做過鹵菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：武漢秘制鴨脖鹵菜的顏色是怎麽上的，怎麽能做到色澤自然而不艷麗？為什麽我們做的鹵菜容易褪色或變黑？辣味應如何添加？
這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用了發色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人在鹵湯裏加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣……
用料詳細介紹
1、中藥包：
由幾十種中草藥組成，可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25 克. 山楂：8 克. 山奈：12 克. 甘草：12 克 .紅蔻：8 克 .白蔻：6 克. 草果：3 個.玉果：3 個. 陳皮：30 克. 桂皮：30 克. 枳殼：10 克.蓽撥：10 克. 白芷：30 克.氣丁香：8 克.良姜：20 克.砂仁：5 克.木香：15 克.小茴香：25 克.香葉 40 克.草扣 20 克.木香 30 克.肉果20 克. 花椒 2 兩.辛夷 10 克.靈草 25 克.香加皮 15 克. 畢蔔 10 克. 紅扣20 克 .香砂 1 兩公丁香 20 克.千裏香 30 克.香果 30 克.蒼浦根 10 克.香籽（五味子）30 克.當歸 10 克.毛桃 20 克.沈香 40 克.蓽撥 50 克.千裏香 30 克.檀香 20 克香籽（五味子）30 克
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 幹椒 500 克用於制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、B料異 VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油壹起加入。辣椒精成本很高（50 元壹瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造成浪費。
水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，壹般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裏並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的 ，這種辣椒精呈油狀 ，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中 ，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。壹般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是壹種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的。
流程：
1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；幹花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取壹潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調入 B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。
制作方法：
（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10 千克）
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍，瀝幹水分備用。
2、用精鹽 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌漬鴨脖，碼味 5 小時，中途翻動 2 次。
（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鐘後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鐘。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裏涼透即可。
（批量制作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
註：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。
老湯制作
取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加任何調料 ），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、幹辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1. 5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。
註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗壹下，跟泡茶的道理壹樣，頭道茶並不是最好的 ，把很沖的藥草味洗掉壹部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
秘制鴨脖王（不辣型）
由幾十種中草藥組成：可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香
香菜子 30 克、山楂：8 克、 山奈：12 克、 甘草：12 克、 紅蔻：8 克、 白蔻：6 克 、草果：3 個、玉果：3 個、 陳皮：30 克、 桂皮：30 克 、枳殼：10 克 、蓽撥：10 克、 白芷：30 克、 氣丁香：8 克、 良姜：20 克 、砂 仁：5 克、 木香：15 克 、小茴香：25 克、 香葉 40 克 、草扣 20 克、 木香 30 克、 肉果20 克 、花椒 2 兩、 辛夷 10 克、靈草 25 克 、香加皮 15 克 、畢蔔 10 克 、紅扣20 克、 香砂 1 兩、公丁香 20 克、 千裏香 30 克 、香果 30 克 蒼浦根 10 克、每鹵壹次鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮 30 克、 山藥 30 克，花椒10 克。
A料：大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，鴨膏 15 克 ，牛肉辣精 20 克 ，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 幹椒 500 克用於制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
B料：異 VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
1、各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。
3、取壹潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調入 B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。
制作方法：
（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10 千克）
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍，瀝幹水分備用。
2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌漬鴨脖，碼味 5 小時，中途翻動 2 次。
（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中 ，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鐘後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鐘。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裏涼透即可。（批量制作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
註：正宗的秘制鴨脖具有獨特的色、香、味。
觀色：
優質鴨脖是不含色素的 ，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。
老湯制作
取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、幹辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1. 5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。
註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗壹下，跟泡茶的道理壹樣，頭道茶並不是最好的 ，把很沖的藥草味洗掉壹部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。掌握好香料的用量
1， 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
2， 適時更換香料袋
由於鹵水經過壹定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
3，不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易
揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符
合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便
及時增減各種香料（這壹離不開鹹味“鹽為百味之本 ”，這就是說任何菜都必須有壹定的底味，鹵制原料也是壹樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵壹定的原料就應該加壹定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
4、 勤加湯汁
在鹵制過程中 ，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
壹是事先準備壹定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能
夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
三是鹵汁中應該加入壹定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響；
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有壹層浮油，對鹵水起壹定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的壹個關鍵。
實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的壹層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水壹般分為四層，上面壹層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應註意以下幾點：
1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沈澱，保持鹵水幹凈。
2. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3. 春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4. 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上壹次，下午壹次，並且固定不動）
5. 雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動
6. 冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開壹次，放在固定的地方不動。
7. 經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保
存。
8. 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
9. 鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。
武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什麽呢？因為黑鴨子黃裏透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以後才開始
黑鴨技術（甜辣）
武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什麽呢？因為黑鴨子黃裏透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以後才開始麻辣，然後辣的妳全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓妳吃了終身難忘，贊不絕口。
制作方法：
50只鴨為例（每只重約2.6斤）。腌料：秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。 鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、幹辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。鹵湯調味料：幹辣椒（福建）1幹克、幹花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 （腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、幹裏香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
（鹵湯）自制醬料配方：生抽750克、李錦記蠔油1幹克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克
（腌制）特註：1、安賽蜜，壹種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裏的目的是使鴨肉內帶有甜味。 2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶壹樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子腌制時每3小時翻動壹次。
（鹵湯）特註：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。
黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裏外都沖洗幹凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。
（2）腌制：以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。
（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾幹後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、幹花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。
（6）鹵制：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
（7）浸泡：關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，壹般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
制作要點：
1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。註意要選用壹年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖壹下表皮再吹幹。
3、鹵湯制作過程中壹定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有壹個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麽長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵壹下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。註意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裏面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。
特註：鹵湯的循環使用：在下壹次鹵制鴨子時，由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第壹批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第壹批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下壹次鹵制時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，註意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換壹次，香料包可反復用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別註意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開壹次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。特註：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：壹是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出壹盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，壹般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味壹定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：
鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。
鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。
鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。
鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。
鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。
鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。
註意：
1、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。
2、原料每次需要清洗幹凈，否則做出來的產品就會有腥味。
3、花椒放的太多，容易發苦。
4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋糊鍋。可以沈澱壹晚上，撈出上面的23，倒掉下面的13，重新加水調味。
6、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。