“禮”:將鹿筋去掉，煮成白鉤，形似弓。(也有其他材質代替)觀感是白色晶瑩剔透，有條不紊的擺放在盤中，體現了禮尚往來。
“道”:用五香爛片卷起香餡(用雨後洛河岸邊香蒿子裏生的土穗和菌類)。最好用當地方言稱之為“地圈”。)不知道外面的裏面，不知道裏面的味道，吃到嘴裏有壹種說不出的美味感。
“欲”:取三歲狗的腰花，切成塊，中間打開，嵌在八歲以上公雞的腰上，用枸杞裝飾，四周用冬蟲夏草包裹，使其顯得艷麗而有營養。
《藝》:以前的菜都是用脆皮蓮花和麻雀舌頭做的。意思是荷花如畫，鳥語花香，意思是風景如畫，壹派祥和。當然，今天我們要保護鳥類，舌頭已經被取代了。
“文”:用青筍調鯉魚入菜。筍為竹之魂，竹為文之友，文為天下之理(鯉魚)。
“禪”:武則天曾經出家，與佛教、禪宗有關。這道菜是素菜，不油膩。
“鄭”:鵝胸、鵝蹼制成。大雁知道天冷天暖就遷徙，鵝的腳在飄。比喻政權要知道世事冷暖，民意有所反映。今天鵝脯肉已經被鵝脯肉代替了。
斯振卓
1，燕子菜，現在洛陽地區比較多的燕子菜都叫“牡丹燕子菜”。因為周恩來總理6月陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽5438+0973 10，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了壹朵牡丹花，放在燕子菜上。周總理看了很高興，說:“洛陽牡丹天下第壹，牡丹花也在菜裏。”從此燕子的菜改名為“牡丹燕子的菜”。
2、蔥烤虎頭鯉魚，鯉魚以金夢黃河出產的長須鯉魚為上品，放在盤子裏張口擡頭。現在，魚頭壹定是坐在餐桌旁的尊貴的人、長者或妳的朋友。坐在餐桌旁的人先動筷子是尊重和禮貌的表現。
3、雲蓋腐乳，坐在隔壁座位的人先動筷子。相傳武則天那些年生的四個兒子都讓她不滿，但她和太平公主在壹起很幸福。後來太平嫁給薛紹，送女兒出嫁的時候，武氏把自己的奶塗在肉上，叫她吃，讓女兒不要把我對老母親的心全忘了。
4.幹飯上升到百色，就是幹飯燉白菜，叫做“百色”，以求壹個好運氣。白菜有時候是素的，真的是為了前兩道葷菜。
八大塊
“八大件”分為前五件和後三件。
前五名分別是“快三樣”、“五倍子”、“魚仁”、“雞丁”、“炸鶴胸”。
後三種是三種甜食，壹般包括八寶飯、甜絲絲拉絲、糖醋裏脊。
四次掃描
其次是《魚翅插花》《金絲猴探海》《開春魷魚》《碧波傘丸》。
“碧波傘丸”是“丸子”，但因為聽起來像“完了”，所以武則天生病的時候，吃最後壹道菜，聽到的是“完了”。她嘆了口氣，這時候才意識到，但是壹切都晚了。然後他喊道，我也要死了。正因如此，未來的人在吃壹個草席的時候，總會情不自禁地感到壹絲失望，總會想起壹個女人的死。據說從北宋開始，這最後壹道菜就改成了壹碗酸爽的蛋花湯，壹直保存至今。
有壹點挺搞笑的。就算把最後壹道菜的名字改了，人聚在壹起總是很難得的。諷刺的是，最後壹道菜被戲稱為“滾蛋湯”。。
今天的洛陽水席擺滿了24道菜，分別是八個冷盤，四個大項，四個壓菜。其上菜程序如下:席子上放四葷四素八涼菜，然後上四大菜。每道大菜配兩道中國菜，稱為“取庭”。第四道菜上了甜菜甜湯，接著是主食，接著是桌上的四道菜，最後上了壹道“送別湯”。
二十四菜配湯，有條不紊，無紊亂。
在過去，邊肖介紹了最負盛名的洛陽水席，牡丹燕子菜的起源和洛陽燕子菜的高端做法。洛陽水席菜很多，幾十個菜，湯和水，讓人大呼過癮。洛陽燕子是洛陽水席中的首席菜，就連豬肉羹也是水席中不可或缺的名菜。是水席裏很有特色的壹道菜。以瘦肉為主料，木耳、金針、綠豆為輔料制成。肉片滑嫩，微酸。再來看看湯和肉片連在壹起的做法。
湯肉片
配料:豬裏脊肉、蒜苔、黃花菜、辛夷片、番茄、金針菇、青豆、木耳、雞蛋清、濕澱粉、高湯、白胡椒粉、醋、鹽、雞精、香菜段。
制作方法:(1)瘦肉切片，大蒜切段，西紅柿切小塊，四季豆焯水，木耳泡發。幹黃花菜和幹木耳用溫水浸泡，洗凈瀝幹備用。蒜苗(蒜苗)切成3厘米長的片。西紅柿切片。平菇用手撕成細條。剁碎香菜。
(2)將豬裏脊肉切成3mm厚的塊，加入水澱粉1湯匙(15ml)和蛋清，用手抓勻。將它放入溫熱的油鍋中，然後取出。
(3)炒鍋留少許底油，中火加熱，放入蒜苗(蒜苗)、平菇條、番茄片翻炒，加鹽。
(4)鍋內放入高湯燒開，放入蒜薹西紅柿、辛夷片，再放入四季豆、木耳、金針菇、肉片，用水澱粉勾芡，撒上白胡椒粉、醋、鹽、雞精、香菜，放入大湯碗中。
洛陽水席湯和水的調味離不開香醋和白胡椒。這兩種調料缺壹不可，但是量可以根據自己的口味稍微調整。
湯肉片應該是湯和蔬菜，可以根據自己飲食的需要做的薄壹點或者厚壹點。
做湯肉片最好的肉是瘦豬肉。如果沒有裏脊肉，也可以用臀部後面的瘦豬肉。
使盤中肉片滑嫩的關鍵是第壹步使用的油溫和油量:油溫要保持在60-80度左右的低溫，油量不要超過所有肉片。
洛陽特產洛陽水席的制作方法
發布時間:2010-10-26 10:11:14瀏覽量:313新聞來源:洛陽Haochi.com。
洛陽的老人大多都知道洛陽水席，洛陽的特產，由八大冷盤、四大項、四壓菜共24道菜組成。最近洛陽好吃。com上傳了洛陽特產洛陽水席的壹些菜系。很多網友迫不及待的咨詢洛陽水席的上菜順序，有哪些菜系。下面小編以壹桌常見的水席為例，簡單說說洛陽水席的上菜順序和洛陽水席的制作。先滿足這些網友的咨詢，再逐壹介紹洛陽特產洛陽水席相關菜系的詳細制作方法。
洛陽水席的上菜程序是:先在席面上放四葷四素八涼，再上四大菜。每道大菜配兩道中國菜，稱為“取庭”。第四道菜上了甜菜甜湯，接著是主食，接著是桌上的四道菜，最後上了壹道“送別湯”。二十四菜配湯，有條不紊，無紊亂。
八種冷盤(前八種產品)
1.杜康醉雞:選擇壹歲左右的肥母雞，用鹽水煮至熟透，將杜康酒250g倒入鍋中，加蓋燜2 ~ 3小時，然後切絲裝盤。
2.五香牛肉:生牛肉火腿血洗幹凈，切成500g左右的塊，用紅鍋腌制，切片裝盤，淋上香油，撒上少許蔥絲和香菜。
3.紅油耳絲:將熟豬耳朵切絲，加入蔥絲、辣椒絲、紅油、鹽水、味精水、醋拌勻。4.椒鹽鯽魚:將小鯽魚洗凈後，放入容器中，加入蔥、姜、料酒、鹽、味精、五香粉腌制半小時，將細澱粉逐壹浸泡，放入六七成熱的油鍋中，炸至酥焦，再撒上鹽、胡椒粉。
5.蒜泥黃瓜:黃瓜洗凈，切成菱形塊，放入容器中。加入少許蒜末、鹽水、味精水、白糖水、白醋、香油，拌勻即可食用。
6.菊花變雞蛋:去皮切成長花瓣，呈放射狀菊花形狀放入盤中，中間撒少許姜末，澆上醬油、紅油、香油。
7.姜汁酥蓮:將去皮蓮子切成薄片，用清水洗凈去單寧，放入鍋中焯壹下，撈出放涼，然後放入容器中，加入少許鹽水、味精水、白醋、姜汁、香油拌勻。
8.金鉤芹菜:芹菜去葉，洗凈，切成5厘米長的片，焯水，放入容器中。趁熱倒入用香油、幹海苔、蔥姜絲、幹辣椒絲、花椒油、鹽、味精、白醋調成的煨汁中。拌勻後即可裝盤食用。
四鎮表(四大塊)
1.牡丹燕子:以洛陽郊區東關的蘿蔔為主料。剝皮後切成5厘米長，0.1厘米粗的細絲。先用清水浸泡15分鐘。控水後均勻的裹上壹層細綠豆澱粉。放入籠中蒸5-8分鐘後，取出晾透。然後，把粘好的蘿蔔絲撕成絲，拌上壹點精鹽，再放進去。將「素燕菜」放在湯盆底部，用雞絲、火腿絲、雞蛋皮絲、竹筍絲、海參絲、魷魚絲等什錦食材碼好。蛋黃酥切片中間放壹朵牡丹花，倒入清湯，加鹽、料酒、味精，籠蒸透，再加入香醋、胡椒粉、香油。
2.材料全雞:將蜂蜜水均勻塗抹在嫩雞表面，放入七成熱油中炸至金黃色。將雞肉放入湯鍋中加入清湯，加鹽、料酒、味精、蔥姜、大料、花椒，放入籠中蒸40分鐘，再加入花椒、香油。
3.西辣鯉魚:1黃河鯉魚，經初步加工後，兩面插上瓦棱花刀，腌制10分鐘，煎至兩面金黃，再用幹粉皮、幹紅辣椒、木耳、筍片、姜片、蔥段等燒法，加鹽、料酒、味精、醬油。
4.蜜浸八寶飯:將大米焯水，與什錦果脯、白糖混合，放入碗中，籠蒸至軟糯，扣於海碗中，再淋上糖汁。
巴中尖
1.燉海參兩種:水發海參批為斜刃，水發魷魚、麥穗形花刀分別焯水備用。以黑木耳、竹筍為配料，精鹽、料酒、味精、胡椒粉、香醋、醬油、香油、大油、蔥白、姜末為調料，用高湯將湯汁做成脆、酸、鮮的湯，最後用香油調和後放入海碗中。
2.洛陽肉片(配湯片):豬肉切片，上漿潤滑備用。以黑木耳、竹筍、水發金針、水發綠豆為配料，制作方法和口味與“燉海”相似。
3.紅燒混合料:熟五花肉切片，熟大腸切段，熟豬肝切片，水發豬皮切成斜刀片，木耳和竹筍。制作方法與前兩者相同，口感軟爛可口，鮮香麻辣。
4.炸丸子湯:將紅薯粉條煮熟切碎，拌入面粉和高湯，拌入鹽、料酒、醬油、味精、蔥花、姜末、香油，拌成稀稀適中的餡，再擠成小丸子，炸至幹。將番茄丁、蒜苗、水浸綠豆、高湯調味炒成酸辣湯，撒上炸丸子。
5.水漂丸子:將雞胸肉剁成肉末，加入蛋清、澱粉、鹽、料酒、味精，打成雞胗，擠成小丸子，煮熟，在湯中加入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油，將湯汁放入湯盆中，撒上香菜。
6.牛奶湯肚片:將煮熟的五花肉批成斜刀片，焯水備用。以大油為基礎油。四成熱時，加入少許面粉翻炒，迅速加入高湯，加鹽、料酒、味精煮沸成奶湯。將肚片放入奶湯中，燉至入味，放入湯碗中，淋上芝麻醬和辣椒油。
7.蜜汁紅薯:洛陽原產的紅薯去皮，切成菱形小塊，外焦內炸，備用。用白糖、清水、少許糖色、澱粉做成糖汁，放在湯碗裏，撒上炒好的紅薯。
8.山楂澇湯:用山楂泥、糖、糯米酒、清水熬制糖醋湯，再撒上雪花狀的蘋果。
四次掃描
1.虎皮紅燒肉:將帶皮五花肉煮至八成熟，均勻撒上蜂蜜，放入七成熱油中炸熟，取出放涼，切成厚0.5厘米的大塊，皮朝下放入碗中，撒上姜片、蔥段、花椒、八角。將高湯、鹽、料酒、味精、醬油、白糖配成醬，倒入肉碗裏，上籠蒸至軟糯，扣入海碗。
2.小酥肉:將肉去皮切片，掛在全蛋糊中，用六七成熱油炸至硬，放入碗中，倒入拌有鹽、料酒、味精、醬油、高湯的醬料，撒上胡椒粉、八角、蔥姜，籠蒸至酥脆入味，再扣於海碗中。
3.燉假海參:又名洛陽水丸。將紅薯粉條煮透切碎，紅薯澱粉用清水泡透，混合在壹起，加入高湯、肉末、木耳末、蔥姜末、鹽、料酒、味精、醬油、香油，混合成粘稠狀的餡，用手擠壓成長10 cm、厚1 cm的條形碼，放在籠上用大火蒸熟。在高湯中加入鹽、料酒、味精、胡椒粉和香醋，燒開後加入水球燉壹會兒，倒入香油，撒上蒜苗和香菜即可食用。
4.酸辣雞蛋湯:將蔬菜、西紅柿丁、木耳片、竹筍、金針段、高湯燉成酸辣湯，攪拌均勻，倒入打碎的蛋液，待雞蛋開花時離火留尾，將香油倒入湯碗中。
前八項(冷)提前上菜。16熱菜上菜順序壹般如下:1，牡丹燕子2，紅燒海鮮3，洛陽肉片4，帶料雞5，紅燒雜菜6，水漂丸子7，西拉鯉魚8，炸丸子湯9，奶湯肚片165438。