來源:泉州美食網:2007-10-31瀏覽:1815。
1，肉包子
經營者:鯉城東街重樓肉夾饃店
如果不是為了表達人們對屈原愛國精神的敬意，就沒有粽子了。如果沒有乾隆微服周遊泉州的美麗傳說，泉州的粽子就只是壹團糯米，而不是各種食材豐富的肉粽子。
泉州的肉粽聞名中外，肉粽店遍布大街小巷，其中東街鐘樓最受市民認可。店家蘭先生說，東街鐘樓的肉粽之所以受歡迎，是因為它吸收了多家之長，並根據百姓的飲食需求不斷改進，使肉粽兼具古今風味。
如何做出好吃的肉餡餃子？首先是原料的選擇。店內精選質地柔軟、光澤亮麗的糯米，食材混合農家豬肉、蝦仁、香菇、鹵蛋、蓮子。即使是棕櫚葉也必須用原湯烹飪。其次，對溫度的掌握，包括炒飯和下料的時間，壹定要非常準確。
經過壹個多小時的文火，肉餡餃子就可以上桌了。解開棕櫚葉，金黃色的多邊形粽子閃閃發光，壹股天然的香味撲鼻而來，讓人食欲大增。蘸上花生醬和蒜泥送入口中，粽子的香味會充滿熱氣，讓人回味無窮。
東街重樓肉夾饃店從壹個只有壹張桌子的小店發展到擁有12家分店的連鎖店。蘭老板說，肉粽的發展方向應該是品質化、多樣化。今後，該店將致力於提升產品檔次，並開始開發香豆湯圓和黑米湯圓等新品種。
2.紅燒鴨
經營者:怡情餐廳
紅燒鴨應該算是最受歡迎的零食品種了。中國各地的鹵鴨風味各異，其中以泉州的洪瀨鹵鴨最具代表性，壹清料理屋是洪瀨鹵鴨生產企業中的佼佼者。
從1983開始，壹清做了20多年的鹵生意，帶動了南安洪瀨鹵業的崛起。其“壹清鳳爪”分別於2002年和2003年榮獲“中華名小吃”和“泉州名小吃”稱號。在此基礎上，壹清推出了風味獨特的鹵鴨，也得到了所有食客的認可，並在今年的美食節上獲得了“泉州十大小吃”的稱號。
店家林老板說，壹清燜鴨成功的秘訣在於原料的選擇、鹵汁的配方和烹飪技巧。壹清燜鴨是壹種嫩鴨，重約3斤。去毛去內臟後放入鹵汁中煮熟，再加入獨特配方制成的鹵袋，久煮而成。
脫水脫脂後的成品鹵鴨壹般只有1 kg左右，色澤金黃、鮮紅、鮮艷。撒上食材，滑嫩多汁，香味四溢；肉質緊實細膩，口感韌而不老，香味深入骨髓，食後口齒留香。怡情鹵鴨以其色、香、味的特點，現已成為走親訪友、陪酒的佳品。
近年來，壹清的鹵汁生意越做越大。不僅遍布泉州各地，還分別在市區和洪瀨建立了“壹清美食樓”，向綜合性美食連鎖企業發展。
3.豬血湯
經營者:水門國仔食品店
“沒想到用豬血煮出這麽好吃的東西。”許多第壹次光顧水門郭子食品店的顧客在品嘗了豬血湯後都會情不自禁地驚呼，因為在他們的印象中，豬血應該是幹而無味的，但出乎意料的是，這家店的豬血湯中的豬血凝塊富有彈性，又香又美味。
獲得“泉州十大小吃”稱號的“豬血湯”，出自擁有三家分店的“中華老字號”水門國仔食品店。回憶起創業初期，謝老板笑著說，他就是開著三輪車在大街上叫賣的。後來他四處求教，研究出獨特的配方，在經營面糊的基礎上推出了風味獨特的豬血湯，大獲成功。
豬血湯怎麽才能又香又嫩？謝老板的秘訣在於他的做法:用大骨頭熬湯，加入特殊的調料，用大勺子把融化的豬血放進湯裏，隨時註意火候。他說，如果豬血湯做得好，湯的顏色是深褐色，豬血凝塊光滑有彈性。仔細看可以看到上面的絲質感，體現了火候上的功夫。
用香菜、辣椒、大蒜和酒調味，壹碗豬血湯就做好了。上桌時，香味撲鼻，沁人心脾；送到入口，口感清爽，回味悠長。
謝老板說豬血湯有很好的補血作用。如果吃的時候能加入油渣和大腸作為輔料，味道肯定會更濃更鮮美。
4、洪瀨雞爪
經營者:南安洪瀨宏茂雞爪店
洪瀨雞爪這幾年已經成為泉州雞爪的代名詞。早些年，洪瀨雞爪只在當地小鎮流行。後來因為味道特別，逐漸成為很好的禮物。很多外國人回國總會帶壹點。就這樣，消息壹代壹代傳下去，洪瀨雞爪短短幾年就出名了。
這次獲得“泉州十大小吃”稱號的洪瀨“洪茂”雞爪店，創建於1989。經過多年的發展，已經從壹個小作坊發展成為擁有眾多分店的連鎖企業。該店徐老板告訴記者，他從小就在洪瀨鎮從事鹵汁生產。他在多年的經營生產中，結合閩南傳統和鹵汁制作方法，經過多次研究和試驗，生產出壹系列風味極佳的鹵汁，成為新華都購物廣場的指定消費食品，深受閩南和東南亞人民的喜愛。
紅發鳳爪由手工制作，用料上乘，配方獨特。成品質感飽滿，色澤鮮艷。吃起來又嫩又脆又辣。據該店老板娘介紹，他們有壹鍋16年熬制的上乘原湯，保證了紅發鳳爪獨特純正的口感。雞爪營養價值高，富含鈣和膠原蛋白。多吃不僅能軟化血管，還有美容功效。
現在，紅毛鳳爪不僅在市區設立了密集的營業網點，在石獅、晉江、南安等縣市也有不少分店，甚至在深圳、廈門都能看到。徐老板表示，該店壹方面會繼續擴大規模，另壹方面會在產品研發上多下功夫，比如生產真空包裝的鳳爪。
5.崇武魚卷
經營者:惠安許昕崇武魚卷店
惠安旭新崇武魚卷的主要原料都是精選的優質魚類，其中以鯖魚、鰻魚、鯊魚為最佳。
據惠安崇武魚卷老板蔡先生介紹，主要原料先去骨去內臟，用尖刀刮魚皮；然後用手將魚揉成漿狀，邊揉邊加入適量鹽水，最後加入精制紅薯粉(壹般每斤魚2兩左右)、蛋清、肉末、小蔥等調料，用手攪拌均勻。
將加工合格的魚醬(通過加工者手感判斷)卷成圓形體，部分裹上壹層豬網紗布油，放入蒸籠用大火蒸熟。煮熟的魚卷可以保存幾天，如果放入冰箱或真空包裝，保質期可以達到幾個月。吃的時候切成小塊，加清湯燉。“魚卷”的加工均勻性和烹制溫度都極為講究。高品質的魚卷在嘴裏又軟又脆。咀嚼時，它們會在牙齒和臉頰上留下香味。既沒有魚腥味，也沒有魚腥味。新手不解釋往往不知道是什麽原料做的。
蔡先生還介紹，崇武魚卷其實蘊含著團圓的期待，因為大部分男人都在那邊外面航行，極其危險。因此，寄托團圓希望的心理在生活習俗中隨處可見。
其中最突出的是婚宴上的菜必須是“頭圓尾圓”，而魚卷是這裏的宴席和家常菜婚宴上必上的第壹道獨特的菜，含有祝福幸福圓滿的意思。
6.肉三明治
經營者:“臭錄”食品店
泉州的肉夾饃已經有幾百年的歷史了。它是傳統婚宴上必不可少的糕點之壹。老壹輩人稱之為“虎咬獅”。
現在泉州人壹提到肉夾饃就想到“臭故事”食品店，這是全市唯壹壹家大規模生產肉夾饃的企業，平均月銷量兩三萬。這家店的老板徐原本是壹名廚師。他偶然在書上看到了肉夾饃的制作方法，然後就研究起來，多次改進。他說，現在的肉夾饃和傳統的肉夾饃在口味上有很大不同，更符合現代人的飲食特點。
據介紹，“臭錄”肉夾饃由純五花肉、精選精粉、高濃度香料、蒜泥和香料制成。肉夾饃雖然外表簡單，但只要咬在嘴裏，就會溢出壹股濃郁的香味。它的面團柔軟，肉有嚼勁，鹹鮮可口，口味多變。難怪很多食客都給它起了“中國漢堡”的好名字。
從營養的角度來說，肉夾饃將豬肉和大蒜混合在壹起，更有利於人體對肉類營養的吸收；35%-37%的蛋白質含量是最適合人體健康的營養比例。
徐老板表示，“臭物語”壹直堅持“小吃+大餐”的經營模式，其小吃宴獲得美食節“金獎風味小吃宴”稱號；此外，該店還註重對傳統閩南民間菜肴的挖掘和創新，其新產品傅貴金豬上市後受到廣大市民的歡迎。
7.檳榔芋泥
經營者:泉州綠洲西餐廳
綠洲芋泥的原料選自檳榔芋、糖、豬油、洋蔥、花生和芝麻。據送件單位綠洲西點餐飲有限公司大廚戴強先生介紹，制作檳榔芋頭糊，首先將芋頭去皮，切成幾塊，放在蒸籠上蒸熟，放在案板上，用棍或刀壓至非常細無塊狀，然後放入大碗中，加入糖、豬油、碎雞蛋和熟油，攪拌混合均勻，將面抹平，蒸熟。
綠洲西點餐飲有限公司從成立至今，已經走過了18年。公司領導真誠創業，多年來堅持“質量第壹、衛生第壹、服務第壹”，得到了廣大客戶的認可。公司總經理王先生告訴記者，現在他們推出了中西結合的管理方式和中西結合的用餐方式，得到了顧客尤其是年輕人的認可。
據了解，綠洲西點餐飲有限公司已經在泉州開了四家分店，現在正準備進軍廈門。
8.白鴨湯
經營者:阿斌白鴨湯店
阿斌白鴨湯是用永春石鼓農村註冊的白鴨，即頭紅、羽白、頸短、掌黃、身壯的“紅臉番鴨”，配以13種中草藥制成。阿斌白鴨湯營養豐富，味道鮮美，肥而不膩，遠近聞名，令食客津津樂道。
著名醫學家李時珍曾在《本草綱目》中寫道:白鴨肉是最好的藥食同源之品，具有補虛散寒、調和臟腑、利水道的作用。
據老板阿斌介紹，這種美味的白鴨湯自開店以來壹直深受當地食客的歡迎，壹些華僑親戚和臺灣省同胞每次來泉州都會來這裏。阿斌白鴨湯不僅吸引了眾多小吃愛好者，還吸引了福建電視臺、泉州晚報、東南早報等媒體進行報道。臺灣電視臺也兩次飛越臺灣海峽進行報道。
阿斌說，為了把這個註冊的“阿斌白鴨湯”做大做強，他準備邀請壹些誌同道合的人加入。
9.肉燕
經營者:龍宮高麗香小吃店
龍宮韓國巷的肉燕主料是肉燕皮幹150g，瘦肉300g，輔料是蝦米20g，幹凈菱角50g，蔥50g，味精12g，精鹽10g，豬骨湯800g，幹澱粉50g，豬骨湯800g。
龍宮韓國巷小吃店老板孫秀珍女士說，加工肉燕時，瘦肉要錘成泥，蝦仁、菱角、蔥白要剁成細粉。取壹小鍋放入肉醬中，加入精鹽和味精攪拌幾分鐘。等肉粘滑後，加入幹澱粉、蝦仁、菱角、蔥白。放入沸水鍋中焯壹下，撈起，放入湯碗中，將鍋放在高火上，待豬骨湯沸騰時，加入精鹽調好味，與肉燕壹起倒入湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜粉、香油。吃起來又嫩又好吃。
在談到新店搬遷時，孫秀珍女士介紹，新店搬遷是為了適應發展的需要。長期以來，他們壹直以質量好、品味高而受到顧客的好評，但原來的店面較小，難以滿足要求，於是他們把新店搬到了交通便利、人流相對集中的荔城龍宮巷。孫女士還表示，小吃也需要不斷改進，所以他們會繼續探索，為消費者提供色香味俱佳的肉燕。
10面糊
經營者:傑西老吉面醬店
泉州人熟悉西街面糊。其主料為精制面條75g，輔料為蝦皮150g，豬骨湯1000mg，熟魚200g，精鹽15g，味精6g，澱粉50g，胡椒粉、香菜、白酒適量。
西街面醬老板曾先生說，要做出上乘的面醬，首先要將蝦皮用紗布包好，加清水1000克，用中火煮半小時，撈起蝦皮，濾去湯汁備用，將煮熟的魚切絲，將鍋放在旺火上，倒入豬骨湯和用蝦皮煮的湯，煮開後，再將精制的面條放入。
面糊好吃，甜滑，有泉州地方風味。點的時候可以加鹵大腸、小腸、醋肉、油條等。根據每個人的口味。每人壹碗面糊，看妳要加什麽配料，撒上胡椒粉、芹菜粉、白酒、鹵汁，味道更美。
西街面糊歷史悠久。據曾先生說，他父親那代人開始經營面糊。原來的老店在西街電影院對面。因為西街改造，現在搬到市區六官路(小肥羊火鍋對面)。店裏的生意並沒有因為搬遷而受到影響，反而吸引了更多的顧客。