”。大部分都是陳年20年才上市的。阿莫羅索也被稱為“愛情酒”。雪利酒是用Oloroso和甜葡萄酒勾兌而成的，是暗紅色的，有些加了添加劑幾乎是棕紅色。香氣接近奧洛羅索，但沒有那麽突出。它又甜又圓，英國人喜歡這種酒。
雪莉酒的名牌產品有:克羅夫特、德特麗、多梅克、威靈頓公爵、達夫戈登、哈弗斯、梅裏托、米砂、蒙蒂利亞。
馬德拉葡萄酒
馬德拉島位於大西洋，長期被西班牙占領。馬德拉葡萄酒產於這個島上。它是用當地的酒和燒酒制成的，很受歡迎。馬德拉葡萄酒是壹種很好的開胃酒，也是世界上為數不多的高品質甜酒之壹。
馬德拉葡萄酒可分為四類:Sercial (SheCillard)、Verdelho (Verdero)、Bual (Bual)和Malmser (Malmser)。
SheCillard是壹種色澤金黃或淡黃色，色澤艷麗，香氣美麗的幹型葡萄酒。被稱為“香魂”，口感醇厚濃郁，常被西方廚師用作料酒。Verdero也是壹種幹葡萄酒，但比Cillard甜壹點。Bouar是壹種半幹或半甜的葡萄酒。馬爾姆賽是壹種甜葡萄酒，是馬德拉家族中最著名的葡萄酒。此酒呈棕黃色或棕黃色，香氣宜人，口感極佳。它比其他同類葡萄酒更醇厚、更稠密，其風格和酒體給人壹種財富和奢華的感覺。馬德拉酒的酒精度大多在16~18o左右。
馬德拉的名酒有博爾赫斯(Borges)、巴別皇冠(Crown Barbeito)、利科克(Ligok)、弗蘭卡(Falanga)等。
馬拉加
馬拉加葡萄酒產於西班牙安達盧西亞的馬拉加地區，釀造方法與波爾圖葡萄酒頗為相似。酒精含量在14~23o之間。這種酒在甜酒和開胃酒中不如其他同類產品，但有明顯的滋補作用，更適合病人和療養員飲用。著名的有弗洛雷斯·赫曼諾斯、費利克斯、希霍斯、何塞、拉裏奧斯、路易、馬塔、佩雷斯·特謝拉。
馬爾薩拉
馬爾薩拉葡萄酒產於意大利西西裏島西北部的馬薩拉地區。它由葡萄酒和葡萄蒸餾酒混合而成，與波爾圖葡萄酒和雪利酒齊名。酒呈金褐色，芳香，清爽，甘甜。根據陳釀時間的不同，瑪薩拉葡萄酒有不同的風格。陳釀4個月的酒叫精品，陳釀2年的酒叫Superiore，陳釀5年的酒瓶叫Verfine。
比較著名的馬薩拉葡萄酒有格蘭奇夫、弗洛裏奧、拉羅、佩利格裏諾等。
(3)利口酒
甜酒應該在飯後喝。它是壹種以葡萄酒、食用酒精或蒸餾酒為基酒，配以各種調味材料，加糖而成的酒。下面簡單介紹壹下利口酒的分類。
1)是按照香料的種類來分類的。
①水果利口酒由以下三部分組成:以水果和果皮為果料，以糖漿或蜂蜜為糖料，以蒸餾酒如白蘭地或食用酒精為酒基。通常采用浸泡法生產，產品風格獨特，口感清新，適合鮮飲，如杜軍橙、馬尼埃等。
②草藥在植物利口酒中用作香料。其制作工藝相當復雜獨特，很多產品歷史悠久，原料配比和具體制作工藝都秘而不宣，具有很強的神秘感，比如修道院酒、修士酒、都靈標簽等等。
③五谷甜酒是由植物的種子制成的。通常選擇含油量高、香味濃的堅果籽，如茴香利口酒、gallien奴酒、咖啡奶酒等。
2)根據制造方法分類
①蒸餾法:基酒和香料壹起在鍋裏蒸餾，這種方法常用於香草利口酒。
(2)浸泡法:將配料浸泡在酒中，使香氣和成分自然析出。這種方法應用廣泛，如用這種方法制作的梅子酒。
(3)過濾法:在濾板上方的球中放入香料，下方的球中放入酒基，加熱噴淋液，在循環中不斷滲透提取香料中的成分。
④調香法:在基酒中摻入香料或合成品，這在法國是被禁止的，但仍有壹些國家將合成香料與中性酒精混合，所以釀出的酒質量低劣。
利口酒是壹種以蒸餾酒為基酒，配以各種調味物質，加糖制成的酒精飲料。利口酒又稱“甜酒”，有三個顯著特點:a、調味物質只是通過浸泡或勾兌的方式添加到酒基中，不經過任何蒸餾處理；b .甜味劑為糖或糖漿；c、利口酒多在飯後飲用。甜酒的酒精度比較高，壹般在20~45o之間。調味物質包括水果、草和植物種子。
水果利口酒
水果利口酒壹般采用浸泡法釀造，其突出風格是口感清爽清新。
庫拉索島
庫拉索葡萄酒產自荷蘭的庫拉索島，該島位於距離委內瑞拉60公裏的加勒比海。庫拉索葡萄酒是壹種用橘子皮勾兌浸泡而成的利口酒。有些是無色透明的，有些是粉綠藍的。橙子令人愉快，芳香優雅，味道略苦但非常爽口。酒精度在25~35o之間，比較適合餐後酒或雞尾酒配制。
大馬尼耶(Grand Manier)
達曼尼爾酒，產於法國幹邑，是壹種將苦橙皮浸泡在“橙精”中勾兌而成的水果利口酒。Damanier是庫拉索島的仿制品。
酒有兩種:紅標和黃標。紅色標簽是以戈內克為基準，而黃色標簽是以其他蒸餾酒為基準。它們的橙味突出，口感激烈、香甜、醇厚，酒精度在40o左右，是壹種特殊的精制利口酒。
市場上還有另外兩種產品:卡維·渡厄·森泰爾和Cherry Marnier。庫森尼爾橙(庫森尼爾橙酒)
庫什納橙酒產於法國巴黎，原料是苦橙和甜橙皮。庫舍內橙酒也是庫拉索的仿制品，風格與庫拉索相似，但略遜壹籌，酒精度為40o。
君度葡萄酒
館陶酒在世界上非常有名，產量很大，主要由法國和美國的館陶酒廠生產。由苦橙皮和甜橙皮浸泡而成，也是庫拉索葡萄酒的仿制品，酒精度為40o，更適合餐後酒和摻水飲料。
屬於庫拉索島的橙酒還包括庫拉索島Triple sec，39o；庫拉索橙，30o；曼達琳利口酒，25度；；金水葡萄酒(eau dˊor)；弗拉姆橙；CordialMédoc等等。
馬拉希諾(馬拉希努久)
馬拉赫奴隸酒，又名“馬拉斯金”，原產於南斯拉夫紮拉壹帶。二戰後轉向意大利威尼斯，主要產於帕杜埃附近。
瑪拉基奴酒是用櫻桃釀制的，先將帶核的櫻桃制成櫻桃酒，再加入蒸餾酒制成利口酒。馬拉基奴酒有兩個品牌，壹個是Luxado，壹個是Drioli。兩者都有濃郁的果香，口感醇厚甘甜，酒精度在25o左右。屬於精制利口酒，適合餐後制作雞尾酒。
利口酒(杏酒)
杏是利口酒的優良配料，可以直接浸泡，也可以先制成杏酒，再與白蘭地勾兌。酒精度在20~30o之間。世界著名的利口酒杏酒有產於匈牙利的Kecskmet(凱克斯克邁特)和產於法國的卡尼爾杏酒。
黑醋栗酒
卡西葡萄酒，又稱黑醋栗酒，產於法國第戎。該酒呈深紅色，乳白色，果香優雅，口感香甜。維生素C含量豐富，是利口酒中最有營養的飲料。酒精度在20~30o之間，適合餐後飲用，配水，配雞尾等。
卡西斯的知名品牌產品有卡西斯迪戎、卡西斯博納、西斯卡、超級卡西斯等。
可以用來釀造利口酒的水果原料有很多，如菠蘿、香蕉、草莓、覆盆子、橙子、檸檬、李子、柚子、桑葚、椰子瓜等。
植物利口酒
草藥利口酒的原料是草藥，釀酒工藝復雜，有點神秘莫測。廠家對其配方嚴格保密，人們只能知道大概情況。
黃綠色(修道院酒)
修道院酒是法國修道士發明的世界聞名的混合酒，至今仍由法國伊澤爾的笛卡爾修道院生產。修道院酒的秘方至今仍掌握在牧師手中，從未公開。分析表明，此酒以葡萄蒸餾酒為基酒，加130多種高山草本植物，包括虎耳草、風鈴草、龍膽草等。，進行釀造，然後與蜂蜜等原料混合。酒需要陳釀三年以上，有的可以長達12年。
最著名的修道院酒被稱為修道院綠葡萄酒(Chartreuse verte)，酒精含量約為55o。其次是修道院黃酒(Chartreuse jaune)，酒精含量在40度左右；陳年青酒(V.E.P.verte)，54o左右；陳年黃酒(V.E.P.jaune)，42o左右；仙丹，約71o。修道院酒是草利口酒的主要品種，屬於特種精制利口酒。
本篤(修士酒)
有的和尚的酒翻譯成本篤會，有的叫抽酒。這款酒產於法國諾曼底的Fécamp，是著名的利口酒。這種酒的秘方是參照祭司的煉丹術配制的。雖然人們對它有所了解，但仍不完全了解它的細節。
修士酒以蒸餾過的葡萄酒為基礎，用27種草藥調味，包括海草、蜂花、當歸、香菜、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒藥、肉桂等。，再與糖液和蜂蜜混合，精制，釀造，浸泡，捏頭尾，勾兌等等。
修士酒在世界市場上取得了巨大的成功。生產商將修士酒與白蘭地混合制成另壹種新產品，命名為“B and B和B”(Bénédictine and Brandy)。酒精度43o，是壹種特殊的精制利口酒。
和尚的瓶子上標有“D.O.M”字樣，這是壹句宗教格言“Deo Optimo Maximo”的縮寫，意為“獻給偉大而睿智的上帝”。
伊紮拉(伊紮拉葡萄酒)
伊紮拉葡萄酒產於法國巴斯克地區。在巴斯克語中，伊紮拉的意思是“星星”，所以伊紮拉葡萄酒也被稱為“巴斯克葡萄酒”。葡萄酒的風味主要是草，但也有水果和品種。先用草和蒸餾酒制成香精，再與浸泡過水果和種子的阿爾馬內克酒混合，再加入糖和蜂蜜，最後用藏紅花染色。伊紮拉酒可分為青酒和黃酒。青酒含48種香料，酒精度48o。黃酒含有32種香料，酒精度為40o。都屬於特別精制的利口酒。
黑粉精(黑粉精)
馬鞭草具有明顯的香味和藥用功能，用馬鞭草釀造的利口酒是壹種高檔藥酒。主要有三個品種:Verveine Verte白蘭地(馬鞭草綠白蘭地)，酒精度55o；Verveine Verte(馬鞭草綠葡萄酒)，酒精度50o；Verveine jaune(馬鞭草黃酒)，酒精含量為40o，是壹種特別精制的利口酒。最著名的黑威利口酒是黑威利口酒。
德蘭布埃(胡安·比久)
產於英國的Juanbi酒是壹種由香草、威士忌和蜂蜜制成的利口酒。在美國也很受歡迎，很有名。
甜酒
利口奶酒是壹種比較濃的利口酒，用青草勾兌的奶酒有很多，比如薄荷奶酒(薄荷奶酒)、玫瑰奶酒(玫瑰奶酒)、香草奶酒(香草奶酒)、紫羅蘭奶酒(紫羅蘭奶酒)、肉桂奶酒(肉桂奶酒)。
谷物利口酒
種子利口酒是以植物種子為基本原料配制的利口酒。用作配料的植物種子種類繁多，釀酒師往往選擇那些香味濃郁、含油量高的堅果種子進行調配加工。
茴香酒
茴香利口酒起源於荷蘭阿姆斯特丹，是地中海國家最受歡迎的利口酒之壹。法國、意大利、西班牙、希臘、土耳其等國都生產茴香利口酒。其中，法國和意大利最為著名。
先用茴香和酒精做香精，再用蒸餾酒基和糖液混合，攪拌，冷處理，澄清，酒精度30o左右。最著名的茴香利口酒是Marie Brizard，這是18世紀壹個法國女孩的名字。它也被稱為波爾多茴香酒，產於法國。
庫梅爾(古·魯美)
顧的原料是壹種名叫“卡維”的野生茴香植物，主要生長在北歐。古魯美產於荷蘭和德國。著名產品有:Allash(荷蘭Aracy)、Bols(荷蘭Bowles)、Fockink(荷蘭Falkink)、Wolfschmidt(德國Wolfschmidt)、Mentzendorf(德國Manzhendorf)。
阿德沃卡特(荷蘭蛋黃酒)
荷蘭蛋黃酒產於荷蘭和德國。主要成分是蛋黃和刺柏。香氣獨特，味道鮮美。酒精含量約為15~20o。
咖啡牛奶酒
咖啡奶酒主要產於咖啡生產國，原料是咖啡豆。先將咖啡豆烘焙粉碎，然後浸泡蒸餾，再將不同的酒液勾兌，加糖處理，澄清過濾。酒精含量在26o左右。咖啡奶酒屬於普通利口酒。比較著名的有Kahlúa(咖啡蜜，墨西哥)，Tia Maria(蒂亞瑪利亞)，Irish Velvet(愛爾蘭絲絨)，Bardinet(法國酪乳)，Parizot(法國巴黎左)。
可可奶酒
可可奶酒主要產於西印度群島，原料是可可豆籽。釀酒時，將可可豆烘烤粉碎，然後用酒精浸泡，壹部分直接蒸餾提取酒，然後將兩部分酒勾兌，再加入香草和糖漿調制而成。著名的可可奶酒有:Cacao Chouao(朱奧克)、Afrikoko(亞非可可)、Liqueurde Cacao(可可力口)。
杏仁利口酒
杏仁利口酒是由杏仁和其他堅果制成的。該酒呈深紅色和黑色，具有突出的水果香氣和甜味。著名的杏仁利口酒有Amaretto(意大利Amaretto)、Créme denoyaux(法國Renru Liquor)和杏仁Liquirs(英國almon Likou)。
2.根據所用香料的分類。
(1)花果混合酒
花果配制酒是以花、葉、根、莖或果汁和水果發酵酒為香源的配制酒。如花香明顯的桂花酒、玫瑰酒，果香明顯的山楂酒。這種酒的酒精度為18 ~ 55% (v/v)，含糖量在309/100mL以下。
(2)植物基白酒的制備
植物基酒是以不同的酒基和植物藥材為香源的混合酒，要求各種香型協調壹致，如五加皮、蓮白、竹葉青等。
(3)動物釀造的酒
動物性配制酒是以白酒或黃酒為酒基，以某些具有特殊療效的動物或其皮、角、毛、骨、器官及其制品為香味來源或特殊配料制成。所用藥材允許有明顯的特殊香味，但要求各香協調，口感醇厚柔和，如鹿茸酒。
3.根據酒基的不同分類
對所用的酒基進行分類是國內常用的方法。
1)以黃酒為基酒的配制酒，如浙江江山市的白發烏雞滋補酒。
2)以葡萄酒和果酒為主的勾兌酒，如通化酒廠的人參酒。
3)以蒸餾酒或食用酒精為基酒的勾兌酒，如刺五加酒、竹葉青、蓮花白、十全大補酒、園青酒等。
配制酒種類繁多，風格各異，很難分類。流行的分類方法是將配制酒分為三類:開胃酒(開胃酒)、甜酒(利口酒)，以及中國的配制酒和藥酒。
配制酒也叫勾兌酒。