1.吊湯：不銹鋼湯桶內加水10千克，下大骨2.5千克、老母雞1只、豬蹄2個、熟雞油1千克，吊4小時。2.鍋內入色拉油50克燒熱，下蔥、姜、香菜、芹菜、幹蔥頭各25克炒香，倒入二湯10千克，
下香料包(桂皮75克，香葉、八角、肉豆蔻、大的茴香、白芷各25克，沙姜、香茅草、黃幹姜、草豆蔻、幹桂圓各10克，丁香粉、陳皮各5克)，加蠔油225克，李錦記排骨醬、柱侯醬各360克，海鮮醬450克，白糖250克，鹽150克，味粉、雞粉各25克，雞汁、紅曲米各35克，250克白糖炒的糖色調味。
? 這款醬湯適合做東北口味的醬豬臉、醬肘子、豬舌等，如果醬豬蹄，開鍋下豬蹄，開鍋10分鐘後關
1.其實想要做出紅彤彤的鹵豬蹄壹點兒也不難,只要掌握壹些小技巧就可以了。壹般情況下,做鹵豬蹄的時候,都是用糖來上色,比較常用的是白砂糖、綿白糖或者是冰糖。 而...
2.1、先將豬蹄鹽醬油冰糖蔥姜八角花椒桂皮料酒香葉草果砂仁丁香茶葉紅曲粉都準備好 2、...
3.1、豬蹄別挑選太大的,也不要太小,壹般400g左右最佳,太大了肉質不好,而且還不容易燉煮...
4.鹵豬蹄是我國典型的傳統熟肉制品,豬蹄營養豐富,含多種膠原蛋白,經常食用,對人體具有養顏、...
中國文化和中國烹飪壹樣，博大精深。
題主說的：豬蹄不上色怎麽辦？這八個字加壹個問號？，我楞是沒看明白。
為何沒看明白，原因如下：
1：豬蹄不上色怎麽辦？按照字面理解，我有兩個理解，第壹個，我理解的意思是豬蹄不用上色，怎麽處理？第二個，我理解的意思是題主想上色，但是卻沒有顏色，顏色上不去，怎麽才可以上色？
2、豬蹄不上色怎麽辦？題主妳倒是說明白豬蹄妳想怎麽做，用什麽樣的烹飪方式？不同的烹制方法有不同的上色手段。題主到底想要什麽樣的顏色？赤橙黃綠青藍紫？要哪壹種？如果不說明白的話，那只能靠猜測。
那我就根據我個人的猜測，簡單說壹下吧。
上面說的赤橙黃綠青藍紫那只不過是開玩笑。壹般豬蹄兒都是醬紅色或者，金黃色為主。
1、燉豬蹄：壹般家庭燉豬蹄的話，直接用醬油，或者炒糖色即可。老抽只不過是加了焦糖色的，上出來顏色比較深壹點。在我們傳統的制作當中，就是純糧釀造的醬油，壹般頭道醬油比較好。然後就是炒糖色。
2、醬或者鹵豬蹄，這個範圍就稍微大了壹點，壹般使用甜面醬，豆瓣醬，醬油，糖色，紅曲米，還有壹些現代的調味品比方說紅燒汁，還有其他的稀有色香辛料上色。
3、扒蹄：壹般是用麥芽糖或者蜂蜜經過用水稀釋，然後油炸上色。
4、熏豬蹄：在煮制的時候不需要上色，只需要在後期用糖熏壹下即可。
5、肴肉豬蹄：他采用的是火硝，也就是硝酸鉀上色，但是現在就不要用了，因為是劇毒物品，現在國家也不允許個人作坊使用。
我暫時想到的，常見的做法就這壹些吧。然後我再發表壹下我個人的觀點。為什麽顏色上不去？
第1個就是比例的問題，無論妳用什麽東西來上色作為原料。妳必須要達到他的比例，如果比例達不到的話，他肯定是上不去的。
第2個就是火候，壹般上色的話要采用大火，至少也要中火，小火的話壹般是上色不重的。
第3個就是時間，就算是妳的上色原料，還有火候達到了，如果妳時間達不到的話，他也達不到妳要求的那個效果。
我只能說到這壹點了，因為我實在不理解題主到底想怎麽做？想要什麽樣的顏色？
剛才我也看了壹些別人的回答，我都不明白別人是怎麽看懂題主的意思的？然後就給出肯定的答案，我對那些大神也很是崇拜。。。
個人觀點僅供參考，可以給我留言進壹步探討。
鹵水黑乎乎不上色？教妳做豬腳鹵水如何調色紅亮鮮香，很多人不解，我有與別人壹樣的豬腳鹵水配方，制作鹵水卻做不出壹樣的味道與顏色，這是為何？其實制作豬腳鹵水，不能只迷信配方，掌握壹些做鹵水的技巧與秘訣，才能做壹鍋好鹵水。今天來跟大家分享做豬腳鹵水如何調色。
1，不懂做豬腳鹵水如何調色更紅潤？來點炒糖色！
炒糖色，簡單通俗來說把糖炒化了用來上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色來給豬腳鹵水調色，能夠讓鹵水看起來格外的紅潤濃郁，鹵出來的豬腳也讓人更有食欲。通常那些黑乎乎的豬腳鹵水鹵制出來的豬腳味道也會偏差，不是發苦就賣相不好看，完全不能勾起人們購買的欲望。所以說，調制壹鍋顏色好，味道的鹵水非常有必要！
知道了豬腳鹵水如何調色的原理，下面我們來說壹說炒糖色的做法與技巧。炒糖色其實也不難，就是需要壹定的技巧。
1，準備適量的白糖，在將鍋中加入適量的油，壹般糖和油的比例是1:1。
2，小火，倒油進鍋，油在鍋邊轉壹圈，這樣白糖下鍋不容易粘鍋。
3，倒入白糖，用中火不停地翻炒，像炒菜壹樣，邊炒邊化，壹直將白糖從白色變成了棕紅色即可關火，再炒就過了，過了之後就會變苦。
炒糖色的註意事項：糖和油，比例1:1為宜，炒的過程中只能中火，不建議用大火，容易炒焦。顏色接近棕紅色的時候就要關火了，否則就炒過了，苦味就來了。
糖色炒好之後可以加上壹些開水稀釋，用小火再翻炒幾次，色澤依舊濃郁好看。但不能加冷水，加冷水會讓糖色凝固。相比那些加色素染料的添加劑，我們只教學員用炒糖色來給豬腳鹵水上色，可以說是非常天然 健康 的做法了。炒糖色雖不容易炒好，但我們常常告誡學員只要多跟師傅學習，在不斷的練習和嘗試中進行調整，總能學得會！
紅燒豬蹄上色的主要條件就是糖色要調制到恰到好處，其次老抽上色也是主要之壹。
註：
1、 豬蹄在做之前，壹定要清理幹凈。如果有殘余的豬毛之類的，壹定要全拔掉。
2、 豬蹄不好剁開，所以在買的時候最好拜托賣家給提前切好塊。
3、 炒糖色壹定要用小火，炒至從鍋底部開始冒小泡即可。火大或者炒的時間太長，口感都會變苦。
4、 燉豬蹄時間比較久，可以選擇用高鍋來燉。高壓鍋燉好後，再轉到炒鍋中收汁。
5、 收汁就是將多余的湯汁燒幹。在收汁的時候要不停的翻炒，不然底部容易糊鍋。
豬手在腌制時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手表面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足容易褪色。將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手腌制入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。
紅燒豬蹄上色的主要條件就是糖色要調制到恰到好處，其次老抽上色也是主要之壹。
註：
1、 豬蹄在做之前，壹定要清理幹凈。如果有殘余的豬毛之類的，壹定要全拔掉。
2、 豬蹄不好剁開，所以在買的時候最好拜托賣家給提前切好塊。
3、 炒糖色壹定要用小火，炒至從鍋底部開始冒小泡即可。火大或者炒的時間太長，口感都會變苦。
4、 燉豬蹄時間比較久，可以選擇用高鍋來燉。高壓鍋燉好後，再轉到炒鍋中收汁。
5、 收汁就是將多余的湯汁燒幹。在收汁的時候要不停的翻炒，不然底部容易糊鍋。
步驟——
食材準備：豬蹄2個、冰糖20克、姜10克、香葉2片、幹辣椒2個、八角2個、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、鹽5克。
1、鍋中加入適量清水，然後放入豬蹄，再加入少許料酒。大火燒開後，再煮三到五分鐘，使豬蹄中的雜質充分煮出來。然後將豬蹄撈出備用；
2、炒糖色。鍋中倒入適量的食用油，然後將冰糖放入鍋中，小火不停的翻炒；
3、炒至從鍋底部開始往上冒黃色小泡即可；
4、將豬蹄放入鍋中，翻炒勻均；
5、將姜片、幹辣椒、香葉、八角放入鍋中翻炒勻均；
6、沿著鍋邊烹壹勺料酒，然後再倒入少許老抽上色；
7、加入熱水和鹽(水可以多加壹點,因為要燉很長時間)大火燒開後，轉小火燉壹個半小時左右；
8、收汁。然後裝盤即可。
要準備的東西就是豬蹄，蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先來處理下豬蹄，把豬蹄洗幹凈以後焯壹下水，然後準備壹個稍微大壹點的鍋，豬蹄冷水下鍋，開鍋煮幾分鐘後就可以撈出來，用溫水沖洗幹凈，就可以放在旁邊備用。接下來姜切成片兒，蔥切成小段，大蒜就用壹瓣壹瓣的就行。
然後把八角香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，沖洗幹凈以後放到碗裏備用。
起鍋放壹點點的油，等油熱了以後，把蔥姜蒜放進去煸炒壹下，炒出香味以後，再把八角香葉，桂皮，幹辣椒和花椒放進去翻炒出香味。
火不用開得太大，要不然糊了就比較影響口感。起鍋放壹點點的油，等油熱了以後，把蔥姜蒜放進去煸炒壹下，炒出香味以後，再把八角香葉，桂皮，幹辣椒和花椒放進去翻炒出香味。
火不用開得太大，要不然糊了就比較影響口感。炒香了的調料撈出來放到盤子裏備用，鍋裏的油不用倒，就放在鍋裏就行。
接著再把鍋裏的油燒熱，放壹小把的冰糖，不用另外再放油了，就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。接著再把鍋裏的油燒熱，放壹小把的冰糖，不用另外再放油了，就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。豬蹄倒進去了以後，趕緊翻炒均勻，讓糖色全部都上到豬蹄上面，這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。
這個時候可以適當的加壹點料酒和生抽，如果妳覺得顏色還是有點淡的話，前期冰糖可以多壹點，或者是加壹點點老抽也是可以的。翻炒均勻以後，就可以把剛炒香的調料全部倒進去了，然後就可以加水了，要用熱水。
水要剛剛沒過豬蹄，不能太多，也不能太少，大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了，然後開小火煮七八十分鐘就可以了。
等七八十分鐘到了以後，妳可以嘗壹下鹹味夠不夠，不夠的話可以加壹點鹽，妳覺得湯汁還是有點多的話，就可以用中火大火收汁。
等湯汁收的差不多了，就可以出鍋了。文章開頭提到的小竅門其實就是冰糖了，冰糖可以讓這個豬蹄帶有壹點點的甜味，最重要的還是上色。因為冰糖的上色會更加的牢固，加了醬油以後，再放水的話，醬油色就會被沖淡。
但是冰糖的上色就不會，會很牢固的在豬蹄上面，這樣做出來成品會非常的好看，讓人食欲大開。
妳是怎麽給豬蹄上色的？好多人都錯在這壹步上，難怪上色不好看！
壹提到豬蹄，大家都會想到豬蹄可以補充膠原，可以美容，是壹種非常好的食物。
但是卻有很少的人會在家裏做豬蹄吃，壹般都是去飯店吃。
其實自己在家裏做也是非常方便的，最主要的是吃的很 健康 ，也有人會覺得在家做會非常的不好吃。
我就教大家壹個小竅門兒，可以讓豬蹄兒上色更加好看，看起來也會更加的好吃。
要準備的東西就是豬蹄，蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先來處理下豬蹄，把豬蹄洗幹凈以後焯壹下水，然後準備壹個稍微大壹點的鍋，豬蹄冷水下鍋，開鍋煮幾分鐘後就可以撈出來，用溫水沖洗幹凈，就可以放在旁邊備用。
接下來姜切成片兒，蔥切成小段，大蒜就用壹瓣壹瓣的就行。
然後把八角香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，沖洗幹凈以後放到碗裏備用。
起鍋放壹點點的油，等油熱了以後，把蔥姜蒜放進去煸炒壹下，炒出香味以後，再把八角香葉，桂皮，幹辣椒和花椒放進去翻炒出香味。
火不用開得太大，要不然糊了就比較影響口感。
炒香了的調料撈出來放到盤子裏備用，鍋裏的油不用倒，就放在鍋裏就行。
接著再把鍋裏的油燒熱，放壹小把的冰糖，不用另外再放油了，就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然後趕緊把豬蹄放進去，如果動作慢的話可能冰糖就糊了。
炒冰糖的時候，火千萬不能開大，火大的有冰糖就全糊了，會有壹點點苦味，很影響口感。
豬蹄倒進去了以後，趕緊翻炒均勻，讓糖色全部都上到豬蹄上面，這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。
這個時候可以適當的加壹點料酒和生抽，如果妳覺得顏色還是有點淡的話，前期冰糖可以多壹點，或者是加壹點點老抽也是可以的。
翻炒均勻以後，就可以把剛炒香的調料全部倒進去了，然後就可以加水了，要用熱水。
水要剛剛沒過豬蹄，不能太多，也不能太少，大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了，然後開小火煮七八十分鐘就可以了。
等七八十分鐘到了以後，妳可以嘗壹下鹹味夠不夠，不夠的話可以加壹點鹽，妳覺得湯汁還是有點多的話，就可以用中火大火收汁。
等湯汁收的差不多了，就可以出鍋了。
我在文章開頭提到的小竅門其實就是冰糖了，冰糖可以讓這個豬蹄帶有壹點點的甜味，最重要的還是上色。
因為冰糖的上色會更加的牢固，加了醬油以後，再放水的話，醬油色就會被沖淡。
但是冰糖的上色就不會，會很牢固的在豬蹄上面，這樣做出來成品會非常的好看，讓人食欲大開。
教大家壹個小竅門兒，可以讓豬蹄兒上色更加好看，看起來也會更加的好吃。
要準備的東西就是豬蹄，蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先來處理下豬蹄，把豬蹄洗幹凈以後焯壹下水，然後準備壹個稍微大壹點的鍋，豬蹄冷水下鍋，開鍋煮幾分鐘後就可以撈出來，用溫水沖洗幹凈，就可以放在旁邊備用。接下來姜切成片兒，蔥切成小段，大蒜就用壹瓣壹瓣的就行。
然後把八角香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，沖洗幹凈以後放到碗裏備用。
起鍋放壹點點的油，等油熱了以後，把蔥姜蒜放進去煸炒壹下，炒出香味以後，再把八角香葉，桂皮，幹辣椒和花椒放進去翻炒出香味。
火不用開得太大，要不然糊了就比較影響口感。炒香了的調料撈出來放到盤子裏備用，鍋裏的油不用倒，就放在鍋裏就行。接著再把鍋裏的油燒熱，放壹小把的冰糖，不用另外再放油了，就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然後趕緊把豬蹄放進去，如果動作慢的話可能冰糖就糊了。
炒冰糖的時候，火千萬不能開大，火大的有冰糖就全糊了，會有壹點點苦味，很影響口感。豬蹄倒進去了以後，趕緊翻炒均勻，讓糖色全部都上到豬蹄上面，這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。
這個時候可以適當的加壹點料酒和生抽，如果妳覺得顏色還是有點淡的話，前期冰糖可以多壹點，或者是加壹點點老抽也是可以的。
翻炒均勻以後，就可以把剛炒香的調料全部倒進去了，然後就可以加水了，要用熱水。
水要剛剛沒過豬蹄，不能太多，也不能太少，大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了，然後開小火煮七八十分鐘就可以了。
最後因為冰糖的上色會更加的牢固，加了醬油以後，再放水的話，醬油色就會被沖淡。
但是冰糖的上色就不會，會很牢固的在豬蹄上面，這樣做出來成品會非常的好看，讓人食欲大開。