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可可脂又稱可可脂，是壹種乳白色的堅硬天然植物油，取自可可液，是壹種非常獨特的油。可可脂不僅具有強烈而美麗的獨特香味，而且在15℃以下具有相當固脆的特性。可可脂在嘴裏融化很快，壹點也不覺得油膩；而且和其他壹般植物油不壹樣，容易酸敗。可可脂是壹種理想的巧克力專用油，幾乎具有各種植物油脂的所有優點，迄今為止還沒有發現其他油能與之媲美。
可可脂有獨特的可可香味，塑程短。27℃以下幾乎全是固體(27.7℃開始融化)。它會隨著溫度的升高而迅速融化，在35℃時完全融化。所以是壹種兼具硬度和快速溶解的油。可可脂是已知最穩定的食用油，含有能防止變質的天然抗氧化劑，使其能保存2~5年，並可用於食品以外的用途。
2分類
可可脂根據生產和工藝的不同可分為天然可可脂和脫臭可可脂。天然可可脂呈淡黃色，具有天然可可香氣；脫臭可可脂是在天然可可脂的基礎上，通過物理方法去除可可脂中的雜質、顏色和氣味。脫臭可可脂是明亮的檸檬黃，無味。天然可可脂廣泛用於巧克力、蛋糕等食品的制作；脫臭可可脂壹般用於生產高檔化妝品和藥品，很少用於食品生產。
3熔點
[1]可可脂具有α、γ、β’和β晶體，熔點分別為17、23、26和35–37°C。制作巧克力通常只使用熔點最高的β晶體，但單壹的晶體結構會使質地變得順滑。
4棵可可樹
可可是熱帶常綠植物，屬於梧桐科。它的發展緩慢而微妙。可可豆只有在種植5-7年後才能生產。樹齡達到25年時產量最高，之後逐漸退化。果實成熟期為4-6個月。壹年成熟兩次，主要收獲季節為10-65438+2月，厄瓜多爾可可樹收獲季節稍晚，壹般為65438+2月至次年65438+10月。果實莢狀，長15-30厘米，外部綠色，內部30.40個果實，采收後需發酵。
可可的營養價值很高，主要成分是可可脂、可可堿和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白質、鎂、鉀等礦物質和生物堿(吳茱萸次堿等。).
可可豆是制作巧克力的主要原料，也是半成品和成品。如碎可可、可可漿、可可液或果汁、可可脂、可可餅和可可粉，剩余的可可還可用作化妝品、動物飼料和釀酒的原料。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，不會升高血液膽固醇。並使巧克力具有獨特的滑爽感和速溶特性。研究表明，可可脂盡管飽和脂肪含量高，但不會像其他飽和脂肪壹樣升高血液膽固醇。這是因為它含有高含量的硬脂酸。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之壹，可以降低血液中的膽固醇。
“可可脂”代表了巧克力的“含金量”。
事實上，以可可脂作為衡量純巧克力的指標，關系到它對人體健康的益處。美國研究人員稱，可可脂富含多酚類物質，具有抗氧化功能，可以保護人體免受壹系列疾病的侵害，減少衰老帶來的影響。所以可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。
據知情人透露，非可可脂，如可可脂替代品和可可脂類似物，可以通過壹系列人工方法制成類似於天然可可脂的味道，但味道與天然可可脂相差甚遠。壹般來說，天然可可脂含量高的純巧克力，味道純正濃郁，入口綿軟順滑。據悉，純可可脂每噸價格在3萬元以上，而代可可脂的價格僅為7000元至8000元。
5個相關故事
不管今天的人類是“世故”還是“忘恩負義”，美味的巧克力糖早已“飛入尋常百姓家”，甚至幾乎家喻戶曉，婦孺皆知。然而，制作巧克力的主要原料——熱帶植物可可樹卻“藏在閨房裏”，幾乎被人們遺忘。
當時，哥倫布發現美洲新大陸後，歐洲人為了實現自己的致富夢想，紛紛湧向美洲這片沃土。歐洲人確實從美洲土著那裏學到了很多東西，並充分利用了這些東西，發揮了巨大的作用，獲得了豐厚的財富。
當時，西班牙人去了墨西哥，在市場上看到了作為植物種子的印度硬幣。這種硬幣可以磨成粉，和玉米粉混合做成餅，印度人很愛吃。據說吃這種蛋糕會讓人神清氣爽，疲憊不堪。這種植物種子被印度人稱為“巧克力皮”，被西班牙人稱為“巧克力”。這種有“巧克力皮”的樹生長在原始森林中，比較少見。印第安人要在大森林裏尋找才能摘到“巧克力皮”。這種樹被印第安人稱為“可可胡托裏”，後來植物學家根據這種讀音將其命名為“可可樹”。西班牙人非常重視“巧克力”，把它運回西班牙，並把它的神奇功效告訴了國王。西班牙國王親自品嘗“巧克力”，並指示從墨西哥收集大量可可種子，在西班牙建立第壹家巧克力加工制造廠。數百年來，西方人不斷翻新巧克力圖案，生產出數千種巧克力糖果食品，為豐富人類食物起到了很好的作用。
唐珂是梧桐科的壹棵有趣的小樹。它最大的特點是“老莖開花”“老莖結果”。花直接開在樹幹上，果實也直接結在樹幹上。花很小，果實很大。果實橢圓形，表面有棱線突起，橙黃色。每個果實重約1kg，每棵可可樹可結60-70個果實。可可種子中含有壹種可可脂，在常溫下是固體，但是在37度的時候開始融化，而人類口腔的溫度是37.5度，所以用可可脂做的巧克力不會在妳的手中融化，而是在妳的口中融化。“只在嘴裏，不在手上”成了巧克力商家最得意的廣告詞。可可粉的熱能很大。如果醫生能在手術臺前和飛行員起飛前吃可可粉，就能長時間保持旺盛的精力。此外，可可粉含有豐富的蛋白質，具有營養和興奮作用，可作為壹種高級飲料。
茶、咖啡和可可是世界上三大飲料。茶起源於亞洲，咖啡起源於非洲，可可起源於美洲，這似乎是壹種巧妙的安排。無論起源於哪裏，植物都是人類的共同財富，都將為全人類服務。
第六代可可脂
代可可脂(CBS)是壹種能迅速融化的人造硬脂。其甘油三酯組成與天然可可脂完全不同，但物理性質與天然可可脂接近。因為制作巧克力時不需要調節溫度，所以也叫非調溫硬脂，這也和可可脂不同。不同類型的原料油可用於加工，可分為:
月桂酸硬脂精
這種代可可脂是由月桂酸油通過選擇性氫化制得，然後分別提出了物理性質接近於天然可可脂的如硬化棕櫚仁油。這類油中的甘油三酯脂肪酸主要是月桂酸，含量為45-99%，不飽和脂肪含量較低。其特征在於由短碳鏈脂肪酸甘油酯組成，飽和度高，碘值約為2-6，皂化值為240-250。月桂酸硬脂酸甘油酯的優點和缺點如下:
優點:20度以下，硬度、脆性、收縮性好，塗層好，口感好！制作巧克力時不需要調節溫度，簡化了制作過程。在加工過程中，結晶速度快，在冷卻裝置中的停留時間短。
缺點:由於脂肪分解酶分解脂肪，產品產生刺鼻的肥皂味；代可可脂的變形溫度低於天然可可脂。巧克力在高溫下容易變形，與天然可可脂的相容性差。如果天然可可脂的滲透量過高，巧克力的硬度會降低，產品容易起霜、起霜，口感清淡，熔點寬。做出來的巧克力有壹種糯糯的感覺！
非月桂酸硬脂精
這種代可可脂是以大豆油、棉籽油、米糠油等非月桂酸類油脂(通常歸類為CBR，即代可可脂)為原料，經氫化或選擇性氫化成硬脂，然後通過溶劑結晶提取與天然可可脂物理性質相似的物質，再經脫催化劑、脫臭得到產品，碘值為52-67，皂化值為186-200。熔點34-40度，具有類似可可脂的硬度、脆性、收縮性和包衣性能，但相容性差，口服溶解慢，這是由於油酸氫化形成的異構體，擴大了甘油酯的熔點範圍。因為它的化學成分和物理性質與天然可可脂有很大的不同，所以用途有限！
優勢
制作巧克力不需要調節溫度，巧克力的價格比可可脂便宜壹半；沒有肥皂味的風險；而且和天然可可脂的相容性比月桂酸硬脂好，耐熱性好！
劣勢
由於熔點範圍較寬，巧克力在口中融化較慢，有壹種糯糯的感覺，所以結晶時收縮小，脆性差。
7種可可脂
可可脂是由天然可可豆制成的。由於原料的生產受到氣候條件的限制，產量遠遠不能滿足巧克力生產的需要。所以國際市場價格昂貴，壹般比普通油高5-10倍，自然資源稀缺，所以有類可可脂(簡稱CBE)。
類可可脂是從天然植物脂肪中提取的。目前，壹些國家使用黃油堅果、棕櫚油、婆羅洲黃油、芒果黃油等生產類可可黃油，通過分餾提純制備。其甘油三酯脂肪酸組成和特性與天然可可脂非常接近。制作巧克力時，類可可脂需要調和(所以也叫調溫硬脂。壹般類可可脂代替可可脂的用量為5%-50%，以降低成本。同時，類可可脂制成的巧克力，在粘度、硬度、脆性、脹縮性、流動性、塗層等方面都達到了可以混淆的地步，尤其是在30-35度，幾乎和天然可可脂壹樣，同樣香甜可口，毫無生活感！
附加備註
2004年7月1，國家強制性標準《巧克力及巧克力制品》實施。與1992的巧克力標準相比，該標準最大的進步是修正了純巧克力的名稱。新標準規定巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5%，巧克力中可可脂含量下限白巧克力不得低於20%，黑巧克力不得低於18%。但是牛奶巧克力沒有具體的下限。據業內人士透露，純巧克力的市場將會越來越大。
巧克力和巧克力制品中的可可脂含量至少應大於18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產品時，壹定要看清成分。例如，非可可脂(包括類可可脂和可可脂替代品)含量超過5%的產品就不能稱為巧克力。不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑。
8項理化指標
感官指數
項目指示器
熔化後的色澤為明亮的檸檬黃至淡金色。
透明度為清澈透明至微濁，無渾濁。
氣體的氣味有正常的可可香氣，沒有黴味、焦味、辣味或其他異味。
物理和化學指標
項目指示器
色值(GK 2 Cr 2 o 7/100ml h2so 4)≤0.15。
折射率(n 40/d)1.4560 ~ 1.4590
水分和揮發分% ≤0.20
遊離脂肪酸(以油酸計)% ≤1.75
碘的價態(G I/100g) 33 ~ 42
皂化價(毫克KOH/克)188 ~ 198。
不皂化物% 0.35
消光值(E 1cm/270nm) ≤0.14。
熔點(滑動)30 ~ 34℃
健康指數
項目指示器
砷(AS)mg/≤0.1
功能
1.可可脂富含多酚類物質，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗壹系列疾病，減少衰老帶來的影響。所以可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。天然可可脂含量高的純巧克力，風味純正濃郁，入口綿軟順滑。
2.因其質地順滑，氣味香甜，是肥皂、沐浴露等多種化妝品和護膚品的原料。也用作肛門用藥的潤滑劑。[2]
3.瑞典研究人員對37000多名男性進行了長達10年的隨訪，發現吃巧克力多的人中風風險明顯降低。“平均每周吃62.9克巧克力，中風風險降低65，438+07%”。[3]
德國、瑞典等國都有“巧克力防中風”的研究。研究人員發現，食用適量的巧克力確實可以降低中風的風險。由於黑巧克力中含有具有抗氧化作用的黃酮類化合物，可防止血管硬化，增加心肌活力，松弛肌肉，有利於防治心血管疾病。專家建議多吃含高可可脂的黑巧克力。[3]