無渣底料:
配方黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁。
5瓶。切碎的洋蔥10公斤。切碎的大蒜10公斤。泡椒10斤(水煮，切碎)。八角1公斤。花椒2斤(泡水)。切碎的小米2包。茴香。
0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2、白芷0.5和山奈。
草果0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，木香0.2，酒醅0.1，香葉0.5(香料全部粉碎後，用開水焯壹下)。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在高火上，加入黃油加熱至八成，然後加入壹斤蔥和香菜，脫腥後撈出，加入菜籽油和雞油。
七成熱豆瓣、小米、麻辣、平幹，加入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，平幹泡椒小火，再加入香料。炒香
煮好後加入醪汁和冰糖。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，
以免炸到底料。炒好後靜置過夜，第二天瀝幹油，加水煮沸雜質用老湯加湯。紅湯還應該註意以下兩點
要點:壹、湯面浮沫混油，必須撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後去掉。
去以免撇去油。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；
如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯:1)吊湯原料(以30個鍋底為例):雞肉6斤，豬骨15斤，牛骨15斤，生姜500克，蔥500克，當歸50克。
黨參100g。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。
加入色拉油、蔥、姜、當歸、黨參炒香。3.將原料放入鍋中，加水80斤，先用大火煮開，撇去浮沫，再用小火掛出鮮味。
是的。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。
2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。
(湯底有雜質煮的湯)
幹香系列:
黃油20斤，菜籽油30斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，粗椒面10斤，姜末15斤，高度白酒1斤，蔥花10斤。
蒜泥10斤，泡椒10斤(切碎)，八角1斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香0.5，甘草切碎0.2，肉桂0.2，
丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，山奈0.2，草果0.5，香果0.2，
高良姜0.2份、砂仁0.2份、木香0.2份、酒醅0.1份、香葉0.5份(香料全部搗碎後用開水燙過，瀝幹水下色拉油，油炸切碎)。
做法:首先，把炒鍋放在大火上，加入黃油。雞油八成熱後，放入姜、蔥、蒜晾幹，然後撈出。加入色拉油和胡椒粉，八成熱後加入豆瓣菜。
扁幹後放入剁碎的幹辣椒面，炒出香味變紅，再用小火扁幹泡椒，再放入剁碎的香料。炒香後，火會慢下來。
煮開，湯濃香時，即可舀入桶中待用。白酒是用來降溫的，不至於炸了底。盡量少用。炸完了，悶。
夜晚，
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽。
味精、雞精、雞粉、牛肉面、胡椒面、肉醬、豬肉精、醪糟汁、香油、雞精、蔥、姜片、豆蔻、炒基料。
傳統鍋；
爆炒食材:黃油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克酒醅200克子壩海椒15斤姜1斤蒜1斤。
花椒1.5kg豆豉150g宜賓碎米水芹150g冰糖1 kg細辣椒面2 kg蔥1 kg 3寸香料配方:50g白扣草果。
三奈30-50g丁香30-50g砂仁50g香果50g孜然50g肉桂50g甘草50g樹枝5g草坪50g老口50g。
甘松陳皮50克香茅50克八角50-80克香葉80克千裏光50克茴香80克香草50克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。準備2個炒鍋，壹個配(豆瓣，蔥姜末)。
白酒25克，大蒜9片，碎米，白菜，豆豉，冰糖* * *拌勻。另起鍋加入30斤黃油燒開，然後加入色拉油加熱至七八成熱。
將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化，直到油全部倒完。然後把豆瓣放在火上煮10分鐘。
約15分鐘後，加入約250克白酒，繼續煎。
加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。它的特點
是:色澤乳白色，口感正，稠度強。老母雞，三只老鴨，兩根豬骨，25斤鯽魚，4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
工藝1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，煮出來的湯鮮嫩可口。3掛湯的時候再加。
加入姜蔥料酒和花椒粒。4.壹次性與水混合。如果水燒開了，只能加開水沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5.經常起泡。
只有這樣，湯才能呈乳白色。大火燉湯為濃湯，即白湯，小火燉湯為清湯。壹定要註意。
到鍋裏；清湯；:鹽、味精、雞精、雞粉、番茄片、黃瓜片、幹米、蝦皮、蔥片、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片。紅湯:
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。鍋用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，胡椒粉50克。
5克黃酒75克糖15克醪液10克幹辣椒40克花椒25克老油5公斤鮮湯3公斤。切記:先調好口味，再放母料。胡椒和
幹辣椒先放老油和色母再放。
-滋養系列:
配方黃油10斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。將洋蔥切成片。
10公斤。大蒜搗碎10斤。泡椒10斤。八角1公斤。胡椒，茴香0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，
肉豆蔻0.5份、肉桂0.5份、草豆蔻0.2份、孜然0.2份、蓽茇0.2份、白芷0.5份、山奈0.2份、草果0.5份、香果0.2份、高良姜0.2份。
砂仁0.2，木香0.2，酒醅0.1，香葉0.5(所有香料磨成小顆粒)。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在高火上，放入黃油，放入雞油和色拉油至七成熱，再放入姜、蔥、蒜翻炒。
香味過後出來，豆瓣醬小火下。平幹後，粉碎泡椒和香料顆粒。炒的過程中加入醪糟汁和冰糖熬煮至湯汁濃香。
溢出來，吃起來又辣又甜，就可以舀進桶裏悶死了。配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，
必須略讀。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。
如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。京步
加滿了調料，火鍋的味道更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。(重點是精確下料。硬進料)
清湯:1)吊湯原料(以30個鍋底為例):雞肉6斤，豬骨15斤，老鴨2只，牛骨15斤，生姜500克，桂皮50克。
八角20克，香葉20克，洋蔥500克，當歸50克，黨參100克。1.將湯的原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“打壹水”。
之後用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、原料入鍋，加水80斤，先用大火。
煮沸，去除浮沫，然後用小火掛出鮮味。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、白紐扣、幹米、百合、蓮子。
姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、香葉、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥、姜片、豆蔻、底料。
泡椒底料；
黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。
洋蔥切5斤，蒜3斤，泡椒20斤(水煮，泡壹夜，切碎)，大料0.5斤，花椒2包(泡水)，小米切碎，茴香。
0.3、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2、白芷0.5、
山奈0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，砂仁0.2，酒醅0.1，香葉0.5，香草蘭0.2(香料全部粉碎)。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋加入黃油，煮至七八成熱，再加入1斤香菜和2斤洋蔥，去除腥味。在另壹個鍋裏加入雞油和色拉油。
放入七成熱，放入姜、蔥、蒜，撈出。加入豆瓣醬，泡椒，晾幹，加入黃油和香料，小火翻炒至幹。配套鍋:清湯:
鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞、豆蔻、姜片、蟹腳單、魚丸、番茄片、黃瓜片、香菇。紅湯；鹽、味精、雞精。
雞粉，牛肉面，辣椒面，辣椒面，幹泡椒，大料，蒜，蔥，姜片，豆蔻，老油，辣椒，底料。
藥材配置:
原材料:
八角6克三萘3克肉桂2克茴香3克草果6克香葉5克白蔻3克草果3克丁香2克陽春砂3克拔3克。
高良姜3克，白芷3克，陳皮2克，香茅籽5克，羅漢果2克，幹姜1，花椒6克，白胡椒3克，當歸8克，黃芪3克。
沙參沙參5g杜仲2g枸杞2g黃精2g木香3g山藥6g厚樸2g紫蘇2g甘草2g水50kg。
方法:
將上述材料用白酒在清水中浸泡30分鐘，取出後裝入紗布袋中制成調料包。
2.湯鹽水的配置:
老母雞2只牛骨2500 g羊棒子骨3000 g鴨架2對當歸15 g白芷3 g山奈5 g。
制法:燒熱炒鍋，放油燒熱，放入當歸、白芷、山奈煸炒，然後將雞塊壹起煸炒，待水差不多幹時，將不銹鋼倒入炒鍋。
在桶裏放入牛骨、棒子骨、鴨架、調料包，然後註入50公斤水。大火燒開後撇去浮沫，小火煮6小時左右，撈出。
渣料，不用，得白湯。
3湯:
原材料:
白湯3000克姜片20克蔥段75克蒜瓣400克黨參8克大棗4顆桂圓2顆精鹽20克味精5克雞精5克花椒3克。
姜粉3克，黃油5克，羊油5克，雞油10克。
制法:取煮好的白湯3000克，放入火鍋盆中，加入上述配料，煮5分鐘，配味碟涮服。
密報:海底撈火鍋底料配方
草果2膠囊
大棗2粒
龍眼2粒膠囊
豆蔻4粒膠囊
5片生姜
壹把當歸
黨參兩個，蔥段兩個。
油幹紅辣椒顆粒
野生蘑菇底料
刁塘
浸泡1原料(牛肝菌、雞縱松露、煮湯專用料等。)在水中浸泡2小時將原料浸泡1小時，使原料內部的營養成分存疑，湯汁鮮美。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒幹了，就只加。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g，蒜粒50g，(鹽65438+味精05g雞精50g胡椒粉5個，蘑菇粉20g，雞汁10g)，蘑菇湯3kg。
切記:可以先在桶裏把湯按比例調好，再用鍋拌，節省時間。
白色湯鍋底
配方:雞精30g，山珍20g，鹽10g，花椒15g，大棗10g，枸杞5g，大蒜10g，姜片(去皮)5g，雞油50g，西紅柿4g，山珍20g，清湯4kg，豬油100g。
山珍(牛肝菌、雞縱、松露、山珍湯專用配料等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
番茄火鍋
材料:番茄醬4茶匙(20g)，番茄醬2湯匙(30g)，辣椒醬2茶匙(10g)，姜1茶匙，10g。糖1小勺(5g)茴香籽1小勺(5g)熟芝麻1小勺(15g)瓜子1小勺(15g)香菜2小勺(10g)韭菜1小勺。
炒的時候註意不斷攪拌，不要糊鍋。
根據鍋的定量表制作鍋。
馬拉·郭襄
炒基料
材料:幹辣椒節2000克，郫縣豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，桂皮50克，30克。
草果20克，香葉10克，丁香5克，蓽茇5克，熔化豬油10克，生植物油500克，5500克。
方法:
1幹辣椒放入開水鍋中，浸泡壹次後瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴椒；郫縣豆瓣
剁碎(或絞碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2將大炒鍋放在火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜片和蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，用鍋鏟轉小火。
翻炒約65，438+0.5小時至水分差不多幹，再加入八角、茴香、桂皮、草果、香葉、丁香、長辣椒等。，翻炒半小時左右。
當香味溢出，顏色呈棕紅色時，將辣椒翻炒均勻，離火蓋好，燜熟，自然冷卻，形成無渣紅湯火鍋的基本材料。
註意事項:
1的基料以巴贊辣椒為主，郫縣豆瓣的用量要少，不要超過幹辣椒的20%。如果郫縣豆瓣太多，
煎的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋撤火。
翻炒至油溫降低後再翻炒。
4炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免物料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
花椒含有大量的揮發油成分，由於其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炸。
，才能攪拌好。
蓋火燜的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。
7基材的顏色為棕紅色。如果顏色太深(黑紅色)，可能是火力過大或鏟不均勻粘鍋造成的。
其味微苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。
熬湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，加入姜片、蔥結，倒入料酒。
大火燒開後撇去浮沫，轉小火加蓋保持微沸約1小時，即為老湯。
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。
混合鍋底
將基料和精制黃油按照4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，放入面糊中。
將花椒蓋好，小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖、搗汁，用細漏勺去渣，舀入火鍋盆中。
它是火鍋的底部。點桌子的時候可以燒原料。
混合物和高湯長時間煮沸後，黃油和植物油充分混合，產生壹種帶有香料的復合風味。辣椒的辣味和辣椒中的基本基料
麻味也能充分溶解在湯裏。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。混合物中還可以加入少許雞油。
讓它更香。
附:①黃油的提煉方法
黃油或多或少地加入到大多數紅湯火鍋中，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。
所以，提煉黃油很重要。
選擇新鮮無味的黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋中，加入適量的水，加入蒜片和姜片(打漿)，倒入料酒。
大火煮至水幹香味溢出，轉小火，繼續煮至油盡，去渣得黃油。如果妳選擇市場上生產的黃油，
可以在開水鍋中融化黃油，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味，過濾掉雜質，再將表面油脂放入另壹個鍋中。
加入姜蒜，大火煨至水幹，撈出姜蒜，得幹凈黃油。
註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會產生火鍋底。
很多泡泡。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開保存，因為黃油和植物油是不壹樣的。
熔點不同(常溫下黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油的充分融合。
(2)鍋底加紅湯的方法
火鍋燙壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的湯食譜
方法是將煮好的牛奶湯(與棒子骨等壹起煮。)入鍋，而在無渣紅湯的熱鍋裏，我們把自己的紅湯加到鍋裏。
因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時，如果鍋裏加入無味的鮮湯，味道就會變得
比較清淡，在火鍋盆中加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯，讓火鍋的味道始終如壹。
把準備好的混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加入紅湯料(當然是把料過濾掉)
渣)。