菜系及功效:湘菜
口味:麻辣工藝:油炸臭豆腐制作材料:主料:豆腐(北方)1000g。
調料:植物油100g，辣椒油50g，醬油50g，味精2g，香油25g。
油炸臭豆腐的特點:聞起來臭，吃起來香，外嫩裏辣。教妳怎麽做油炸臭豆腐，怎麽做油炸臭豆腐好吃1。將皂礬放入桶中，然後倒入開水用棍子攪拌，再放入豆腐，浸泡2小時後取出，放涼；
2.再放入鹽水中，主要看胚胎的硬度。硬的可以多泡，輕的可以少泡壹點時間；
3.取出鹵水，用涼開水洗凈，放入篩子中瀝幹水分，保留洗凈的水繼續洗，水濃時倒入鹵水中；
4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯調成汁；
5.將油燒開，將腌制好的豆腐壹個壹個放入油鍋中，炸5分鐘左右，內部變嫩時撈出；
6.瀝幹油後，放在盤子裏，用筷子在每塊豆腐中間戳壹個眼。將混合好的麻辣油汁攪拌均勻，倒入豆腐眼。
油炸臭豆腐制作小技巧:1。臭豆腐是湖南省的傳統小吃。它的獨特風味，外焦裏嫩，香辣可口，深受國內外人們的喜愛。許多外國朋友專程考察了制作臭豆腐的詳細過程，並對其表示了濃厚的興趣。
2.鹵水制作方法:用15kg冷水，放出3kg豆豉，煮半小時左右，濾出豆豉汁。待豆汁冷卻後，加入純堿200克、皂礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺酒150克、豆腐1.5公斤，浸泡半個月左右(每天攪拌壹次)，發酵後得到鹵水。鹵水不能沾油，要幹凈衛生，防止雜質混入人內，並根據四季的不同溫度靈活控制，使其時刻處於發酵狀態。連續使用，每三個月加壹次主料，方法和重量相同(但不要加皂礬和堿)，同時註意壹定要留老鹵(時間越長越好)。測試鹽水的正常標準是發酵。如果沒有發酵，氣味異常，要及時保存。方法是將清潔火紅的磚燒好，放入鹵水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後不變質(每次浸泡後，在鹵水中加入適量的鹽，保持鹹味正常)；
3.因為油炸工藝，需要準備1000g植物油；
4.豆腐用鹵水浸泡時，春秋季節浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時；
5.煎豆腐時，如果火大，就用小火，要煎透。
臭豆腐的做法
1.湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。
先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。
2.臭豆腐做的
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
產品特性
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
3.臭豆腐做的
原材料:
豆腐，15cm×15cm濕棉布(最好是白色)，壹些稻草和壹個紙箱。
制作:
1.把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間，用濕布裹緊(不用紮)。
2.把稻稈上的葉子和穗去掉，只留下稻稈，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。
3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四層重疊，底部面積盡量大，然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字，壓在上面的就是“重”！)，所以靜置24小時，這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來，讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作。當然，妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的，這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。
4.壹天後再檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得緊緊的，整整齊齊。好了，現在妳可以找出紙箱了，在底下鋪壹層1cm厚的稻稈，然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面，做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有，那就是準備好了。記住，標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。
4.南京的臭豆腐
現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。
5.麻辣臭豆腐
材料
臭豆腐4塊，青蒜1，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣醬3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。
6.油炸臭豆腐
原材料:
精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。
油炸臭豆腐的制作方法:
1.將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棍攪拌，然後將豆腐壓幹，浸泡2小時，取出晾幹，瀝幹水分，然後用專用鹵水浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)，將豆腐浸泡在鹵水中。
2.將幹紅辣椒粉放入盆中，用鹽和醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:質地外酥裏嫩，口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。
北京臭豆腐的制作
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。(鹵水制備方法:以2.5kg豆豉為基準，需加入15kg清水煮沸，過濾後，在汁中加入1500g堿，浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。)
(4)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。
食品配料
臭豆腐8塊，五花肉200克，雞蛋1個，植物油適量，鹽適量，料酒適量，澱粉面團適量。
美食實踐
1、臭豆腐洗凈，五花肉洗凈，切成與臭豆腐相似的厚片，放入碗中，加入料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。
2.把臭豆腐和肉片依次用竹簽串起來，壹根壹根串起來備用。
3.炒鍋加入油，燒至七成熱。加入臭豆腐串，邊炒邊攪拌。當臭豆腐呈金黃色，肉片鮮嫩時，撈出瀝幹水分。
美食特色
外嫩裏嫩，別有壹番風味。
如何吃臭豆腐:
毛豆炒臭豆腐
練習:
臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。
風味特征
美味的
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量。
調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。
麻辣臭豆腐
材料
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、蝦皮(泡好切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油都是合適的。
做事的方式
鍋中倒入少許油，開中火，將材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、調料和水(剛好蓋在臭豆腐上)，蓋上鍋蓋煮至臭豆腐熟透入味。
肉醬蒸臭豆腐
成分:1。1壹鍋廣東肉醬2。6塊臭豆腐3。2湯匙毛豆仁4。1條紅辣椒。
調料:1。醬油醬1湯匙。
方法:1。臭豆腐洗凈，切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排好後，將方法3倒在上面，大火蒸約15分鐘。
註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣香丁基醬。
臭豆腐“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”，因臭豆腐而得名，聞起來很香，外微脆，內軟可口。但是不要多吃。
壹、臭豆腐空白的要求。炸臭豆腐的前提條件是豆腐坯在油中炸的時候能起泡沫，中間是空心的。
2.豆腐的預處理(以壹大盤豆腐為例)。
1.準備材料。食用色素(適量)放入空桶成為染色配料桶。
混合。燒開壹鍋水(約4斤)，燒開後倒入配料桶，用木棒攪拌均勻。
3.濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另壹個桶或盆中。過濾後的渣滓被丟棄。
染色。濾渣後，將小塊豆腐逐壹放入染液中，自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定)，然後倒出染液，豆腐表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。這時候把豆腐坯壹起放在空桶裏，壹層壹層的放。
第三，撒臭鹽水。臭鹵是臭豆腐生產中的特殊消耗品，采用生物發酵法制作。先將臭鹵倒入杯中，壹大盤豆腐坯的用量為50 ~ 100g。然後均勻的撒在桶裏最上層豆腐坯的表面，臭鹵會慢慢滲透到下面每壹層的每壹個豆腐坯裏。臭鹵水撒好後，1 ~ 2小時後即可入鍋煎。
第四，油炸過程
1.機油卡箍。豬油、茶油、植物油、花生油、大豆油等動植物油均可，豬油經濟實用。
2.鍋和爐子。普通鑄鐵鍋可用於煤球爐、煤氣爐、液化氣爐。
3.拿鍋看火候。鍋內熱油沸騰時，可將豆腐腦坯放入鍋內，10塊煎1次。豆腐坯在鍋裏炸幾分鐘後膨脹，逐漸空心，外觀呈黃黑色或棕黑色，焦硬，內部呈白色。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡的時候，把豆腐拿起來放在鍋上面的篩網裏瀝油，直到湯賣完。
第五，湯。用筷子在炒好的臭豆腐上戳個洞，放進湯盆裏，然後裝袋出售(最好是現炒現賣)。
老湯準備:鍋熱時加入植物油，油老時加入適量鹽，然後依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉，再往鍋裏倒壹鍋開水，加入醬油、香油、山椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪拌均勻。