材料:腸衣，瘦豬肉6斤，肥肉4斤。
調料:料酒250克，蔥姜50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香辛料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現波爾多紅，有淡淡的香味，可以用來代替之前的硝酸鹽)。
制作:1，瘦肉和肥肉切丁，蔥、姜、鹽、料酒混合在壹起腌制。2.取壹個漏鬥將肉丁倒入腸衣中，然後用壹排針戳腸衣壁，使裏面的空氣幹凈，每隔3-5厘米用線分成幾段。3.將灌裝好的香腸掛在通風處晾幹15天以上。
客串廚師張海亮:先腌制後灌腸，和我們這裏做的差不多。另外，用食用葡萄糖代替硝酸鹽更健康實用，比例也更準確。
只要我掌握了三點，我的兩根香腸就會風味十足:第壹，不要害怕放酒，酒可以在風幹過程中使香腸發酵，味道更好。第二，壹定要放玉米澱粉，玉米澱粉可以讓香腸口感更濃，有的廚師在做潮州香腸的時候會換成更貴的鷹玉米粉。第三，壹定要用豬蹄筋肉來做幹香有嚼頭的香腸。
湖南香腸配方
原料:豬蹄筋2500克。
調料:海天醬油300g，紅星二鍋頭250g，姜末100g，玉米澱粉150g，鹽50g，雞精30g，味精20g。
制作:將豬蹄筋肉放入絞肉機中絞碎成肉末，先放入二鍋頭，再放入鹽、雞精、味精、姜米，同方向攪拌均勻，邊攪拌邊放入抽料，最後放入玉米澱粉腌制5小時，倒入腸衣中晾幹1天，然後掛在通風處晾幹1個月。
特點:有濃郁的酒香。
客廚金雲存點評:這款湖南香腸香味濃郁，自然風幹，本身香味就體現出來了。
潮州香腸配方
原料:豬蹄筋2500克。
調料:海天醬油300g，姜末100g，玫瑰酒250g，糖150g，玉米澱粉150g，鹽50g，雞精30g，味精20g。
制作:同湖南香腸。
特點:有玫瑰露酒的香味，同時加入白糖，甜甜的。
溫州醬醬香腸主講廚師:金雲存
美味醬油香腸配方
配料:腸衣，1000克肉餡。
材料:芹菜50克、胡蘿蔔50克、蒜瓣30克、生姜30克、八角5克、天竺葵5克。
調料:散裝醬油800g，紅糖120g，老酒50g，味精30g，涼開水250g。
制作:將清洗幹凈的豬小腸壹端用繩子綁好，倒入肉餡，用繩子綁成五厘米長的壹段，在Dozza的壹些小孔裏用針紮入盤中，加入碾碎的食材和調料，腌制三個小時，取出，掛在通風處風幹十五天。
制作關鍵:腸衣壹定要洗幹凈去鹽，填肉的時候不要填的太滿。
肉餡制作:三層豬肉(肥三瘦七)1000克，用刀背剁碎，加入姜末和蔥末各30克。
註意:餡料不放鹽，然後把醬油味浸入腸內。這是參考了醬肉和醬雞的做法，這樣風幹後更緊實，更新鮮。
於香腸主講廚師:杜誌國
風味香腸配方:
材料:鮮豬肉500克，皮蛋兩個(切丁)，腸衣適量。
調料:姜末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
制作:豬肉切細丁，加鹽和五香粉攪拌均勻30分鐘(腌制過程中邊加調料邊打肉，盡量用力打肉，使其膨松易入味。如果不是摻水的肉，不需要澱粉)，加入皮蛋和姜末，混合均勻後倒入腸衣中，每隔20厘米用繩子紮成小塊，掛起來晾幹(10天到半個月左右)，徹底晾幹。
嘉賓主廚張海亮點評:最好用自制的五香粉，比例可以根據當地口味調整，因為買回來的大多摻了變性澱粉，用量很難掌握。
煙熏牛肉香腸的配方
材料:鮮牛肉(全瘦肉)500g，郫縣豆瓣醬10g(切碎油煎入味)，熏雞熏魚50g，炒蒜10g，腸衣適量。
調料:五香粉少許(豆瓣夠鹹，不用加鹽)。
制作:去骨切塊的熏魚和熏雞，與牛肉、豆瓣醬、炒蒜、五香粉混合，倒入腸衣，籠蒸30分鐘(蒸的時候腸壁打幾個洞)，用茶葉和白糖熏制，上色。
煙熏松腸的配方
食材:腸衣適量，皮蛋100g，熟香菇，冬筍，炒豆幹，泡粉條，熟五香黃豆(也可以加水煮花生)。
調料:五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作:將所有主料切丁拌勻，加入調味料調味，倒入軟腸衣中用80℃水煮熟，晾涼，用香葉和白糖熏制上色，用托盤壓30分鐘(因為所有素料都不夠粘，可以用托盤壓實)。
註意:因為這種香腸是素的，比較松散，加粉條可以起到凝聚和黏稠的作用。
香薰:將碎香葉或茶葉、白糖放入鍋中，將原料放在鍋箅子上，蓋上蓋子，用小火慢慢加熱，熏好後等待3分鐘上色。
客廚楊建華點評:用托盤壓的時候要輕壓，因為腸衣很薄，承受不了太大的壓力。
客串大廚金雲存點評:熏松腸采用純素原料，創意不錯。我建議腌制風幹壹晚上，這樣皮膚會更緊致。
江南香腸主講主廚:張建農其余孫。
江南香腸配方
配料:前腿肉100斤(肥瘦比為4: 6)、豬或羊幹腸衣適量、精鹽250克、白糖200克、南京吉倫牌醬油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉65438。
產量:1。將腸衣浸泡在冷水中軟化，去除鹹味，備用。2.將瘦肉剁碎，肥肉切成1 cm見方的顆粒。3.將所有調料放入瘦肉餡和脂肪顆粒中，壹起攪拌。4.用漏鬥將拌好的肉裝入腸衣中，同時用針在腸內戳洞放出空氣，用手擠壓使其豐富。填充到12-15 cm長時，用細繩將兩端紮緊，以填滿整個腸道。5.將灌好的香腸沖洗幹凈，依次掛在竹竿上暴曬或烘烤，壹般5個晴天，然後取下，放在陰涼通風處，懸掛壹個月。
操作關鍵:1，新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、成品可以存放在0-5度的環境中，壹般可以存放6個月左右。
結束語:金牌廚師楊建華。
1，灌腸用澱粉效果比用生粉好，而且成本低，比如用綠豆澱粉。
2.東北產的香腸大多是粉條，就是加了澱粉。粉絲熟了。烹飪時最好在30-40度，水溫保持在80度。做飯的時候不能離開人，做飯的時候可以放氣。風幹腸壹般不加澱粉。
3.鹽度標準:香腸直接食用的話，不能太鹹。壹般500克原料(肉、面粉、水全部加起來)要加鹽8-10克。如果是風幹腸，味道要微鹹，500克原料加鹽10-15克。
4.市場上有灌腸用腸衣。不需要買小腸加工。腸衣脫水後加鹽。使用時，將它們浸泡在清水中，以軟化、脫鹽和增加彈性。
網上收集的香腸食譜(僅供參考)
壹、四川麻辣香腸
麻辣香腸麻辣鮮香，鹹中帶甜，微麻，能刺激食欲，風味較好，頗受消費者歡迎。
原料配方:瘦豬肉35公斤，肥肉15公斤，紅辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陳皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鮮姜10克。1 ~ 1.5公斤精鹽，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，鹽水75克，甘草水適量(甘草25克，清水250克煎去渣)。
制作方法:1。原料整理:將瘦豬肉和肥豬肉切成小塊。
2.拌餡:將鹽和鹽水混合，先拌入絞肉中，再加入其他輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒磨成粉)，浸泡6-8小時，待食材入味後即可灌裝。
3.風幹:灌裝後風幹約10天。皮膚稍油硬時，可移至室內懸掛晾幹。25天後，得到成品。如果幹燥，幹燥時間可以減少。
吃法:本品因味辛，宜單獨水煮或文火蒸，冷卻後切片裝盤。
存放方法:短期存放懸掛。如果香腸存放時間較長，可以放入深缸中(最好在下面放壹個竹架或幹凈的筐頭)。每壹層香腸，用噴霧器噴酒，直到包裝好，密封好，放在陰涼通風的倉庫裏。可保存4 ~ 6個月，風味不變，辣味十足。
產品特點:厚薄均勻，外觀略呈磨砂狀，紫紅色帶黃色，手感較硬。
二、武漢香腸
原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸鹽4-5kg，白胡椒0.05kg，鹽0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜歡辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根據口味加減)。
制作方法:在瘦肉塊中加入鹽和鹽硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鮮紅色，洗凈瀝幹30℃溫水，切末，按比例加入肥肉丁，放入攪拌機中攪拌均勻(3-5分鐘)。將配料用適量清水溶解後倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻制成。
四、特色武漢香腸的配方和餡料
1.材料選擇和處理:從新鮮豬的後腿和前腿選取純瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨、去淋巴、去膜、去血管，切成0.4-0.6公斤生蝗蟲的小塊；將肥肉去掉皮、瘦肉、軟脂，在小丁裏切開，是厘米見方。
2.配料:白糖6斤，精鹽、汾酒2.5斤，味精、姜粉0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3.腌制混合:在瘦肉中加入精鹽和硝酸腌制，在30℃左右腌制24小時。腌制的瘦肉呈鮮紅色。將腌制好的瘦肉用30℃以下的溫水洗凈，瀝幹水分，放入拌餡機中搗碎，然後按照瘦肉與脂肪的比例放入輻射器中3-5分鐘。將除酒以外的配料加入適量熱水，倒入裝有肉餡的容器中，攪拌2-3分鐘，最後加入酒攪拌均勻即可。
4.灌腸、掛晾:將腸衣洗凈脹大，灌腸。澆註後每隔15cm用麻繩和草繩綁牢。在套管頂部打壹個結，然後在套管末端打壹個結。紮好的香腸要排幹，然後用40℃的溫水洗凈，放在桿子上，掛在烘幹車上壹個小時，滴幹，推入烘幹房。幹燥室的溫度應保持在45-50℃約15小時，以便適當幹燥。把捆腸的草結剪掉，做成壹對。
成品特點:醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，貯藏豐富。
五、廣式香腸
它是流行於廣東和中國南方的獨特風味之壹。特點是皮子紅潤，條紋均勻，肥而不膩，好吃。該香腸采用傳統方法制作，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量低於國際標準，不僅保持了肉質的鮮亮、鮮美、酥脆，而且對人體無害。品種有超級香腸、第壹香腸、第二香腸、鴨肝香腸、豬肝香腸、東莞後街香腸、三鮮香腸。三鮮香腸是將新鮮的豬肉、魚蝦混合在壹起，放入腸衣中，經過蒸煮、煙熏、烘烤，然後速凍而成。它的味道酥脆可口，有壹種特殊的風味。附上上海廣式香腸的配方和制作方法。
配料:豬肉100斤(含70%瘦肉，30%白脂)，白糖6.3斤，60大曲白酒1.8斤，白醬油5斤，精鹽2.5斤，硝酸鈉100克。
處理方式:1。將挑選好的豬肉按照瘦肉和脂肪分別切成1 cm的小方塊，然後用溫水洗凈，洗掉肉丁上的浮油。
2.將瘦肉、肥肉和配料按比例放入壹鍋肉中，拌勻，壹會兒就可以灌腸了。
3、灌腸前三天，腸衣壹定要洗幹凈，用炭火烘烤，使腸衣內殘留的水分變幹。
4.將烤好的腸衣浸入溫水中，然後取出。將準備好的香腸餡倒入腸衣底部，底端紮緊，腸衣填滿，上端紮緊。將填好的香腸平鋪在木桌上，用幾百根針(木板上釘著鋼針，形似刷衣服的板刷)在香腸上戳洞，方便晾香腸時瀝幹水分。
5.將灌好的香腸用絲草相隔28厘米綁好，再用麻繩紮緊，掛在竹竿上烤幹。
6.將竹竿掛香腸放在烘幹房的木架上，烘烤3小時後，交換香腸的上下位置，使香腸均勻烘幹。不用火烤的時候可以暴曬，直到晚上掛在室內，然後可以繼續暴曬，直到腸內水分耗盡，有油為止。如果是陰天或陰雨天，壹定要及時移到烘房，晾曬至成熟(香腸加工時間壹般為165438+10月至次年2月)。
六、廣式香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖7.6斤鹽2.2斤白酒2.5斤白醬油5斤硝酸鈉0.05斤。
七、廣東香腸。
它是廣州著名的土特產之壹。色澤金黃，香甜可口，是佐餐、配酒的佳品。
材料:豬肉10斤(含肥肉3斤，瘦肉7斤)，鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香辛料粉10克。
加工方法:首先將豬肉切成顆粒，與配料攪拌均勻，然後倒入豬腸衣中，用針均勻地插入孔中，用豐水拖至腸衣變硬。然後用稀麥芽糖水淋壹下，掛在鐵排上，放入烤箱30分鐘(九成熟左右)，取出後再次用麥芽糖水淋壹下，再放入烤箱5分鐘，取出來燒香腸。
八、廣式壹流香腸
廣式壹級香腸色澤鮮艷，入口舒適，回味豐富，暢銷海外及華南、京津滬等地。制造方法如下:
1.選擇與處理:選擇壹級新鮮冷凍豬腿，70%瘦肉，30%肥肉，2-2.4公斤幹腸衣，直徑28-30毫米，食用色素，小麻繩，去除肉筋膜，分離肥肉和瘦肉，瘦肉切成10-12毫米，肥肉切成9。
2.配料(以生肉100斤計算):壹級淡色醬油2-3斤，精鹽2.8-3斤，白糖9-10斤，50度以上的粉狀酒3-4斤，硝酸鈉(土硝)25克，清水15-20斤。
3.攪拌灌腸:將配料和清水按比例加入到準備好的肉塊中，攪拌均勻後倒入。灌裝前，將腸衣洗凈，灌裝壹個腸衣，切成7寸(每對香腸的長度)，用水草繩系住，再用麻繩系住兩個水草結的中間(水草切好後，香腸就成對了)。然後用針灸排出腸氣和多余水分。用清水沖洗體表油膩和殘留的液體，保持腸道清潔。
4.涼曬烤:香腸裝餡後，用竹竿吊起來，放在晾棚上。在陽光下暴曬3小時後，在50-52℃烘烤24小時。如果腸衣太厚，烘烤時間可以適當延長。
九、江西農業大學香腸
肥肉32斤瘦肉68斤糖4斤鹽3.5斤白酒2斤味精0.3斤。
十、南京香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤鹽5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。
Xi。南京香辣香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖6斤鹽3斤白酒3斤硝酸鹽0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。
十二、北京香腸
肥肉25斤瘦肉75斤糖1.5斤鹽2.5斤白酒0.5斤醬油1.5斤硝酸鹽0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。
十三、撫順香腸
小香腸是遼寧省撫順市的特產，深受消費者喜愛。
原料配方:鮮豬肉(瘦肉占50%以上)100 kg精鹽3.5 kg亞硝酸鹽50 g糖5 kg紹興酒10 kg香油4 kg五香面(由白瓜子、豆蔻、陳皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料等制成。) 500.
制作方法:1。將瘦肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機磨成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，做成肉餡，略腌。
2.腌制完成後，用漏鬥將肉餡倒入成品腸衣中，用針紮壹些孔，排除腸內空氣，用麻繩紮成小塊，放在太陽下暴曬至半幹，掛在竹竿上，掛在通風處，取下蒸20天左右。
3.將幹香腸放入蒸籠中蒸，約30分鐘後取出，冷卻後即為成品。
4.小香腸要以懸掛的形式存放，場地要幹燥，溫度要低，防日曬。可儲存1年以上，質量不變。
產品特點:質量鮮美，食用方便。點擊鼠標，地址:/375582249更多精彩，/375582249歡迎轉載！！！
十四。天津粉絲香腸
產於天津，呈環狀，黑紅明亮，清香可口。
材料:豬肉100斤(含肥肉20斤，瘦肉80斤)，醬油10斤，硝酸鹽200克，香油3.3斤，蔥花6.3斤，姜末1.8斤，澱粉37斤(用米面的話57斤)，花。
處理方式:1。先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，然後將瘦肉用水浸泡，瀝幹血水，磨碎。然後將肥肉和瘦肉連同醬油、精鹽、硝酸鹽、豆蔻粉壹起加入，攪拌15分鐘，然後繼續倒入花椒水和澱粉，攪拌後加入香油、蔥花、姜末等。，然後攪拌得到香腸餡。
2.將香腸餡填入豬腸衣內，兩頭紮緊，放入100(糖色1 kg)的開水中煮40分鐘後出鍋，即為半成品。灌腸和煮香腸之間，時間要快，防止澱粉沈澱。
3.粉絲煮熟後熏制。先把香腸放在鉛絲上，上下兩層，用席子蓋緊，再蓋上木蓋。將180克紅糖放入鍋底，用青煙悶10分鐘。待煙霧平息後，開鍋倒下山層，再加入180克紅糖，燉10分鐘。粉絲的皮呈紫褐色，顏色鮮艷。
十五、瘦豬肉香腸
產於廣州，又稱衛生香腸。它是由幹凈的瘦肉制成的。其特點是:微韌，香甜，有助於消化。
配料:瘦豬肉100斤，糖9.4斤，精鹽2.5斤，50%白酒1.8斤，壹級醬油5斤，硝酸鹽150-200克。
加工方法:將瘦豬肉洗凈，切成小粒，與食材拌勻，倒入腸衣中；用細針打孔排氣，每隔20厘米用睡麻繩紮成壹段，中間壹段用水草紮(做成後從水草上剪下，即成對)。然後，用溫水把腸衣的外表洗幹凈，也就是掛在太陽底下。晚上拿回來，放在火櫃裏用炭火烤，大概需要4天。