制作皮蛋時會用純堿、石灰等泥漿浸泡，而這種泥漿屬於強堿溶液，使皮蛋堿性更強。而且在制作皮蛋的過程中，蛋白質分解，會產生氨。純堿用得越多，產生的氨就越多，氨會刺激口腔黏膜，引起口腔不適。如果在吃皮蛋的時候加入醋，不僅可以中和皮蛋的堿性，還可以起到殺菌的作用，讓皮蛋吃起來更衛生。