烹飪技巧〓油炸技術〓
炒的技術那麽多，壹點毛病都沒有。
生炒熟炒，記得炒熟炒。
水炒和爆炒，幹炒的方法很少用。
最難的數是軟推測，宮廷推測法有抓推測。
炒菜手法用得多，壹鍋菜味道好。
香港炸避風塘蒜蓉豆豉面包屑
〓撇脂技術〓
炒菜技術應用廣泛，生料加工需要上漿。
如果是溫熱、油滑的，就要剪掉。回鍋勾芡快速翻炒。
滑、慢、快、質好、嫩、滑、軟、味淡。
〓水煎技術〓
水煎的手法真的很特別。做飯不需要油。
這種方法針對的是雞蛋，慢炒的時候不用翻面。
成品菜肴鮮、嫩、亮、淡、滑、軟。
〓軟油炸技術〓
軟炸技術不難，關鍵是要把鍋洗幹凈。
選擇液體或絲絨，用文火和溫油煸炒。
成品蔬菜軟、嫩、味鮮、色凈。
〓炒菜技術〓
生煎技術最常見，原料加工精細。
不糊不鹽不糊，在鍋裏快炒就好。
調味中斷放入盤中，味道鮮香不變味。
〓炒菜技術〓
註意炒菜手法？卿？原料經過精細加工。
院子味上漿溫油，調料質量好。
翻炒出鍋不變厚，盤底鮮嫩無汁。
〓掌握和油炸技術〓
抓炒技術屬於宮廷，原料加工精細。
掛糊，煎至酥爛。又酸又甜。
外脆裏嫩，鮮而不膩，宮廷創新為先。
〓【〓frying技術
炒菜手法有偏差，原料不炒。
主料滾炒，姜蔥蒜片拌醬油。
烹飪過程快，所以叫快而短？哎？。
“烹飪和油炸技術”
烹飪和油炸技術也很常見，原料經過烹飪和精細加工。
熱油炒，辣醬少不了。
白糖的加入可以提鮮口感，使其獨具特色，鹹、辣、甜。
〓炒菜技術〓
炒菜的技術並不簡單，主要成分是油或水。
炒醬快，煮的時間短。
炒菜講究選料，質地酥脆，易於烹飪。
〓小炒技術〓
炒菜手法用的很多，烹飪過程中不換鍋。
原料經過加工，上漿，腌制，炒制，推到鍋邊。
炒出來的食材香，微辣，鮮到汁。
〓幹炒技術〓
幹炒手法絕妙，原料加工精細。
不要糊，不要腌，不要掛湖，把水炒幹，加點油。
味道應該是辣的，辣醬辣椒的味道還不錯。
“避風塘”
避風塘炸香港，吃新潮流怪。
主料是油炸的，蒜和豆豉面包屑。
口感綿軟無可挑剔，蒜味濃郁，令人驚喜。
烹飪中如何使用生姜
生姜是許多菜肴中不可或缺的香料，但並不是每個人都知道如何使用它。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。做菜的時候，我們經常會遇到壹些問題:比如做魚丸的時候，在魚糜裏加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香嫩滑，色澤潔白的魚丸。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。
1.姜絲經常被用作配料。
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
生姜作為食材，壹般都是切成絲，比如？姜絲？就是取鮮姜和青紅椒，切絲，和肉絲壹起炒，麻辣鮮香，別具壹格。？三絲魚卷？它是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成筒狀，然後加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋制成。味道酸甜，外嫩內鮮。將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌？混幹絲？它的制作方法是將每壹大塊豆腐幹切成20塊左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水燙3遍，擠出水分，放入盤中，撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
2.姜塊(片)入菜去腥，緩解腥味。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。比如:？燉雞，用雞蛋當燉雞，加水煮海參？珊瑚燉雞？，用銀耳球裝飾的叫什麽？風吹牡丹？，輔之以豬腸？王子和舞女？加魚蝦釀的雞？百鳥朝鳳？等等。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時的調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如？油雞？、?*烤魚？、?炸豬排？烹飪時，不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的臭味很難去，所以加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除其臭味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
3.姜飯吃起來又香又鮮。
姜在古代也叫？新疆？，也就是說？新疆抵禦萬惡？說道。生姜溫散寒邪。利用姜的這種獨特功能，人們經常用姜和米醋來吃涼菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以預防腹瀉，殺菌，促進消化。比如？清蒸白魚？、?面粉鯽魚、?清蒸蟹？醉蝦？、?竹筍？等等，都需要澆上醋，加入姜米，有的需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。
姜飯也可以和菜裏的原料壹起煮著吃，比如？燉獅子頭？豬肉用刀背切細、搗碎後，需要加入姜米等調料做成獅子頭，再燉。姜加工成米粒，多是用油炒後和主料壹起煮。姜的辣味和主料的鮮味融為壹體，非常誘人。？炒蟹粉？、?咕哢肉？等等，姜飯需要先用油炒，香味四溢後再和主料壹起煮。姜片(片)在煙火類菜肴中起去腥、緩解臭味的作用，而姜米多用於煎、滑、炒、炸、煮、炒類菜肴中，以增加風味和鮮味。
4.姜汁色香味俱佳。
水產品、家禽內臟、雞蛋等原料腥臭，所以烹飪時生姜是必不可少的調料。有些菜可以用姜做配料，煙火菜(行話叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，壹般的炒菜和配菜都要用姜飯。但是還有壹些菜不方便用姜煮，還需要去腥增香。比如用姜汁比較合適。比如魚丸、蝦丸、肉丸和各種動物原料用刀背搗成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。
姜汁是將姜片拍松，用清水浸泡壹定時間(壹般需要加入蔥和適量料酒壹起浸泡)，得到所需的姜汁。
姜在烹飪中非常有用，而且很精致，但是沒有必要用姜來調味任何壹道菜。比如單壹的蔬菜本身含有天然香味，必然要用姜米調味。打擾主客？，影響原味。
俗話說:？姜是老的辣嗎？。烹飪生姜不宜用新姜，因為老姜的香味更濃。
如何使用鹽
鹽在烹飪中的作用非常重要。人們經常把鹽的鹹味稱為？各種口味之王？,?壹鹽(diao4)就是百味？。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人在0.1% ~ 0.15%的低濃度下就能感受到鹹味。舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 65438±0.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。炒菜、燉菜時，壹般應控制在1，5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和主食壹起吃的，不加鹽，也就是下壹餐的菜，所以鹽的量要大壹些。
鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。
烹飪中掌握用鹽可以分為以下三種情況。
1.煮前加鹽就是在加熱原料前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.炒菜加鹽這是加鹽的主要方法。用煎、燒、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3.炒菜後加鹽，也就是加熱後加鹽，以炒為主的菜都是這樣的。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
如何使用葡萄酒
在烹飪中，通常會用壹些料酒，因為酒可以緩解魚腥味，使其變香。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒發揮作用。所以要註意以下幾點。
1.烹飪用酒的合理時間應該是整個烹飪過程中鍋內溫度較高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2.漿糊的時候也要用酒。但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3.用酒忌溢，忌多。有些人總是在有肉的菜裏放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道，比如葡萄牙醬雞翅。10雞翅煎好後，加入番茄醬、糖、鹽燉至酥脆，再加入紅酒，煮熟裝盒。這道菜的特點是酒味濃郁。這種情況下，把酒放在煮之前，減少揮發是合理的。
5.用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味會更濃郁。
如何在烹飪中使用啤酒1？將肉片或肉絲翻炒，與澱粉、啤酒混合調成糊狀。炒過之後特別鮮嫩，口感特別好。
2.煮凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌制10分鐘左右，用水沖洗後再煮，可以去除魚腥味和異味。
3.烹飪脂肪較多的肉類和魚類，加入少許啤酒，會有助於脂肪的溶解，產生脂肪反應，使菜肴香而不膩。
4.蒸雞肉時，將雞肉用20 ~ 25%的啤酒腌制10 ~ 15分鐘，然後取出蒸熟。特別鮮滑可口。
5.腥味很濃的清蒸魚，用啤酒腌制10 ~ 15分鐘，煮熟後不僅腥味大減，味道也和螃蟹差不多。
6.涼拌菜上桌時，先將菜浸泡在啤酒中，加熱煮沸後取出冷卻，加入調料拌食，別有壹番風味。
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