泡菜制作的原理是需利用______在______條件下發酵形成的．

微生物的發酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是壹種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現壹種特殊的風味，還不改變菜的品質．因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成的．

故答案為：乳酸菌；無氧