廚師基礎理論知識1，食品衛生概論？五四運動？系統的內容。
回答:(1)從原料到成品？四無系統？；買家不買腐爛的原料；保管員不接受腐爛的原材料；加工商和廚師不需要腐爛的原料；店員(服務員)不賣腐爛的食物，(零售單位不收腐爛的食物；不賣腐爛的食物；不要用手拿食物；不要用廢紙和垃圾包裝食物。
(2)成品儲存？四隔離？:生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、汙垢隔離，食物與天然冰隔離。
(3)器具實現？四關？:壹洗兩刷三沖四消毒。
(4)環境衛生？四個決定？方法:指派人員、材料、時間、質量進行分工，對所有工作負責。
(5)個人衛生？秦絲？勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2.餐飲人員的個人衛生要求是什麽？
回答:(1)嚴禁操作時吸煙、吐痰；(2)切、煮應采用雙盤制，即生熟分開；(3)做菜時，盡量用小碗或小勺品嘗。品嘗後，剩余的汁液壹定不能倒入鍋中；(4)切冷餐原料時，刀、菜墩等。應先消毒，盛放食材的水盆要定期更換；(5)抹布要勤擦，不能壹布多用，以免汙染。(6)操作人員應特別註意預防胃腸道感染和皮膚病，並定期檢查身體。(7)另外，要勤洗手，勤剪指甲，勤理發，勤洗澡，勤換洗衣服。
3.簡述安全用電。
答:(1)為防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不要帶電作業，不要往機器上潑水，否則電器會受潮，降低絕緣性能，導致觸電。
(2)及時檢查和修理損壞的電氣元件。不要勉強使用性能差的部件。當發現電氣元件有故障時，應立即停機修理，不要強行操作。
(3)愛護電氣設備，避免超負荷運行。不要拉電線，也不要在電線上晾東西。設備的接地線應保持完好。
4.餐飲職業道德應該樹立什麽樣的現代服務理念和現代服務意識？
(1)設置？客人是我們的父母？的概念。
(2)建立？客人是我們的親戚？的概念。
(3)建立？客人永遠是對的。給客人權利？的概念。
(4)建立？最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師。我們應該永遠感謝那些最挑剔的客人？的概念。
5.如何鑒別生肉的好壞？
①顏色:質量好的鮮肉會因種類不同而呈現出其獨特的顏色，比如豬肉是鮮紅色，牛羊肉是暗紅色，雞肉是淺紅色，鴨肉是暗紅色，都是有光澤的。如果豬肉呈灰色或黃褐色，有汁液從肉的表面流出，肉質無彈性，這種豬肉稱為水肉，是壹種生理生化異常的豬肉。
②組織:肌肉組織的某些特征可以通過視覺或觸覺來判斷。通常禽肉的彈性會隨著屠宰時間的增加而逐漸消失。這可以通過觸摸來判斷是否有彈性。肌肉纖維的粗細和脂肪的分布可以直觀的看到，脂肪的分布對口感的影響很大，尤其是買牛肉或者豬背(大裏脊)的時候，重要的是它的橫截面是否呈現。大理石花紋？形狀。再者，買雞的時候，表皮毛囊要小。
③保水性:該性質是鮮肉的重要品質指標之壹，指肉保持所含水分的能力。如果保水性差，展示時會有水流出，使肉表面看起來很濕。這種現象在豬裏脊肉和後腿肉中最為常見。
④氣味:鮮肉應無氨、堿、酸敗等氣味。
6.如何鑒別魚的好壞？
魚眼:鮮魚的眼睛清澈明亮，沒有充血。被觸碰時，眼球可以轉動但不會松動；陳腐魚眼球凹陷渾濁，眼球與白眼難以區分。2魚體:鮮魚，魚體緊實有彈性。不新鮮的魚肉質較軟，有的魚骨分離，魚嘴軟而松。壹條剛死的魚有彈性，但嘴巴僵硬張開。
3魚鰓:新鮮的魚鰓呈鮮紅色，捕撈後可恢復原狀。不新鮮的魚腮會變成暗紅色或綠色，容易引起食物中毒。④魚鱗:新鮮的魚鱗色澤鮮艷，不易脫落。魚鰭貼在魚身上，不容易拉開。如果魚鱗松散，容易脫落，就不是鮮魚。
⑤魚肚:新鮮的魚肚，肉質飽滿有彈性，色澤光滑，切開後血絲飽滿。對於不新鮮的魚，腹部深灰色，肉質松軟無彈性，爛而軟。
⑥魚皮:新鮮的魚外表光滑，皮色鮮艷，花紋清晰，而不新鮮的魚皮色暗淡，用手指按壓會出現皺紋；如果用清水洗，洗完會有裂痕。
⑦魚腥味:鮮魚有壹種特殊的海藻味；鮮魚有刺鼻的氣味。
7.如何鑒別蝦的好壞？
(1)蝦外觀應完整，無碎裂或其他損傷。
②蝦的顏色要原汁原味，新鮮，不能因失水而變幹。(3)如果蝦頭上部紅白相間或尾部黑色，則為新鮮度差的劣質貨。
(4)蝦體不得有硫化氫氣味、氨氣味或其他氣味。⑤蝦本身要有彈性，如果頭部松弛，就不是壹等品。
⑥如果蝦頭加熱後呈青色或變色，則不新鮮。
對於體型特大、外形美觀的，如花斑蝦、大頭蝦、龍蝦等，最好保留整蝦采購。
8.如何鑒別貝類的品質？
買貝類的時候可以互相敲打，如果沈悶的聲音就是殼裏的肉死了。活的貝類會發出清脆的聲音，殼緊閉著不容易打開。如果稍微打開壹點，壹點異物就會閉合，很快閉合。如果貝類的嘴巴張開有臭味，吃了可能會中毒。另外，購買帶殼貝類的肉時，壹定要選擇肉質飽滿、色澤鮮亮的。
9.如何鑒別螃蟹的好壞？
買的時候要優先考慮健康。如果是凍的，要看頭和腳有沒有脫落，有沒有腐臭的味道。凡有壹只眼、壹只眼、同眼、六足、四足、腹下有毛、腹內有骨、頭上有星、背上有紅腳的螃蟹，都是寄生有毒的，壹定不能吃。
10，如何鑒別雞蛋的好壞？
新鮮的雞蛋，外殼粗糙，有壹層霜粉，沒有裂紋，色澤光潔，晃動無聲。理論
11.幹料漲法主要有五種:水發、油發、鹽發、堿發、火發。
12.為什麽蔬菜要先洗後切？
答:如果先切再洗，會從切口流失更多營養。
13.家禽初加工的壹般原則是什麽？
答案:(1)屠宰時必須切斷血管和氣管，排盡血液；
(2)脫毛時，要掌握好水溫和熨燙時間；
(3)清洗幹凈，去除血漬；
(4)物盡其用，家禽的各個部分都有用。
14.分期取料的作用是什麽？
回答:(1)保證菜品質量，突出菜品特色。
(2)保證原材料的合理使用，做到物盡其用。
比如硬五花肉，壹般用於煮、燉、燜、蒸。軟五花肉壹般用於燉、燜等。頸肉大多用來做餡。
15，刀法是什麽，刀口？
答:刀法有很多種，壹般可分為直刀法(切、劈、劈)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其他刀法(切、轉、挑、刮)和混合刀法。
刀口分幾種:塊(象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、砧板、大小滾刀塊)、片(柳葉、象眼塊、月牙塊、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、線、條、丁、粒、肉末、段等。
加工脆性原料，如批量茭白、冬筍、櫟類蔬菜等。，用推刀批。
加工稍硬的原料，如批量肉片、雞片等。，用拉刀批。
用平刀加工去骨軟原料，如豆腐、豬血。
鋸切壹般用於切割松散的原材料。比如川味豬肉、火腿、面包和涮羊肉。
推切壹般用於切薄小的原料，如肉絲、百頁、熟脂等。
有兩種削球:單削球和雙削球。
廚師的職業要求和文化要求
學做廚師需要壹定的文化知識，氣度和判斷力。學習烹飪，可以報考相關烹飪學校，也可以和廚師壹起直接去餐飲服務場所。
道德行為
廚師的道德素質是指廚師在政治思想和道德品質上的水平和修養。
作為社會主義中國的廚師，除了具備愛國、愛黨、愛民的基本思想道德素質外，根據烹飪職業的特殊性，還應特別提出以下幾點:壹、全心全意為人民服務的本質。
上帝；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精神；第四是牢固的法制觀念。
身體條件
俗話說:？老陰陽，少廚子。？廚師的工作是壹種密集型勞動。要成為壹名合格的廚師，首先在身體素質上要有健康的體魄。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且繁重。無論是加工、切割、烹飪，都需要很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的。另外，廚師要有很強的忍耐力。廚師的工作不同於普通工作，往往是人前上班，人後下班；在人前，在人後吃飯。甚至有時候業務忙到連壹頓完整的飯都吃不上。另外還得經受爐前高溫，油煙的熏烤等等。這種職業勞動的特點要求廚師有很強的忍耐力。有人把這種寬容的形象概括為？四勝？即飽、餓、熱、冷。第三，廚師要思維敏捷，精力充沛。廚房工作壹旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。尤其是業務量大的時候，就特別與眾不同。當客人點餐或訂宴席時，廚師會立即響應，用菜品烹飪。另外，在制作過程中，有些菜需要急著做，比如炒菜。這些菜肴通常需要
要在短時間內完成壹系列操作程序，需要廚師思維敏捷，動作熟練，精力充沛。
專業素質
廚師的職業素質包括很多內容，其中最主要的方面是要有高超的技術。具體來說，作為壹名合格的廚師，刀工更為精良，火候掌握得當，調味品嘗準確。我們應該有良好的文化知識。要掌握現代營養、衛生等烹飪科學方面的基礎理論知識，了解祖國的烹飪文化和歷史，了解壹些民俗禮儀知識。必須具備壹定的審美素養和藝術創新基礎。此外，還應具備勇於創造、大膽創新的精神，具備壹定的組織管理能力和5S的靈活運用。
工作禁忌
壹:不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域幹凈整潔。
二:著裝整潔，正確穿戴工作服、帽，隨時保持個人衛生。
三:不要浪費原料，生熟分開，避免炒勺子和品嘗。
廚房裏禁止吸煙。
作為壹個廚師，壹個現代廚師，當然要考取中華烹飪職業資格證書。即廚師證(廚師證已於2011年4月註銷，現工作名稱改為中國廚師。如有疑問，可登錄國家職業資格工作網查詢工種。)
中式廚師職業資格證書由中華人民共和國和勞動和社會保障部統壹印制，由勞動和社會保障部門或者國務院有關部門按規定辦理和頒發。
中國烹飪職業資格證書按* * *等級分為五個等級。
主要的
具備下列條件之壹的，為國家職業資格五級。
(壹)完成本職業初級正規培訓規定的標準學時，並取得畢業(結業)證書。
(二)從事本職業2年以上。
(3)職業學徒期滿。
中層
具備下列條件之壹的為國家職業資格四級
(壹)取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，接受過本職業規定標準學時的正式培訓，並取得畢業(結業)證書。
(二)取得本職業初級職業資格證書後，從事本職業工作5年以上。
(三)取得以中級技能為培養目標的中等職業學校以上職業畢業證書，並經勞動和社會保障行政部門認定。
年長的
具備下列條件之壹者為國家職業資格三級。
(壹)取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，並達到本職業正式培訓規定的標準學時，取得畢業(結業)證書。
(二)取得本職業中級職業資格證書後，從事本職業工作7年以上。
(3)取得本職業中級職業資格證書的高校畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
(四)取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門認可的以培養高級技能為目的的職業學校的職業畢業證書。
技師
符合下列條件之壹的，為國家職業資格二級。
(壹)取得高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本專業技師培訓達到規定的標準學時，並取得畢業(結業)證書。
(二)取得高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
(三)取得職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生從事本職業滿2年。
高級技師
符合下列條件之壹的，為國家職業資格等級。
(壹)取得本專業技師職業資格證書後，連續從事本專業工作3年以上，達到本專業高級技師正規職業培訓規定的標準學時，並取得畢業(結業)證書。
(二)取得本專業技師職業資格證書後，從事本專業工作5年以上。