用水量 含水率(％)＝------- 幹料量＋用水量
壹般幹料與水之重量比為1：1.25，即幹料100千克十水125千克＝總量225千克，則含水率＝水125千克?總量225千克＝55.6％。 需要明確，培養料初始含水量為55～60%，經菌絲生長可達63％，培養3～4個月含水量增至70％以上，到表皮轉色時達74％，其原因是菌絲的旺盛生長產生代謝水。 （五）裝袋要求 袋子采用耐高溫的低壓高密度聚乙烯筒膜，此膜拉力強，低溫時不易脆裂。袋扁寬15厘米，長50～55厘米，厚0.04厘米，壹般1千克筒膜可裁160個袋子，每袋裝幹料0.8～1.0千克。如用裝袋機裝料，熟練後每臺每小時可裝800-1000袋。每臺機配備7人為壹組，其中添料壹人，套袋、裝料各1人，捆紮袋口4人。無論是機裝或手工裝袋，均要做到以下5個要求： 1．松緊度適中 以成年人手抓料袋，五指中等力捏住，袋面呈微凹指印，有木棒狀感覺為妥。如果手抓料袋而兩頭略垂，料斷裂成痕，表明太松。 2．不超時限 培養料裝入袋內，由於不透氣，料溫上升極快，為了防止培養基發酵，裝袋要搶時間，從開始到結束，時間不超3小時。無論是機裝或是手工裝，應安排好人手。 3．紮牢袋口 機械裝料進袋緊實，離機後料易松動，要抓緊捆紮袋口。要求捆紮牢固不漏氣，防止滅菌後基料受熱後膨脹沖散紮頭。如果袋口不密封雜菌從口而入。 4．輕取輕放 裝料和搬運過程不可硬拉亂摔，以免破裂。同時裝料場地和搬運用的拖拉機或板車的車板上，需鋪放麻袋或薄膜，防止被砂粒或刺條紮破袋。 5．裝量合適 培養料裝量要與滅菌設備的工作量相銜接，做到當日配料，當日裝完，當日滅菌。 六 滅菌參見第五章。 (七) 接種方式 多年生產實踐證明下述接種辦法好： 1. 多穴接種 此方法的優點是可縮短香菇發菌期。若用木屑菌種，采用邊打穴、邊接種、邊封口的程序較合適。接種時嚴格無菌操作，打穴與接種均采用彈簧接種器，最好三人配合：壹人在料袋的兩面均勻打5個洞穴；壹人向洞穴內接入菌種，菌種須壓滿穴口，壹般750毫升瓶裝的菌種可接20-25袋；壹人用3.25?3.25厘米見方的專用膠帶貼封穴口。操做越熟練迅速，汙染率越低。 要選用菌絲潔白健壯、絨毛狀、分布均勻、純度高、不松散的菌種。菌齡掌握在滿瓶後20天內，表面及瓶壁無褐色菌膜，不吐黃水的為好。這樣的菌種生活力強，接種後萌發快，封面早，可有效地防止雜菌侵入，提高成品率。 2. 兩端接種 采用短袋裝料及兩頭接種的方法可減少汙染率。料袋扁寬20厘米，長40～45厘米，裝料滅菌後，打開袋兩頭的紮口接種，之後再把袋口紮好發菌。這種方法省工、方便，減少因打洞、接種操作不嚴或洞穴粘貼不好而引發的汙染，且菌種從菌袋兩頭同時萌發生長，發菌迅速。 3.嵌插接種 若采用枝條菌種菌種，則可省去使用接種器和膠帶封口之煩，打穴與接種壹插即可，不但節省人力物力，還因提高了接種速度而顯著減少了汙染率。 (八) 發菌管理 料袋接種香菇後為菌絲增殖期，由於菌絲旺盛代謝產生大量呼吸熱而使料溫上升。菌絲增殖期結束後，此升溫現象自動消失。培養菌袋的環境要求清潔、幹燥、涼爽、通風、暗光，以通風幹燥尤為重要。菌袋排放，按井字形疊高8～10層。溫度高時，適當減少疊高的層次，堆垛之間要留有壹定距離，以利於通風和料溫的發散。發菌期間做好溫度、濕度、通風和光照調節，創造良好的環境，促使菌絲早萌發，快定植，健壯生長。 1.溫度 秋栽發菌溫度以24～28℃為宜，高於28℃，應通風降溫。春栽在15℃左右低溫發菌，可減少雜菌汙染，提高成品率。 2.濕度 寧幹勿濕，空氣相對濕度以65％左右為宜，濕度大時，地面撒石灰降濕，同時造成堿性環境起到抑制雜菌滋生作用。 3.通風 掌握在氣溫高時早晚通風；氣溫低時中午通風；料溫高時多通風。 4.光照 暗光培養，防止強光刺激產生菌膜和引起菌絲老化。脫袋前10天，適當增加光照，有利脫袋轉色。 紮微孔 第壹次在接種點菌絲向四周蔓延5厘米時，用針在菌 絲前沿之後1厘米處紮壹排透氣孔；第二次紮孔在發菌中期；第三次在菌絲滿袋時紮孔，可減少瘤狀突起發生，減少營養消耗，有利於轉色和出菇。 (九)轉色管理 轉色是香菇獨有的特性，是營養生長轉向生殖生長的標誌。轉色正常與否，直接與香菇的產、質量高低相關。轉色最關鍵的因素是溫度，壹般在18-23℃條件下保持10-15天開始轉色。溫度高於25℃或低於15℃時，轉色很慢。若菌絲發育的成熟度不同，菌棒轉色就不壹致。轉色前的征兆是菌棒表面出現瘤狀突起。 壹般來說，菌棒發菌的成熟度不同，它們的轉成色成度也有差異。轉色與產量的相關規律是：菌棒轉色後是深褐色的出菇遲，菇稀體大，產、質量好；呈紅棕色的出菇正常；呈淡褐色的，菇小菇密，產量較高；呈灰白色的，出菇少，質量差，產量低。 (十)出菇管理 生理成熟尤其轉色正常的菌筒，經溫差、濕差和光的刺激，就會自然形成菇蕾。催蕾出菇應掌握好以下要點： 1.溫差刺激 利用北方晝夜溫差大的氣候特點，通過白天采光增溫、晚上揭膜通風，棚內、外的溫差可達10℃以上。通過連續3～5天的冷暖、幹濕和暗亮光線的同步刺激，菌筒表層出現白色裂紋，菇蕾就從裂紋中長出。 2.濕度控制 濕度包括兩方面：壹是菌筒含水量，二是空間相對濕度。菌筒含水量應控制在50～55％。超過65％與低於40％均不利於出菇。含水量可用菌筒原重量與失水之後的重量相比較，如重量減輕15～20％左右，無需補充水分；若減輕25～30％則應適時補水；減輕30％以上，必須補水。否則菇體長勢減弱，造成減產。采用註水法補充水分到50％，註水應選擇在晴天午後進行。 在催蕾階段須註意棚內空間的保濕增濕，早晚噴水，勤噴少噴，保持空氣相對濕度在80～90％，即棚內薄膜上有壹層水珠為適。需要指出，生產花菇壹般不脫袋，脫袋的菌筒雖然也能形成花菇，但很難協調菌棒保濕與幹燥催花的矛盾。 （十壹）菇潮控制 香菇具有潮次分明，多潮持續出菇的特性，采頭潮菇後的管理是取得高產優質的基礎。頭潮菇采收後，繼續利用溫差和幹濕差的刺激，適時進行補水促菇管理。方法是：菇棚停止噴水7～10天，揭膜通風，降低菇床濕度，晾幹菌筒。7～10天後給菌筒註水或浸水，使菌筒含水量接近原重量為準。然後履蓋薄膜保溫保濕3～5天，讓菌絲復壯積累營養，3～5天後給予溫差和幹濕差同步刺激，促使菌絲分化菇蕾，形成新的菇潮。第二潮菇采後再按上述方法繼續進行補水促菇管理。這樣，每補壹次水，形成壹次菇潮，縮短了生產周期，有效地提高了產量。此外，補水促菇可按市場銷售形勢產菇，調節和平衡生產，防止香菇產品低價銷售和積壓，提高種菇效益。 （十二）香菇產率 在常規栽培生產中，香菇的生物轉化率最高能達到多少? 據筆者試驗統計，濕重1000克的日本式菌袋，裝幹料450克。出菇7個月後殘料幹重為100克，占原料幹重的22%；平均每袋產鮮菇425克，減去90%的水份，折幹物質42.5克，即消耗掉的幹物質僅有12%的基質轉化為菇體物質；其余88%的幹物質被香菇菌絲降解成CO2釋放到大氣中。以上數據表明，對全部基質而言，香菇的絕對生物轉化率僅為10%左右。鮮菇含水率壹般為90%，即相對生物轉化率應在100%左右。超過此理論數值的所謂高產率是不足信的，除非在出菇後期補充營養或覆土。 二、小棚大袋育花菇 創始於河南泌陽縣的小棚大袋育花菇技術，是繼我國袋料壓塊栽培(上海模式)、菌棒栽培(古田模式)、高棚層架栽培（慶元、壽寧模式）後的又壹新生產模式，尤其適合北方各省推廣。 泌陽縣位於河南省南部，屬典型的淺山丘陵區。縣境位於北亞熱帶與暖溫帶過渡地帶，屬大陸性季風氣候，四季分明，年平均氣溫14.7℃，年平均降水量933毫米，無霜期223天。泌陽縣在引進福建古田袋栽香菇技術的基礎上，利用北方幹燥低溫的氣候特點，創造了小棚大袋立體培育花菇技術，使花菇產率達60％以上。1個農戶，1噸料，1個小棚，1個產季收幹菇約100千克，獲利頗豐。 小棚大袋立體培育花菇技術的要點如下： （壹）栽培季節 在河南泌陽，壹般在8月中旬接種，此時的旬平均氣溫為26-28℃，正好利用自然溫度發菌。約60-70天菌絲長滿袋，10月下旬不脫袋進小棚，邊轉色邊選蕾，剪袋出菇。在11月份棚內溫度不低於15℃的條件下，可收壹潮花菇。春節前在菇棚內適當加溫，可收第二潮花菇。春節後至5月份，可再收花菇、厚菇、薄菇各壹潮。 （二）培養料 泌陽的常用配方是：木屑1000千克，麩皮150千克，石膏20千克，磷酸二氫鉀3千克，pH7.0～7.5，含水量55～65％。培養料攪拌均勻，用石灰水調節 pH值，壹般石灰用量為0.5％。 （三）裝袋滅菌 泌陽多用寬25厘米、厚4絲米的低壓聚乙烯筒料，截成長55厘米，每袋裝濕料4.5千克（幹料2千克）。用線紮緊筒料壹端，手工裝料入袋，盡可能裝實，再用線紮口。合格的料袋應手感緊繃，濕重4.5千克左右。 滅菌由壹戶或幾戶砌壹個8～10立方米的常壓蒸鍋，每次可蒸料袋500個以上。燒猛火爭取4-6小時內達到100℃，之後保持16-20小時才能達到滅菌要求。到100℃後每小時耗水量約20千克，隨時補加熱水。蒸好的袋料內外均為棕褐色，色澤壹致。停火後料溫降至70℃時搶溫出鍋，運往接種室。 （四）菌袋接種 泌陽常用的品種有L26、蘇香二號等。如L26菌株菇體適中，花紋很好，是壹個較理想的品種。 接種室、發菌室為同壹個房間，12～15平方米的房間碼放500個菌袋。當袋溫降到50℃時把菌種、接種用的工具，全部放入室內，用甲醛進行消毒，每個房間用量0.5～1千克。約8～10小時後袋溫降到30℃時開始接種。接種時間最好在晚上或早上進行。接種室門口要鋪5～10厘米厚的石灰，進出人員必須經過石灰方可進出。 采用枝條菌種，讓尖端直插入袋內，齊端留在外面3-5毫米，堵嚴料口防染雜菌。每袋接3行，每行插3穴，壹瓶菌種接10袋。 （五）發菌控制 發菌期間的溫度控制在24℃左右最合適，用60余天菌絲發滿袋。若高於30℃，易造成高溫燒菌及雜菌汙染。低於15℃，菌絲發育很慢，需140天以上才長滿袋，菌絲發白不產色素，表面無疣狀物，這樣的菌袋當年難以出菇或僅出畸形菇。 此外還必須註意菌溫與室溫的不同，菌溫指袋內菌絲生長處的溫度。因菌絲代謝旺盛，產熱量大，袋子堆碼散熱慢，袋內菌溫比室溫高3-5℃，因此應控制菌溫。可以說，菌溫控制當否，決定香菇發菌的成敗，須認真監測。筆者將發菌期的管理要點概括如表9-2： 表9-2 秋栽香菇的發菌控制 天數 發菌狀況 菌溫-室溫管理措施 1～10 菌種定植 27～28 不倒袋，室內要暗光、幹燥 11～20 菌絲蔓延 26～27 1次倒袋檢汙，通風降溫 21～30 菌絲成片 26～24 2次倒袋拔種條，墊稭稈通風 31～40 菌絲連接 27～24 3次倒袋，牙簽刺孔，通風 41～50 菌絲滿袋 27～22 4次倒袋，毛衣針刺孔，通風 51～60 菌絲內殖 26～22 5次倒袋，筷子刺孔，通風 61～65 生瘤狀物 22～20 光照刺激、排袋內積水
(六)轉色控制 在北方地區自然條件下，秋栽香菇尤其是采用大菌袋，菌袋長滿菌絲後已到10月下旬或11月上旬，此時的旬均氣溫已降至14℃以下，脫袋後不能順利轉色，轉色時間拖長，菌棒易失水幹燥，必將影響以後出菇，所以采用不脫袋邊轉色邊出菇的辦法。 菌袋在轉色前進小棚排開，必須有20℃左右的溫度，10天後菌棒表層先長出壹層白色絨毛狀的氣生菌絲，再經光照和溫差刺激，開始分泌色素吐出黃水，菌棒由白色轉向粉紅並漸呈棕褐色，形成壹層薄薄的帶壹點光澤的菌膜，被稱作"人造樹皮"。正常的轉色菌棒呈褐色帶白點，菌皮不厚。 (七)小棚特點 主要特點是便於控制溫、濕度及光照，形成花菇生長的特殊條件。再就是材料簡單、搭建方便、造價低廉，壹般為200～300元，因此很適合農戶的小規模生產。 小棚（彩圖6）面積為12～14平方米，棚架為竹木結構，長6米，寬2.4-2.8米，高2-2.2米。中間留0.6米寬的通道，地下用磚壘煙道增溫。通道兩側搭擺放菌袋的床架，架寬1米，分6層，每層高30厘米。每層床架可平擺兩行菌袋約42-44個，菌袋之間的間隔為4厘米左右。壹側6層床架可放250個，兩側***放500個菌袋。 菇棚頂和周圍用寬幅薄膜覆蓋，直蓋到地面並用土封嚴。嚴冬氣溫低或春季氣溫升高時，薄膜上要覆蓋草簾或作物稭桿，作增溫或遮蔭用。草簾的厚薄疏密，可隨天氣及菇體生長情況隨時調節，以適應培育花菇、厚菇等優質菇的需要。菇棚附近，最好建壹個水池，以便浸袋補水時用。水池可用磚砌成，長2.5米，寬0.8米左右，高1米。如為節省費用，也可挖壹個土坑，內襯厚塑料膜即可用。
彩圖6 泌陽式香菇小棚及床架 (八)割袋選蕾 菌筒不脫袋出菇的好處是可造成"內濕外幹"的環境，利於花菇的形成和發育，但麻煩之處是必須要割袋選蕾。當菇蕾直徑達0.5～1厘米時，用鋒利刀片在菇蕾四周的袋面上割三分之二或四分之三的圓型割口，塑料片可在袋上保留，不必剪落，讓菇蕾從割口伸出袋外生長。割袋選蕾實際上是提前對香菇個體進行壹次十分認真的人工選擇，去劣存優，使長勢弱、畸型的個體不致爭奪營養，保障優良菇蕾的營養及水份供應。壹般每袋留5-7朵菇蕾，盡量做到大小壹致，分布均勻。割袋要適時，過早菇蕾太小抗逆性較差；過遲塑料膜壓迫菇蕾長成畸形菇，失去商品價值。 割袋選蕾這壹管理程序增加了勞動力成本，這是不足之處，但割袋這壹工序可利用婦女及半勞動力，對於現階段我國農村勞動力成本來說，其產出還是合算的。 (九)花菇培育 泌陽縣創立的花菇栽培方法，最大特點是以小棚的幹燥通風條件催花，以強光促使花菇增白，這是泌陽菇農敢於打破常規的壹種工藝創造。 在常規香菇栽培工藝中，出菇階段的管理主要是保濕，避免大敞棚，不讓陽光直射菇體。但是泌陽菇農反其道而行之，既大敞棚，又不避陽光，盡量促使床架之間的空氣流通，增加下層床架的光照。正是小棚這種"外幹"逆境，與不脫膜大菌袋所持有的"內濕"條件相輔相成，創造了形成花菇特需的"內濕外幹"環境。菇蕾長至2-3厘米時，可以承受冬季及早春的陽光直射，正是這種光照作用，使花菇的裂紋增白。對比之下，南方的木屑花菇裂紋大多是開裂後由白變成茶褐色，采收時絕大多數為茶花菇，較少天白花菇。泌陽所產花菇為什麽顏色潔白？原因在於菌蓋表皮開裂後，在幹燥環境中持續受到強光刺激，菌蓋裂紋沒有任何愈合的機會，最終產出優質天白花菇（彩圖7）。此中既有北方自然氣候的優勢，也可謂泌陽菇農的獨特創造。
彩圖7 優質天白花菇 需要強調，形成花菇的條件是"內濕外幹"，不脫袋的菌筒內部含水量維持在50%左右，而空氣相對濕度不能超過70％。否則菇蓋根本不能開裂而形成花菇。 (十)采收加工 當花菇呈半球形，花紋潔白時就要及時采收。花菇未成熟時遇雨，要加蓋薄膜，但不宜嚴密，保持通風，雨過開膜，仍能收到暗花菇，至少是高檔次厚菇。花菇采後要及時脫水幹制。普通香菇的折幹率冬季壹般為9：1，花菇為5：1。花菇含水率較低，因此在脫水幹制時，脫水溫度以中溫為好，壹般以40～60℃為宜，在烘幹過程中，要適當擴大排氣孔、避免烘箱內蒸氣大而影響花色。脫水後按標準進行分級包裝。 (十壹)技術改良 在生產實踐中泌陽香菇生產模式在不斷改良。例如河南的白花菇形狀不如南方的圓正，畸型菇所占比例較大，產品在出口外銷價格上受到影響。畸形菇形成的原因及改良措施如下： 1.改秋播為春播 泌陽在采用大袋裝2千克幹料的情況下，從9月到10月僅2個月的發菌時間是不夠的，即使菌絲在表面上長滿袋，其實內部菌絲並不豐滿，菌塊壹觸即散。但為利用秋末冬初的低溫幹燥氣候促生花菇，只好采用不脫袋邊轉色邊出菇的辦法，結果是影響花菇的產量及質量。