我在餐飲行業有些年頭了，是個資深吃貨。我來回答這個問題，看看能不能幫妳解決問題。
讓我們回到題主的問題:為什麽火鍋店的芝麻醬更好吃？
壹、選料:由於火鍋店的麻醬量大，壹般會有穩定的麻醬供應商和品牌，而我們在家裏吃火鍋，麻醬的購買往往是隨意的，必然會魚龍混雜。質量參差不齊(有些三無產品甚至用壞芝麻)。或者有些品牌是混合芝麻糊(比如花生等配料)，建議買大品牌的純芝麻糊。
二、輔料比例:火鍋店的醬料、調料甚至壹些精心烹制的輔料都有幾十種，這是我們在家裏吃火鍋所不能有的。
三、芝麻醬的稀釋:壹般稱為芝麻醬。壹碗蘸醬好吃不好吃占了99%的功勞，芝麻醬排水好不好占了99%。掌握芝麻醬的瀝幹方法，是壹碗蘸料好吃與否的關鍵。
說三個漏芝麻醬的小技巧吧！！
1，加水:壹定要用冷水(礦泉水和開水都是不錯的選擇)。熱水會因為溫差破壞芝麻醬的口感，增加稀釋難度。記住！！水要壹點壹點加，不能壹次加完。
2.攪拌:當妳壹邊加水壹邊往壹個方向攪拌的時候，芝麻醬會經歷壹個吸收的過程，所以在攪拌的時候性質會反復變化，從濃到稀，再從稀到濃。很多人覺得加壹兩次水就瀝幹就好了，往往會錯過好的芝麻醬。
3.充油:經過兩次性格變化的芝麻糊，與水充分融合，幹度適中。可以灌油，根據個人口味加入香油繼續攪拌幾十秒，直到融化壹碗讓妳食欲大增的芝麻醬。
4.加入鹽、味精等輔料。
其實我們在家裏吃飯的時候，都會忍不住去想。火鍋的歷史已經有幾百年了。現代火鍋衍生的幾十種食材，幾百年前是沒有的。小時候壹碗香蘸的食材只有發酵奶，姜末也就那麽幾種。所以我覺得在家裏吃火鍋才是在家裏吃火鍋的精髓，而不是在酒店裏追求各種異國風味，用最原始的調料帶出童年的美味！
最後簡單分享壹下火鍋的派系和各派系的蘸料。
1，北方派:以北京火鍋為代表。蘸醬壹般以芝麻醬為主料，配以韭菜、腐乳、芝麻等輔料。
2.四川:雖然重慶是直轄市，但是四川火鍋的代表就是重慶火鍋。蘸香油，配食用油、蒜末、香菜末、胡椒粉等輔料。
3.南方各派:中國幅員遼闊，資源豐富，廣東火鍋應該是代表。蘸醬壹般以淡醬油為主，配以蒜末、香菜、胡椒粉、香油。
我買的芝麻醬沒有調制不好吃。太濃了，微苦。我在餐廳做過廚師，經常接觸，所以還是比較清楚的。和買來的芝麻醬壹樣，都要經過加工調制，濃度和稀釋度適中，調制出來的芝麻醬清香撲鼻，更符合客人的口味，才能端上餐桌。
芝麻醬的配制方法有三種，壹種是用“飼料水”稀釋，壹種是用“香油”稀釋，最後是攪拌。
第壹個:餵水的方法。它是由“巴爾醬”制成的。什麽是巴爾醬？這是壹個行業的說法，意思是花生醬和芝麻醬的比例是2: 8，是勾兌的。首先將兩種醬料按比例混合在壹起，攪拌均勻。
接下來，慢慢加入“飼料水”，用筷子朝壹個方向攪拌均勻，直到變稀程度適中。(調料水的準備:用八角、香葉、桂皮、茴香，水煮開，小火燉三分鐘。)相比普通人用溫水稀釋的方法，更醇厚。
第二種:香油法。也可以按“巴爾醬”的比例配制，也可以和腐乳壹起搗碎。如果三種混在壹起，上壹層樓就有味道了。然後加入香油，順時針攪拌均勻，調至自己滿意即可。不推薦食用油，味道不如香油純正。
第三種:混合法。這種芝麻醬沒有統壹的標準。芝麻醬稀釋後，加入其他成分來增加香味。比如:加蒜末解悶，加花生碎，或者香菜末或者蔥花。
另外，如果覺得芝麻醬味道淡，可以加醬油和糖。喜歡吃辣的可以加辣椒油或者花椒油，都是不錯的選擇。
芝麻醬是要準備的。在北京話裏叫“費”，意思是將芝麻醬用水融化，稀釋其濃度。這樣在蘸或者調味的時候，可以更均勻的附著在食物表面。
說起來容易，但是操作起來還是有點棘手。不能用開水燙，會讓芝麻醬“熟”起來，水和醬分層；不能用冷水煨，這樣即使芝麻醬散了也不會產生糊的質感。我壹般用溫水，壹次壹點，勻速拍打。在水和芝麻醬充分混合後，我再加壹點水繼續攪拌，直到妳達到想要的稀薄程度。在此期間，我還可以加入壹些精鹽、味噌等輔助調味料，讓味道更好。
總的來說，用好的芝麻原料和傳統工藝制作的芝麻醬是香的。現在壹些無良商家在相對便宜的花生醬中添加增香劑，冒充芝麻醬的現象很普遍。所以，我們還是要擦亮眼睛，認清自己。
總結如下:純芝麻醬略苦，加壹點花生醬(82%)。不摻水，拌蔥油(花生油用蔥姜蒜炒至金黃，撈出蔥姜蒜後冷卻)，加入豆腐腦，香蔥，蠔油，壹種鮮品，雪碧(這個很重要，可以掩蓋芝麻醬的苦味，加進去後有點抿的味道)，拌香油，最後加入炒好的白芝麻(小火炒，但不香)。最後加入香菜沫。
其實在家裏吃的話，就是簡單的蠔油花生醬芝麻醬，火鍋裏的芝麻醬配花生醬。
老北京涮羊肉
芝麻醬1斤
花生醬2兩
水1千克
油耗0.05kg。
0.06公斤醬油
味精0.03千克
糖0.04千克
紅腐乳2兩
韭菜花2兩
料酒0.06公斤
蝦油0.08kg。
0.04千克香油
十三香0.01公斤
胡椒0.01公斤
花椒油，紅油少許(壹點點就可以)
全部混合在壹起，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏5小時。吃的時候撒壹點熟芝麻。
我是壹個吃貨，火鍋是我的最愛。每天吃都吃不厭。吃火鍋葉不蘸。我最喜歡芝麻醬。為了學會蘸芝麻醬，我還教了壹個在海底撈工作的廚師。我給大家分享壹下廚師的制作方法。
為什麽我買的芝麻醬這麽難吃？因為我從超市買的芝麻醬是“半成品”，味道很差。
火鍋店的芝麻醬為什麽這麽香？火鍋店的芝麻醬是秘制的，所以味道很好。
海底撈火鍋店芝麻醬蘸醬的制作方法如下:
芝麻醬花生醬東谷醬油好吃鮮鹽味精雞精白糖溫水適量蔥油適量。
①將芝麻醬、花生醬(1: 1)放入鍋中，加入東谷醬油、美味、鹽、糖、雞精、味精、溫水。
2同方向攪拌，會越來越濃。這時候不要急著加水(因為繼續攪拌會變稀)。攪拌至芝麻醬表面光滑均勻。最後加入洋蔥油，翻炒幾下。美味的秘制芝麻醬蘸醬就完成了。
技巧
根據個人口味，加發酵奶比較好，或者韭菜香菜沫。
首先，芝麻醬風味菜肴
芝麻醬風味菜最特別的就是取了芝麻醬的香氣。市面上的芝麻醬不是太稠就是太稠，所以妳買的芝麻醬通常需要自己調配。
配料:芝麻醬、花生醬、紅腐乳(豆腐乳和豆腐乳都要用)、花椒油、韭菜花醬、香油、啤酒骨頭湯、雞精、味精、姜汁、蒜水鹽、白糖、香菜粉、蔥花和蠔油、熟白芝麻。
制作:芝麻醬、花生醬(3:1)、啤酒(少量)和少許冷湯混合均勻成稠糊狀(稠度根據個人喜好調整，建議不要太稠)，紅色豆腐乳壓成糊狀(豆腐乳壹定要保存，是制作芝麻醬菜非常重要的調料)，韭菜過濾去汁(韭菜不是太多的醬，如果喜歡也可以)然後加入香油、姜汁、花椒油、蒜水。如果喜歡，還可以加入少許芥末(主要是提鮮)、味精、雞精、蠔油、鹽和適量的糖拌勻，撒上熟芝麻、香菜粉和蔥花。這種麻醬菜來源於涮羊肉，在肥牛店也廣泛使用。
其中，容易缺失的調料:花生醬，如果不加，不夠香，不夠細膩；有的忘了放蠔油，鮮味缺失；豆腐乳要保存，既能增加鮮味，又能增加鹽分。姜汁和蒜水是調味的關鍵，缺了壹個效果不太好。
二、花生辣醬風味菜
配料:花生醬芝麻醬辣醬老幹媽豆豉辣椒紅油香油熟白芝麻味精雞精礦泉水(或冷水)
制作:先將花生醬用香油和辣椒紅油分散，然後加入辣椒醬、豆豉、礦泉水(或冷水)、雞精、味精，再撒上熟芝麻。這是上海巴蜀火鍋根據當地口味推出的壹道“新”菜。
北京東來順革新統壹後調料的調配比例和調配方法:調配355碗調料所需的調料如下:芝麻醬10000g蠔油310g醬油1250g味精150g韭菜花4500g豆腐腦2500g辣椒100g魚露650g糖300g配料。每碗調料重100g。其中:芝麻醬28.1g蠔油0.9g備註醬油3.5g味精0.42g韭菜花12g辣椒0.21g豆腐腦7g糖0.63g魚露1.8g十三香0.15g水按要求稀釋料酒1.4g。辣椒要用小辣椒，炒之前要進行預處理:用小刀把整個辣椒弄碎。
東來順涮羊肉調料由甜芝麻醬和花生醬(按8∶2的比例)五種口味組成，現在為了加強甜味，加入了綿白糖；鹹-醬油，豆豉(現在加了味精)；酸糖蒜(自制大六瓣糖蒜，酸甜可口)；韭菜、料酒(現加入陳皮、砂仁、砂仁、山奈、山奈、白芷等。——全部收錄在十三香)；韭菜，辣椒油(現在加入胡椒)。同時魚露特有的魚腥味與羊肉本身的風味相結合，形成獨特的鮮香。
芝麻醬又稱芝麻醬，是由芝麻經過篩選、清洗、烘烤、空氣凈化、研磨等壹系列工序制成的。個人覺得好像北方人吃的比較多，尤其是老北京銅鍋，比如洗肉，爆肚。有人開玩笑說，對於老北京美食來說，芝麻醬和空氣壹樣重要。
那麽為什麽我們買回家的芝麻醬好像沒有外面火鍋店和小吃店的香味呢？其實芝麻醬是需要準備的。而且買回來的芝麻醬可能因為靜置時間長而分層，裏面的油會浮在上面，在底部形成堅硬的沈澱，口感和味道差很多，所以我們至少需要最簡單的攪拌和調配。
芝麻醬最簡單的做法就是用水稀釋，但是放置時間長了就不好操作了，所以我們可以先用溫水或者滴壹點香油讓醬攪拌。這樣先把醬煮開，再根據自己的口味加入其他調料。火鍋店的麻將基本都是熟的，客人可以選擇調料。
如果直接蘸純芝麻醬，會有苦味，適當煨壹下醬是明智之舉。火鍋店另壹個常見的做法是將芝麻醬和花生醬混合，會有很濃的核果香味。還有許多其他調味料可以混合在壹起，如醬油、鹽、味精、糖、蒜汁、香菜、韭菜、紅油、洋蔥和姜水等。看每個人自己的口味了。
所以下次不要直接在家裏用芝麻醬，哪怕是簡單的水煮，味道也會好很多，但是加水的時候要加壹點點。如果妳有什麽好的芝麻醬搭配方法，歡迎評論分享給我們。
對美食、健康飲食、美食趣聞感興趣的朋友可以關註並點贊，以後壹起分享有趣有用的相關內容！妳好，火鍋芝麻醬大部分都是配制的，但是妳買的芝麻醬壹般都是純的。
芝麻醬:將壹湯匙芝麻醬放在幹凈的碗中備用，然後將芝麻油壹點壹點地加入芝麻醬中融化。記得壹點壹點加，直到芝麻醬變成可流動的醬。壹般火鍋芝麻醬碗材料:先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻，再放入豆腐腦和芝麻醬，用勺子攪拌。另壹種火鍋芝麻醬碗材料:用芝麻醬和溫水壹點壹點融化，再加壹點味精，醬油，不過這個必須現煮現吃。濃香型芝麻醬碗材料:用花生醬加入芝麻醬，然後用香油壹點壹點融化，加入適量的糖和味精。
如果妳想吃得更好，妳可以試試這個方法
1、100%純芝麻醬、腐乳2塊、果汁少量、香蔥2根、蠔油3塊、蝦醬、味精、鹽、白糖少許、4。壹個都想不起來~ ~今年夏天沒在家做...5.涼拌飯小貼士:先將芝麻醬和腐乳的味道與涼開水混合。尤其是冬天，全家人坐在家裏壹起吃飯...ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho-ho。蠔油:鍋中放植物油，放入蒜泥炒香，然後放入蠔油炒透，再放入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻。這種調料適合不吃辣的人，適合蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、淡菜等活鮮主料。紅油蒜泥:用四川辣醬炒紅油，加入少許糖、醬油、醋、味精、生蒜泥拌勻。這種調料麻辣清香，適合很多人的口味，適合魚、裏脊、雞胗、雞片、粉條、大白菜、菠菜、豆腐等主料。奇味:準備紅油辣椒醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等原料。先將紅辣椒切塊，鍋中加入植物油，燒至九成熱，將細花椒粉放入碗中，再加入其他配料，攪拌成糊狀。這種調料以麻辣為主，口味多樣，適合搭配素菜等各種主料。奶豆腐汁:先將紅色的奶豆腐碾碎，加少許涼開水調成稀糊狀，然後用幹凈的紗布瀝幹藥渣，放入鍋中燒開，加少許糖、味精、白酒、鹽拌勻。適合魚蝦等主料。芝麻醬:芝麻醬(或花生醬)用涼開水調成稠糊狀，加少許糖、鹽、醬油、胡椒粉、味精、蔥白、香菜粉、香油拌勻。適合搭配蛤蜊、魚片、裏脊片和各種海鮮。姜汁:將生姜去皮切成粉，加入醋、綿白糖、醬油、鹽、味精，再加入涼開水拌勻。適用於魚、蝦、蟶、海螺、魚鱗等。
對於這個問題，我們來看看網友怎麽說。網友1:資深吃貨悄悄告訴妳壹個小秘方:芝麻醬和花生醬按照1:1的比例在碗裏混合，然後加入香油，壹定要先加入香油！！妳知道武漢的熱幹面為什麽這麽好吃嗎？因為熱幹面裏的芝麻醬不是用水融化的，而是用香油！！所以，想要火鍋芝麻醬好吃，必須先用香油融化。不過既然麻油真的有點貴，而且全部都有點油膩，可以適當加點溫水，用溫水！別問我為什麽，我不懂原理，只是經驗之談。然後，加點油，鹽，白糖，黑胡椒，醬油就完美啦~！！最後，親愛的朋友們，在攪拌芝麻醬的時候，記得要適度的往壹個方向攪拌。
網友2:我只能說還有很多妳不知道的。我的芝麻醬都是市場上用芝麻給妳磨的，但是遇到大客戶，他會問妳為什麽用。妳說泡火鍋的話，他可能會推薦妳把花生醬和芝麻醬混合，價格會低壹些，但是我買純芝麻醬，想讓花生醬單獨買。
網友3:妳買芝麻醬看顏色。如果顏色太重，會很苦。芝麻炒的太老了，總是炒到油變成香油。顏色不能太淺，但可以加香油提香。不要買顏色太淺的芝麻醬，也不要買顏色太重的芝麻醬。反正不要去超市買。去農貿市場，有專門的芝麻磨，而且便宜。妳會知道的。