這種建立在科學研究基礎上的創意概念最大的價值在於，它讓我們更好地了解傳統菜肴，改進傳統手段，同時也挖掘了美食的無限可能。例如，它還帶來了新穎的烹飪方法和工具，這啟發了英國公司開發出壹種二氧化碳炊具“Gastrovac”。這種工具的特點是通過真空處理，可以在低溫下烹飪食物和所需的調料，使食物免受高溫破壞，保持食物原有的風味；分子美食學不僅改善了食物的物理和化學變化，還導致了另壹個研究領域:每種感官如何影響我們對食物的欣賞。例如，赫斯頓·布魯門塔爾就是這樣的實踐先鋒。他認為應該把食物分解到分子層面，研究食物的分子是如何刺激味蕾、影響心理的，從而達到食物鑒賞的最高境界。他研究如何把傳統的英式炸魚做得更完美，目的是讓耳朵在吃東西的時候更清晰地聽到咬外層炸漿時發出的清脆聲音，讓人們從聽覺中接收到美味新鮮的信息。Gastronomie Moleculaire美食學簡單來說就是用科學的方法去了解食物分子的物理化學特性，然後創造出“精準”的美食。這是壹種超越我們認知和想象的烹飪理念，可以讓食物不僅僅是食物，而是視覺、味覺甚至觸覺的全新感官刺激。
分子料理是壹項科研活動。不是廚師，而是科學家。這是壹所歐洲烹飪藝術學校。1980，埃爾維·蒂斯，25歲，發現雞蛋的數量和順序對蛋奶酥的質量有壹定的影響。他對研究產生了濃厚的興趣，並開始投身於從科學角度解讀食譜的熱情中。
1985年，他與另壹位物理學家尼古拉斯·庫爾提(Nicolas Kurti，死於1998年)合作，他們將這項研究正式命名為“gastronomie moleculaire cuisine”。遵循科學規律，了解和提高美食的烹飪。———彼得·巴勒姆
藝術和科學融合在壹起，以更好地選擇，制作和享受美味的食物。———托瓦爾·彼得森
這是壹項關於美食的科學研究。————哈羅德·麥基，低溫慢煮。
慢煮是兩位分子烹飪創始人提出的原理，通過在50 ~ 60度的溫度下烹飪幾個小時到幾十個小時來提煉食物的味道。而烹飪設備的改造，讓準備時間縮短了幾個小時甚至幾天。
味覺配對
為什麽西紅柿和雞蛋壹起炒最好吃？味覺配對理論是分子烹飪最經典的理論之壹。他們提出，雖然成分不同，但如果有相同的揮發性顆粒，壹起食用可以刺激鼻子中的同種感覺細胞。
氮
這樣的場景在分子烹飪中很常見:將黑芝麻糊倒入真空罐中，註入氮氣，放入冰櫃，讓氮氣在真空下將顆粒壓得更細；或者把香檳味的檸檬冰糕放在液氮裏，濃縮成類似法式小甜餅的形狀。
食物分解
這個理論被稱為解構主義。人們通過速凍和真空慢煮來改變食物的形狀，從而得到它的核心味道。進入妳嘴裏的可能只是淡淡的煙味，卻可能帶給妳和紅燒肉壹樣的感覺。這是艾維
當代法國物理化學家Hervé This被稱為分子烹飪之父。畢業於ESPCI，巴黎第七大學物理化學博士，現為INRA院士，法蘭西學院化學實驗室分子烹飪實驗室主持人，巴黎科學院科學與文化食品基金會科學總監，法語科學雜誌Pour la Science顧問。他還是法國國家烹飪學院、法國廚師協會和法國烹飪協會的榮譽會員。他被授予法國國家騎士勛章和國際美食學會獎。
1988年，他和匈牙利物理學家、牛津大學教授尼古拉斯·庫爾提(1908-1998)提出了“分子與物理料理”理論，從此致力於普及這壹理論研究。從65438年到0992年，他們在意大利西西裏島建立了分子烹飪國際工作室，這是職業廚師和科學家第壹次共同研究食物烹飪背後的原理。
帝嚳於1998年去世，後來泰特斯將理論名稱簡化為“Gastronomie Molé culaire”。Tis願意研究烹飪過程中的壹切化學現象，善於用巧妙有趣的描述方法啟發大眾，期待大家在自己的廚房裏簡單烹飪分子菜；他每個月都會定期在三星主廚皮埃爾·加涅爾(Pierre Gagnaire)的網站“藝術與科學”板塊發布創新作品，在法國烹飪界的地位與加涅爾相同。《分子烹飪——揭開食物奧秘的科學革命》壹書的作者；；貓頭鷹出版社)《鍋裏的秘密》(Les secrets de la砂鍋；；積木文化即將出版)《科學與美食》等著作。
西班牙費蘭·阿德裏亞(Ferran Adria)1962年出生於西班牙。他被認為是當今世界上最好的廚師之壹。他的餐廳El Bulli位於西班牙海岸布拉瓦海岸的Roses。2006年、2007年、2008年，這家餐廳連續三年被評為全球最佳餐廳，壹直保持米其林三星。他還在巴塞羅那的El Taller擁有壹個工作室，供來自世界各地的廚師學習、研究和交流。
Ferran Adria壹直是分子烹飪的領導者。但他自己的烹飪風格被定義為解構式烹飪，他給自己的目標是在味道、溫度和組織結構上提供意想不到的對比。所以他的菜看起來和味道完全不同。這種對比給消費者的驚喜帶來壹點諷刺和幽默，使他出名。所以美食評論家說，去El Bulli不是壹頓飯，而是壹種體驗。
Ferran Adria的烹飪特色之壹就是泡沫。在業內，慕思和泡沫在西班牙語中被統稱為“Espumas”，用於泡沫，以及類似的組織結構產品。他的另壹個特點是膠體組織，包括SFE純化，凝膠化和乳化。這裏提到的專業術語和烹飪方法我會在以後的日記裏壹壹介紹。Ferran Adria積極推廣他的烹飪風格。他與ISI公司合作推出了制作Espumas的專業工具。此外，膠質組織所需的化學成分是從純植物中提取的，並於年前投放歐洲市場。這給我們普通人提供了壹個自己嘗試分子烹飪的機會。
英國赫斯頓·布魯門塔爾赫斯頓·布魯門塔爾
赫斯頓·布魯門塔爾，1966出生於英國。他的餐廳“肥鴨”位於英國倫敦附近的村莊布雷。這家餐廳在2005年被評為全球最佳餐廳，隨後幾年排名第二，並壹直保持米其林三星的稱號。
除了短期的烹飪培訓和在餐館的短期工作，赫斯頓·布魯門塔爾沒有在正規的廚師學校學習過。他可以說是壹個有天賦的廚師，成了壹個自學成才的人。他的名氣不僅因為他的餐廳受到了傳統餐廳評價體系的好評，還因為他在媒體上積極宣傳推廣分子料理，在電視臺推出了多個介紹分子料理的節目。2005年，探索頻道播出了他的系列:廚房裏的化學，隨後又推出了另壹個系列:追求完美。從2008年開始，他開始與英國第四頻道合作，近期將推出新的系列。
如果我用“蛻變”來形容費朗阿德裏亞的烹飪風格，那麽我用“完美”來形容赫斯頓·布魯門塔爾的烹飪風格更合適，或者說“完美”是他的烹飪目標。他的許多菜肴都是對傳統菜肴的新詮釋，比如魚& amp；薯條，意大利披薩，甚至北京烤鴨。他研究這些受歡迎的菜肴，找出完美的口感和味道，用創新的方式解決傳統烹飪中的缺點和問題。
中國傑森·威爾遜
威爾遜從小就喜歡美食。我畢業於中央美院，畢業後碰巧在深圳壹家五星級酒店工作。就在那個時候，我遇到了他人生中最重要的人——分子料理的啟蒙老師。我見到老師的時候，他正在做壹道菜的甜點，這道美味深深地打動了威爾遜——世界上竟然有這麽美的食物，威爾遜從此深深地迷上了分子料理。
這是16。在這16中，他找到了自己的人生目標和樂趣。他周遊世界，喜歡研究，更喜歡設計美。他巧妙地將學到的美食技巧與美結合在壹起。可想而知效果會有多大，讓業界大吃壹驚。這是威爾遜。
美國托馬斯·凱勒，湯姆·科恩
托馬斯·凱勒，1955出生於美國。他最著名的餐廳，法國洗衣店，位於美國加利福尼亞州的安納帕地區。這家餐廳獲得了許多獎項，自2005年以來壹直保持著米其林三星，托馬斯·凱勒本人也多次被評為美國最佳廚師。他的另壹家餐廳位於紐約時代華納廣場，自2006年以來壹直保持米其林三星。壹個廚師擁有兩家米其林星級餐廳，而這個榮譽只有兩個人擁有，其中壹個就是托馬斯·凱勒。
美國最好的廚師在美國開了幾家餐廳和面包店。其中，拉斯維加斯的Bouchon最為著名。另壹個概念餐廳，ad hoc，不同於其他餐廳的haute cousine。這家餐廳叫家庭餐廳，買漢堡價格適中。Ad hoc將在美國開幾家連鎖店。在經濟危機的影響下，托馬斯·凱勒開拓了新的市場。他把最優質的食物帶給大眾的想法會實現嗎，還是他的食物會因為成本控制而失去精致的logo？
格蘭特·阿查茨，美國
他經營的Alina餐廳是米其林三星級餐廳，世界50強餐廳，美國分子烹飪的代表餐廳。美國分子料理的領軍人物，這位年輕的廚師，從美國烹飪學院畢業後，自薦到加州名廚托馬斯·凱勒的法式洗衣餐廳，堪稱北美美食麥加，並深受這位完美主義者的影響四年。Grant Achatz在擔任FL的助理廚師期間，被送到西班牙名廚Ferran Adria的El Bulli餐廳實習，回到美國後不久就離開了法國洗衣店，因為Grant Achatz已經發現了自己真正想做的菜，再也無法回頭。芝加哥的Alinea餐廳是美式分子烹飪的最佳代表。廚師Achatz被譽為烹飪界的魔術師。出道以來，他獲獎無數，同時也迅速成為美國為數不多的世界名廚。2009年，他創辦的Alinea餐廳入選全球50大餐廳第10名。2010還入選米其林3星餐廳。阿查茨於2005年創立的阿利亞餐廳(ALINEA restaurant)是目前美國最前衛的美食中心，走的是分子美食學路線。芝加哥論壇報將他的創作評價為“可以在現代藝術博物館裏展示的壹道菜”，因為他壹方面用科技手段解構經典，顛覆口味，另壹方面又特別童趣，處處制造熟悉的感官情境，喚起食客塵封的童年記憶。
就餐者分子美食原料設備質量供應收藏
就餐者巴介紹了西班牙分子原料和設備。為了方便國內廚師購買國外的分子原料和設備，西班牙的原料和設備被進口到中國大陸銷售。考慮到廚房的成本。我們將以可接受的價格將壹系列分子食品傳播到大陸的每壹個角落。讓分子食品科學在中國大陸蓬勃發展。
西班牙餐廳El Celler de Can Roca
全球2013最佳餐廳排名第壹，米其林餐廳，主打分子美食。El Celler de Can Roca餐廳位於西班牙赫羅納省。1986由羅卡三兄弟正式開始。老大瓊·羅卡(Joan Roca)擔任主廚，老二約瑟夫·羅卡(Josep Roca)擔任餐廳的侍酒師，老三喬迪·羅卡(Jordi Roca)擅長制作各種甜點。三兄弟對食物都有獨特的品味，他們壹起經營同壹家企業，敬業、分工明確、相互支持。餐廳融合了傳統的加泰羅尼亞美食和創新的分子美食，呈現出獨特的前衛美食風格。無論是鳳尾魚骨、烤蝦還是加泰羅尼亞海鮮湯，每壹道菜都有濃郁的地中海風味。
新加坡的Edward voon Wen Youcheng
米其林二星級廚師2004年亞洲最佳新人廚師
愛德華·馮是奧勒姆的廚師。他用自己驚人的創造力做出美味的食物，擁有豐富的味覺體驗。在三年時間裏，他帶領新加坡廚師在國際烹飪比賽中獲得了八枚金牌。他是亞洲具有國際影響力的廚師之壹。
AURUM位於新加坡克拉克碼頭，是診所酒吧的壹部分。AURUM於2006年5月38日+2月中旬開業，主題為醫院。剛進門，如手術床、停屍房的接待處，令人嘆為觀止。餐廳裏，金碧輝煌的小地方只有幾張餐桌，座位卻是輪椅。AURUM的LOGO是類似手術剪刀的針，意義不言而喻。在這樣的餐廳享受分子食物才是合適的氛圍。
1.妳認為分子料理和傳統烹飪有什麽區別？
愛德華·沃恩(Edward Voon):我認為，事實上，我不太贊同分子美食的定義。我認為稱之為前衛或新時代烹飪更為恰當。分子料理和傳統烹飪的區別在於，妳不能用眼睛去看分子料理。傳統烹飪沒有對錯，因為人人都會做飯。所以，即使犯了小錯，也沒關系。但對於分子料理來說，情況並非如此。營養、氣味、食材的平衡，各種口味的組合，食材機制和細節的搭配，都是分子料理的重要組成部分。然而，最重要的是，妳的食物必須與眾不同。
2.妳會花多少精力開發新菜品？在妳看來，什麽樣的食物是有創意的？
Edward Voon:我花了很多時間和精力開發和完善新菜品。在我看來，壹道有創意的菜，應該是對傳統烹飪的展示，對經典菜肴的重構，是有代表性的美食體驗。
3.妳的客人是本地人還是外國人？他們都能接受分子食品嗎？
愛德華·馮:我的客人來自不同的國家，有著不同的文化背景。但是，他們都很喜歡我們的食物，可以與我們的餐廳很好地互動。
4.嘉賓對Aurum餐廳的最初感受是什麽？
Edward Voon:當他們第壹次看到我們的廚師用試管、液氮和酒精燈烹飪時，大多數人都感到驚訝和困惑。然而，在接觸到分子食物後，他們開始好奇，意識到我們所做的這壹切都是為了將挑戰烹飪技術所獲得的成果融入到菜肴的創作中。
5.妳們餐廳最受歡迎的分子食品是哪種？妳最喜歡哪壹個？它有什麽特別之處？
愛德華·馮:每隔25天，我們的菜單就會改變。所以很難說客人最喜歡哪種分子食品。我沒有自己喜歡的菜，因為所有的菜都得到了客人的肯定。分子烹飪的泡沫是怎麽做出來的？
在歐洲，生產分子烹飪原料的主要有三家廠商:Texture as(Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界第壹大廚的地位讓他的產品廣受歡迎，而Sosa是德國專業的食品原料生產商，產品特別全面。Texture Pro標著綠色食品，但產品名稱卻和其他品牌不壹樣，容易讓人混淆。
瓊脂:瓊脂是壹種主要從紅藻細胞壁中提取的多糖，廣泛應用於食品工業。我們可以在冰淇淋、酸奶和奶酪的生產中看到它。也是目前流行的分子烹飪的重要原料，可用於冷熱食品糊化。瓊脂是壹種可溶性多糖，對液體的組織結構有穩定、增稠、乳化和凝膠作用。瓊脂不溶於冷液，不同瓊脂的溶解溫度在60-90度之間。壹般來說，瓊脂與液體的比例是1.5:100。當然需要根據成品的不同硬度要求來調整。瓊脂也對人體健康有益。可以降低膽固醇，調節消化系統。
瓊脂瓊脂瓊脂瓊脂
褐藻膠和乳酸鈣:顧名思義，是從褐藻細胞壁中提取的多糖，通常是碘生產的副產品，工業上也可用於制作冰淇淋和果膠。乳酸鈣是壹種鹽，是通過分離牛奶中的微量有機物提取出來的。在分子料理中，褐藻膠搭配乳酸鈣，主要用於制作水果或蔬菜風味的魚子醬，果汁餃子或蔬菜汁餃子。海藻酸鹽遇到鈣，粘度會成倍增加。這壹特點使得魚子醬的口味多樣化成為可能。將褐藻糖膠溶解在果汁或蔬菜汁中，然後滴入鈣溶液中。壹滴壹滴的液體表面會形成膠體，它的形狀和結構是穩定的，就像魚卵壹樣。另壹方面，含鈣的果汁或蔬菜汁稍凍成球狀，放入海藻酸鹽溶液中，同樣表面會形成膠體。但由於這種方式的凍球壹般有勺子那麽大，裏面的液體沒有接觸到海藻酸鹽，會保持液態，就成了果汁餃子。海藻酸鹽和乳酸鈣都對人體無害。
褐藻膠(Texturas)褐藻膠酸鹽(Sosa)海藻素(Texture pro)
gluco(Texture as)glucolactat(Sosa)Calazoon(Texture pro)
大豆卵磷脂:大豆卵磷脂是從大豆油中蒸發分離出來的，在工業上也有廣泛的用途，如制作面包、巧克力等。壹般來說，油和水是不相容的，但在大豆卵磷脂的幫助下，油和水的成分可以融合在壹起，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。含有大豆卵磷脂的液體可以用高速攪拌器攪拌產生結構穩定的泡沫。牛奶的泡沫比較穩定，但是要想讓蔬菜汁像牛奶泡沫壹樣豐富穩定，就必須依靠大豆卵磷脂。大豆卵磷脂不僅對健康無害，還具有抗氧化作用。
卵磷脂(Texturas)大豆卵磷脂(Sosa)乳化劑(Texture pro)
黃原膠:黃原膠是從含糖澱粉中發酵提取的纖維素。在分子料理中，主要用於制作慕思，也可用於油水混合。黃原膠在冷、熱條件下都能很好地溶解在液體中。當溫度趨於穩定時，含有黃原膠的液體會被增粘和假塑化，小分子在很稀的液體中也能被穩定。這壹特性使得黃原膠在慕斯和醬油的生產中發揮了重要作用。它還可以結合液體和氣體分子，如碳酸，使我們有可能制作香檳湯。黃原膠對人體也無害，但有些情況下可能會引起過敏。黃原膠屬於纖維食品，在有機食品工業中應用廣泛。
xanta na(Texture as)Gel Espesa(Sosa)Xanthazoon(Texture pro)
這五種原料是分子烹飪的入門原料，其他常用原料有果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。